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临近中午，大唐海鲜的主理人唐延胜正在店内等待一批美味的到来，“春天这时候的白虾和白鲳，都是顶好吃的。”

经过寒冷漫长的冬季洗礼，气温慢慢爬升，山野和树梢的嫩绿向人们宣告着春天的到来。此时，江河湖海里的鱼虾也被暖流唤醒，开始活跃起来。

鱼虾菜肴在宋代的种类丰富多样，有记载的就有种以上，占据了宋朝百姓日常饮食的半壁江山。宋代词人李之仪在《姑溪居士后集》写道“（杭）人善食鲜，多细碎水类，日不下千万。”杭州人素来对鱼虾菜肴尤为偏爱。

香葱炝带籽虾

壳软肉嫩葱香浓郁

“现在正是吃白虾的好时候，这时候的白虾已经抱籽，口感更有层次，味道也更为鲜美，怎么做都好吃。”大唐海鲜涌金店厨师长魏旭亮说。李渔在《闲情偶寄》提道：“虾唯醉者糟者，可供匕箸。”这时节的海白虾壳软肉嫩，味道鲜美，可白灼、可醉、可炝。

这个春天，魏厨在大唐海鲜的菜单里，加了一道香葱炝白虾。“炝”是一种传统的烹调方式，把切好的食材，用沸水焯烫或是用油润透，趁热调味，调制成菜。和“拌”不同，“炝”强调的是趁热。用热油激发出食材的香气，趁热搅拌，使食材间的味道相互融合。

“优质海域的白虾，洁净海水暂养，洗净后可以直接入口。”用纯净水将白虾冲洗干净备用。将克左右的香葱只取葱叶部分切成葱花。适量的葱叶带来了香葱特有的辛香，不会喧宾夺主，恰到好处。

将葱花放入稍大的碗中，放入少许细盐和白胡椒粉，再加入鱼露和香糟卤，增香提味。鱼露，流行于广东和福建地区，有着独特的咸味和鲜味，常被称为鱼酱油，是南方水产菜肴中常见的调味料。香糟卤，不仅能去腥还能突出陈酿的香气。

除此之外，芥末油、藤椒油、干辣椒段和蒜末，也是这道菜调味的灵魂所在。将8成油温的热油浇在碗中，倒入白虾迅速搅拌，即可装盘。小葱翠绿、辣椒殷红、白虾晶莹，在油的浸润下配着调料的辛香，尤为诱人。

热油将小葱的味道微微润入白虾，又不掩盖虾肉本身的鲜味。微麻微辣之中带着一些咸香和清爽。虾肉的质感介于生熟之间，软糯中带着弹性，口感细腻微妙。

网友

徐徐而来：“白虾是我最喜欢吃的虾了，肉质弹嫩爽滑，超好吃。”

在家学做“春天的味道”

香葱炝带籽虾

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原料：

鲜活带籽虾克、香葱克、大蒜子5克、干辣椒段5克

调料：

花生油20克、细盐2克、白胡椒粉2克、藤椒油4克、芥末油3克、鱼露5克、香糟卤5克

制法：

1.带籽虾纯净水冲洗干净，香葱取葱叶切葱花，大蒜子拍碎切蒜泥。

2.把葱花放稍大碗中，把调料全部倒入碗中，然后把辣椒段和切换的蒜泥放在最上面。

3.起锅烧油，8成油温时把热油浇在干辣椒段上。

4.把带籽虾放入碗中快速拌匀，直接装盘既可。

一斤重的白鲳家烧

鱼肉细嫩鱼汤鲜美

老话讲“三月鲳鱼熬蒜心”，便知阳春三月，是品尝鲳鱼的时候了。

鲳鱼肉质肥厚，味道鲜美而且营养丰富，又与“昌”同音，有着昌盛的美意，从古至今都深受人们青睐。清代诗人江洮在《观聚会》中的“东海波微飘银鲳，神交聚会杜康香。木奴鱼婢何足录，晚食由来肉未忘”，就形象地展现了鲳鱼的美味。

鲳鱼种类多样，按照颜色和形态可分为金鲳、银鲳、白鲳等品种。其中，当属白鲳最是有名，在闽南地区甚至有“一尾白鲳，较好海产万箱”的说法。

大唐海鲜的魏厨介绍：“春季的白鲳鱼最是肥美，脂肪含量最高，吃的就是一个鲜嫩。”经过冬季的白鲳鱼积累了厚厚的脂肪，刺少肉厚，富含丰富的氨基酸，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，老少皆宜。

在挑选时“要选择鱼鳞较为饱满的鲳鱼，色泽要光亮，拿起来肉质要有弹性。”这样的鲳鱼比较新鲜，肉质更细腻。

家烧鲳鱼是魏厨的拿手好菜。“家烧鲳鱼味道更加醇厚，搭配嵊州年糕，可以一菜两吃。”和普通糯米年糕不同，嵊州年糕用纯晚粳米制作而成，不掺加糯米，这样做出来的年糕吃起来有嚼劲且不粘牙，久煮不烂，口感细腻醇香。

家烧鲳鱼选取一斤左右的鲳鱼为佳，“鱼太小，肉会过少，鱼太大肉质会发柴，一斤左右的大小最合适，肉质多。”首先鲳鱼去腮去内脏，冲洗干净，斜刀切，分成三片备用。

起锅烧油，放入五花肉煸炒出油，放入大蒜粒和生姜。等肉和蒜粒飘出香味，颜色微微变黄时放入鲳鱼，煎至一面金黄时放入料酒、高汤和少量小米椒去腥提鲜。等鲳鱼烧至六成熟，盖上锅盖烧2分钟即可。出锅前配上青大蒜和猪油，提香增色。

嵊州年糕可以放入鱼汤中一起煮熟食用，年糕吸满浓浓的鱼汤，口感更软，味道醇厚。也可以单独蒸熟，蘸着鱼汤吃，更有嚼劲，咸鲜中带着年糕丝丝的甜味，米香更为浓郁。

浓厚的汤汁配着饱满的鱼肉，家烧鲳鱼，既有清蒸的鲜嫩感，又带着红烧的咸香，鲜香结合，恰到好处。

网友

白白胖胖：“白鲳没有小刺肉还嫩，真是不会挑刺星人的首选了。”

在家学做“春天的味道”

家烧鲳鱼

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原料：大鲳鱼1条（克）、年糕克、五花肉15克、生姜10克、大蒜子10克、青大蒜15克、小米椒3克、高汤克

调料：

花生油10克、猪油5克、料酒10克、盐2克、精盐2克、白糖3克、白胡椒粉1克、老抽2克

制法：

1.鲳鱼去腮去内脏冲洗干净，然后斜刀片成三片备用。五花肉切薄片，生姜大蒜子青大蒜切粒。年糕切厚片装入蒸笼备用。

2.起锅烧油，油热后放入五花肉煸炒出油，然后放入生姜大蒜粒。等原料煸炒出香味颜色微黄时放入鲳鱼。

3.等鲳鱼一面煎黄后放入料酒高汤小米椒。同时把年糕放入蒸箱蒸软。

4.等鲳鱼烧至六成熟时放入盐味精鸡精白糖老抽，盖锅盖烧两分钟至熟。

5.等鲳鱼熟后放入青大蒜粒猪油收汁装盘。

6.鲳鱼和蒸好的年糕一起上桌，年糕蘸鱼汤同食。

商报记者/每满记者侯惠惠娄曈曈

摄影/视频梁孟澄娄瞳瞳侯惠惠

手绘章丹丹

值班编辑：陈敏

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