同样的食材，在不同的厨师手中，就会出现不同的口味，不同的摆盘，不同的创意。今天新菜参考给大家介绍来自五星级酒店名厨的海鲜菜式详细做法。

澳门水蟹粥

主料：梭子蟹1只。

调料：食盐适量、葱丝少许、姜丝少许、白酒适量。

制作步骤：

1、砂锅中放入白米，加入水，开中火慢慢煮开。接着放入姜丝。

2、将切碎的小虾皮，海蛎干碎放入粥中。

3、梭子蟹周身用刷子刷干净，用刀将蟹壳用力顶开。

4、去掉蟹尾，蟹鳃部分，里面用水冲洗干净。

5、将处理好的蟹放入煮开的粥中，关小火慢慢煲至捞起无米粒，蟹熟，粥绵密即可。

小贴士：

1、蟹粥要纯净无病菌，首先要将蟹体内所有带有细菌的部分去掉，蟹腿剪成一段缎味道更能融入粥里。

2、加入虾皮和几颗海蛎不仅能让水蟹粥更香浓，还能给老人孩子补钙。

3、最后出锅后要洒上葱花提味，看到粥绵密无米粒就可以关火了。

4、由于胆固醇，脂肪含量较高，所以冠心病、高血压、动脉硬化，高血脂患者应少吃或不吃蟹黄。

白萝卜烧鲳鱼

主料：鲳鱼1条。

辅料：白萝卜半个。

调料：食盐5克、酱油1大勺、鸡精3克、葱1段、姜1块、蒜2瓣、料酒1大勺、植物油适量、白糖1小勺、炸粉10克、水适量、细香葱3棵。

制作步骤：

1、白萝卜去皮切5毫米的厚片，葱切段，姜、蒜切片。

2、鲳鱼处理干净，两侧各划3刀，抹上料酒和盐，腹中塞入姜片，腌制20分钟。

3、腌好的鲳鱼拍上薄薄一层炸粉。

4、锅中放入油烧至五成热，放入鱼煎至两面金黄，盛出沥油。

5、另起锅加少许油，放入葱、姜、蒜爆香，再放入白萝卜片。

6、翻炒1分钟后放入煎好的鲳鱼，加入酱油、料酒、白糖和鸡精。

7、加水与鱼齐平，大火烧开，转中火炖至汤汁浓稠关火，盛出撒香葱碎即可。

小贴士：

1、腌制之前在鱼身两侧各划几刀，会更加入味。

2、萝卜片不需要切得太薄，容易炖烂。

3、如果没有炸粉，可以用淀粉代替。

4、如果喜欢汤汁多，可以早点熄火，并用水淀粉将鱼汤调成浓稠状。

番茄红烩花蛤

主料：花蛤蜊克。

调料：姜2片、蒜2瓣、番茄红烩调料3块、小葱1根、罗勒1克、橄榄油1汤匙、水2碗。

制作步骤：

1、用清水洗净花蛤蜊外壳的泥沙。

2、把花蛤蜊放入无水的炒锅里。

3、中火加热到3分钟左右，花蛤蜊陆续张开口。

4、立马挑出张开口的花蛤蜊，放到水笼头下冲掉里面的泥沙。

5、洗净泥沙的花蛤蜊和番茄红烩块备好。

6、姜、蒜、葱白切碎，葱叶弄成葱花圈，干罗勒碎备好。

7、锅里倒入两碗水，放入番茄红烩块，将两碗水熬成一碗番茄红烩汁。

8、另锅放油爆香姜蒜葱。

9、倒入花蛤蜊快速翻炒。

10、然后倒入番茄红烩汁。

11、撒入干罗勒碎。

12、微煮一分钟即可。

芦笋蒜蓉烤虾

主料：海虾10只、芦笋2根、蒜4瓣。

调料：姜10克、生抽1勺、橄榄油1勺、黄酒1勺、胡椒粉5克、粗盐1小勺、红椒1/4个。

制作步骤：

1、将海虾剪去须脚，用小刀从背部切开，取出泥肠后，清洗干净备用，虾身上均匀撒上粗盐。

2、淋入一勺黄酒去腥，撒上一点胡椒粉，腌制10分钟。

3、将蒜，姜切成末，红椒切成细小的丁，芦笋烫15秒备用。

4、调味：将姜蒜末调入生抽拌匀，均匀放置在虾的身体上，再铺上一些红椒丁。

5、再均匀淋上一勺橄榄油，同时烤箱度预热，将腌制好的虾放入烤箱，烤10分钟即可。

香酥小刀鱼

主料：鲚鱼(小)克。

辅料：柿子椒半个红椒半个。

调料：葱1段、姜1块、蒜3瓣、料酒1小勺、生粉60克、吉士粉20克、椒盐2勺植物油适量。

制作步骤：

1、新鲜的小刀鱼用手挤去内脏和鱼鳃，清洗干净。

2、放入加了盐和料酒的葱姜水中浸泡1小时。

3、把生粉和吉士粉混合（没有吉士粉可不加，吉士粉主要起到增色的作用）。

4、把小刀鱼捞出沥干水分放入粉中扑粉，入油锅炸至发黄酥脆捞出。

5、锅中加少许油，放入青红椒粒和蒜米煸香。

6、放入小刀鱼，撒入椒盐翻炒出锅。

浇汁香煎鱿鱼

主料：鱿鱼克。

辅料：西兰花克。

调料：色拉油适量、食盐1茶匙、淀粉2茶匙、红葱头1个、叉烧酱3汤匙、白芝麻20克。

制作步骤：

1、材料、配料备好。

2、手执鱿鱼触须部分向上扯起，将鱿鱼胆等内脏一同拉出来，再取出眼珠脏物，将外面的红衣去掉洗净备用。

3、西兰花用盐水浸泡10分钟，然后再清洗干净备用。

4、将芝麻放入铁锅内炒香盛出。

5、锅下水烧开后，将鱿鱼放入焯水，鱿鱼须卷曲，鱼身微隆起即可。

6、鱿鱼用自来水冲凉后，放入柠檬冰水里浸泡5分钟，用厨房纸吸干水备用。

7、红葱头切碎，淀粉加水为水淀粉，熟芝麻、叉烧酱备好。

8、铁锅里下油爆香红葱头。

9、把吸干水份的鱿鱼放入铁锅里慢火煎香。

10、煎至一面微黄翻身煎另一面，煎好后盛出。

11、另起锅把水烧开，加入1滴香油和1茶匙盐后放西兰花焯水。

12、焯过水的西兰花用凉开水冲凉后，放入柠檬冰水里浸泡5分钟，沥干水备用。

13、另起锅烧热，放入香油和叉烧酱炒香，然后倒入水淀粉烧至微开即可。

14、将鱿鱼切成段放入盘中，西兰花分别放两侧，淋上叉烧酱汁，再撒上熟芝麻即可端上桌。

来源：网络

整理by：新菜参考

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