昨个生呛毛竹节

用了玫瑰白葡萄醋

就有盆友要求用黑醋也来个菜

这倒是真没什么难的

今天这个菜的想法

来自前阵子去上海和平

吃的一道鲳鱼酥鱼

酥鱼表面香酥

内里鲳鱼柔嫩的肉质也很明确

今天简单凭想象模仿一下

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配料：

鲳鱼、生抽、老抽、糖、醋、淀粉、花雕酒

蜂蜜、葱姜、香叶、八角、桂皮、盐

银鲳一条，六七两以上为好，肉厚一点，炸完了内里还能保持软嫩。

鱼鳍修剪一下，头部带骨部分修掉，然后分段，鱼尾鳍保留，摆盘好看点。然后用葱姜、盐、料酒抹一遍，静置腌一腌入入味。

也就俩钟头吧，差不多了，也是不需要鱼肉有多咸。厨房纸拿出来，把鱼块的表皮和切面都吸干爽。

生粉倒点出来，鱼块在上面滚一滚，确保每一面都沾到。然后其实可以拿个小刷子，把表面沾到过多的淀粉抖掉。重点是我们只需要表面薄薄一层粉衣保护一下鱼肉和保持水份。

料汁先做，八角桂皮葱姜，两碗热水煮开，十分钟样子，香料的香味尽出之后滤掉，只留水分。

老抽、生抽、糖、花雕酒加到刚刚煮好的水里，搅拌均匀，煮开。然后火转到中间档，咕嘟一会儿，慢慢的锅里泡泡密起来了，说明水份蒸发，酱汁浓度起来了。这时候加一点蜂蜜，继续再煮浓一点，最后勾一点Balsamico黑醋点香，当然，普通米醋也可以。关火放凉。

炸鱼，冷锅下油，当然最好是油多到可以浸没鱼块。我比较抠，油用得少，不整体炸的话火就要稍微小一点点，确保鱼块内里也能熟，但是比日常煎鱼还是要稍微大一点，要让表皮有酥脆感。

锅子斜一斜，对煎炸厚一点的部分也容易操作一些。鱼尾鳍小心，别搞断了。画面里另一块是鱼腹肉，最肥嫩，你可以选择外酥里嫩或是彻底炸酥。

炸完之后，把鱼块都放到刚刚冷却好的酱汁里滚一遍，均匀裹满酱汁就行了。

摆盘，把多余的汁水再往上稍微淋一点下去，点缀一些小香葱末或是炸酥的姜丝，就算完事儿了。

糖、老抽、生抽给一个5:1:2的参考，若偏咸，后一步蜂蜜适当多给。日常用的醋也可以，但今天用的是Balsamico黑醋，带来的酸甜感更圆润适口。当然，这个时候你冰箱里最好有一支好喝的桃红已经冰好了，散会！

点赞加鸡腿

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