什么是好的厨师？我觉得简单，做出来的饭菜人能吃下去，就是好厨子。那么对于大橙子来说，我姑且算是厨神。对豆瓣来说，只能算是厨渣。

这是欧哥的厨艺权变理论——厨艺不是取决于厨子自己的水平，还取决于厨师、被投喂者以及情境条件三者的配合关系。

豆瓣现在明显处于厌食期，米饭不吃、肉不吃、鱼虾不吃、面食看心情，基本无解。

医生的建议是，先限定进食时间，到点就下桌，用生物的本能治他。我觉得可以一试。

本期五道鱼肉食谱，照例分享出来，总有识货的小孩。

一、

银鲳鱼是海鱼，个头不大，一般用来煮火锅，其实蒸着吃味道也还不错。非常简单的一道菜，从鱼进门到上桌，20分钟搞定。

这算是豆瓣稍微赏光的鱼，多少吃了一条。也可能是觉得新鲜，没见过扁成这样的鱼。

食材：银鲳鱼3-4条

辅料：姜、葱、蒸鱼豉油、料酒、盐

1、银鲳鱼解冻洗净，打花刀，放盐、料酒、姜丝腌5分钟

2、盖保鲜膜大火蒸5-8分钟，离锅撒葱丝，放蒸鱼豉油，淋上一瓢热油。

二、

又是极其简单的快手菜，最难的一步是选对味浓的番茄，没有合适的用番茄酱也可。

食材：巴沙鱼克

辅料：姜、葱、蒜、番茄、料酒、淀粉、盐、白糖

1、巴沙鱼解冻，斜刀切片，加盐、料酒、姜丝、淀粉，腌5分钟。

2、少许底油，烧热后下蒜末、番茄块炒出汤汁（普通番茄需要再补点番茄酱，味浓的番茄就不用了），加一小勺白糖中和番茄的酸味，掺入热水烧开

3、下腌好的巴沙鱼片，拨散以免粘连，煮1分钟，加葱花、盐即可

三、

大黄鱼非常鲜美，即使是冰鲜大黄鱼，也远远胜过其他的河鱼。最美味的做法是裹上一层淀粉油炸之后再红烧，餐馆里面的惯常做法，我这样拮据的家庭当然舍不得宽油炸大黄鱼，所以改炸为煎。

食材：大黄鱼一条

辅料：姜、葱、料酒、盐、生抽、淀粉

1、大黄鱼打花刀，料酒、盐腌制20分钟。

2、底油稍多，热油下锅煎制。两面鱼皮金黄略酥时，掺入热水，加一勺生抽

3、小火煮5分钟，鱼装盘，剩下的汤汁勾薄芡淋在鱼身上，撒葱花

Tips：如何保证煎鱼时鱼皮不破，几个小技巧

1、鱼下锅前用厨房纸巾先擦干表面的水，带水的话必然粘锅

2、锅烧热，让锅的毛孔膨胀起来。再用姜片擦锅，堵住毛孔，然后再下油

3、油温要高一点再下鱼，不要从锅边滑入，直接一步到位。熟手可以一头一尾捏着鱼放下锅里，新手慎用有炸厨房的风险，铁手请自便。

4、下锅后不要马上翻动，等个几十秒钟底面略微定型后再翻动。颠勺翻面为上策，兜底翻面为中策，直接往锅边翻为下策。

5、用不粘锅煎的，请无视上面的内容

四、

鲈鱼一般是清蒸的多，简单不易失手。但因为鲈鱼肉厚，清蒸要保证鱼肉熟透，就很容易发柴，用鱼片的方式才更还原鲈鱼的鲜嫩。

食材：鲈鱼一条

辅料：姜、葱、淀粉、料酒、蒸鱼豉油、胡椒粉

1、剔下鲈鱼两面的鱼肉，鱼骨和鱼头可以留着另外炖汤用。斜刀顺着鱼肉，把两排鱼刺片掉。鲈鱼刺很整齐，片起来其实没有那么复杂。剩下的鱼肉斜刀切薄片

2、鱼片洗净，加入胡椒粉、盐、姜丝、料酒、淀粉码味10分钟

3、烧一锅水，水开下鲈鱼片，拨散以防粘连。水再开起来时捞出鱼肉装盘，千万别煮久了，否则还不如直接蒸着吃

4、剩下的就是蒸鱼的方法，葱丝、豉油，热油一瓢完事。

五、

这就是上一道菜的边角料利用。

辅料：嫩豆腐

1、鱼骨鱼头洗净，剁块，加入胡椒粉、盐、姜丝、料酒、淀粉码味20分钟

2、起底油，热油下鱼骨炒香，掺入足量开水，加一勺胡椒粉、一勺盐，烧5-8分钟，撒葱花起锅。

Tips：鱼汤白的关键是全程大火，“大火出浓汤、小火出清汤”，因全程大火所以水一次性加足量切忌中途续水。汤色要再奶白一些可以用猪油炒鱼骨，出来的汤会更漂亮。

本期所有菜谱中，这碗汤才是豆瓣的最爱。尽管我知道，这小崽仔只要是碗汤都爱喝，但能换着不同口味的汤给他喝，也算是厨渣老爹的一点自我宽慰吧。