你知道吗？在浙江台州，吃鱼不看日历看鱼历：一月雪里梅（梅童鱼），二月桃花鲻（鲻鱼），三月吃鲳鱼，四月吃鳓鱼。

小知识

“不看日历看鱼历”成为一些台州人的日常，亦养成了台州人“无鲜不落饭”的饮食习惯。台州位于浙江省中部，依山面海，台州的母亲河——椒江在这里奔流入海。宽广的大陆架，丰富的养料滋养了浮游生物，也为海洋生物的生长提供了充足的养料。因此，台州人一年到头海鲜不断，海鲜自然而然地刻进了当地人的生活中。

今天我们有幸请到了来自浙江台州的民间高手以及大厨教我们烹饪鲳鱼和鳓鱼，大厨也将用到一种独特的烹饪方法——家烧配手工年糕，只要方法到位，美食手到擒来！

小知识

家烧，是浙江沿海人家常见的海鲜烹饪方式，“猪油煸炒，简单调味”是家烧的精髓。无需繁复的步骤，就可汤色鲜亮，味道鲜香。做鱼时加入年糕等食材，更让“家烧”这种烹饪方式充满“家”的味道！

小课堂

鲳鱼

①鲳鱼，头小，身体短而侧扁，肉嫩刺少味道鲜，主要分布于我国沿海地区；

②适合清蒸，家烧，香煎等。

鳓鱼

①海生鱼类，体侧扁，银白色，肉嫩刺多，营养价值高，每年四月是鳓鱼最肥美的时候；

②常见做法有清蒸、红烧等。

特级厨师菜

鲳鱼烧年糕

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将鲳鱼进行改刀，然后将年糕事先蒸熟，蒸5-6分钟即可。

窍门：将年糕提前蒸熟，以防止烧制时夹生。

新鲜鲳鱼的挑选方法：

①眼睛亮；

②鱼鳍完整（鱼鳍越完整，出水的时间越短，鱼越新鲜）；

③肉质白；

④改刀的鱼骨处有少量凝血。

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锅中烧水，用烫水冲烫鲳鱼，达到去腥的效果，一直冲烫至刀口位置微微翘起即可。

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起锅烧油，先用油炝一下锅，将油倒掉后往锅里加入猪油、五花肉、姜块、大蒜、红葱头，煸炒出香味后下入鲳鱼煎制，加入料酒，倒入开水，盖上锅盖烧两分钟后加入年糕，转中小火慢烧，加入一勺半的盐、一勺半的糖、一勺半的鸡精进行调味，根据个人的口味可适量加入干辣椒。出锅前一分钟加入蒜薹，待到汤汁浓而不稠就可以出锅了。

窍门：煎制鲳鱼时，不要翻动，以免煳掉。用猪油煎鱼后加入开水，更易使汤汁奶白。

这道鲳鱼烧年糕，鱼肉断生离骨，年糕糯而不糊，汤汁浓郁而不粘稠，保留了鱼的本汁本味，吃起来十分鲜嫩，真是一尾银鲳，抵过海鲜万筐啊！

吃完了鲳鱼吃鳓鱼，鳓鱼的烹饪方法千千万，今天做的是秘汁蒸鳓鱼和抱蛋蒸糟鳓鱼。虽然都是“蒸”，但是味道大不相同！

挑选鳓鱼的方法：

①鱼鳞越多，脂肪含量越高；

②鱼眼越亮越新鲜；

③鱼鳃鲜红有黏液。

民间高手菜

抱蛋蒸糟鳓鱼

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取一个盘子，在盘底铺上肉末，将糟鳓鱼码在肉末上，加入鸡蛋，放上姜片，加入糟鳓鱼的糟卤汁，放在锅上蒸制，蒸制十五分钟即可。

窍门：加入糟鳓鱼的糟卤汁，蒸出来的味道更鲜美。

糟鳓鱼的制作方法：

①将洗净未处理过的整条鳓鱼放入腌缸中，一层鳓鱼一层盐，密封腌一个月；

②一个月后换盐继续腌制两遍；

③腌第三遍时，在腌缸里，放一层蒸熟的糯米一层鳓鱼，装到腌缸的七成满后，放入陈年花雕老酒，密封腌三到五年即可。

这道抱蛋蒸糟鳓鱼，酒香鱼香，香气四溢，鱼肉吃进嘴里就化掉了，闭上眼睛，仿佛自己就置身于海边小镇。也许我们的周围没有海，但是我们自己动手就能吃到海边风味，这也是一种别样的享受！

民间高手菜

秘汁蒸鳓鱼

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取一个小碗，加入盐、糖、鸡精、黄酒、糟卤、鸡油，搅拌均匀。

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在鳓鱼的一侧放上姜片、火腿，另一侧放上酒酿。

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将秘制的料汁淋在鳓鱼上，就可以上锅蒸制了，蒸十二分钟即可。

这道秘汁蒸鳓鱼肉质软嫩，鳞片鲜香，简直是舌尖上的享受。因为四月份的鳓鱼鱼刺偏软，不易卡喉咙，所以妈妈们可以放心做给孩子吃。

春天吃鱼可谓最佳时机，如果普通的鱼菜已经满足不了你了，那么就尝试着自己做做今天这三道鱼菜吧！

长按

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