每到冬季到农曆过年这段期间，鲳鱼在鱼市场上成为鱼类焦点之一，尤其是过年年菜中，使用白鲳（银鲳）更是家家户户爱用的鱼种类，在中国文化里鲳鱼承载著生意、家运昌隆等年节吉祥祝福！鲳鱼的肉质细嫩、刺少营养足，适宜全家大小享用，白鲳（银鲳）还适合在过年煮哪些丰盛鱼料理呢？

过年为什么常吃鲳鱼？

在传统鱼类俗语中，有句话这么说：“一午、二红衫、三鲳、四马加、五鮸等”一直排行到十，据说指的是好吃的鱼排行，其中鲳出现在第三位，可适度反应鲳鱼在大众心中的喜爱程度。而过年年菜围炉之习俗，自传统流传至今，必有一道鱼料理“年年有余”，使用鲳鱼更是偏好首选。鲳鱼，向来传承“家运顺利、生意昌隆”等祝福，对于家中正经营生意、公司来说更是餐桌上不可或缺，鲳鱼在食用上，更有许多被遗忘的小知识。

挑选白鲳得仔细！鲳鱼如何分辨？

白鲳（银鲳，Pampusargenteus），在主要生存于我国南部海域，适合生活在沙泥沿岸处，而国外则主要分布在印度洋到大西洋地区海域。白鲳因为捕捞数量有限，又养殖不易，因此常採用进口引进，市售鲳鱼其实不只包含银鲳，如华鲳、黑鲳等鲳鱼品种，若想特别挑选白鲳，可得挑选仔细或观看相关标示。

就分辨来说，白鲳的鱼身扁平、尾巴尖状勾起、鱼身呈现银白色，身长约在30公分左右。华鲳的鱼身灰白、银白色，外型和银鲳相似易混淆，而另个和白鲳相像的金鲳（属鰺科），特徵是鱼尾处带有黄色的轮廓线条，因此要细心辨识、请教鱼贩。

白鲳，蛋白质优、含钾钠护细胞

白鲳因为鱼肉细緻，鱼刺少食用方便，不仅在过年期间，平常也适合料理，鲳鱼的蛋白质含量优，每公克含有约17公克，适合多加补充，而鲳鱼含有良好的不饱和脂肪酸Omega-3等，对于心血管、胆固醇的保养更是好油脂来源。鲳鱼脂肪少，而钾、钠、磷、镁以及钙等都具备，尤其是养护血压的钾，助平衡血管与细胞外体液所需的钠等营养素，用鱼肉取代常吃的肉类，健康也营养。

两道白鲳料理，让鲳鱼年菜上桌！

鱼肉鲜美的鲳鱼，不把白鲳煮道豪华年菜怎么对得起自己？鲳鱼年菜首推鲳鱼面，将鲳鱼切块，以盐巴、米酒醃过去腥放置，涂抹少量太白粉后煎香，另外以爆香料、高汤、白菜熬煮出汤头，最后放入煎好的鲳鱼和面煨煮约5～10分钟至刚好，将鲳鱼排列整齐，加上最后大绝招－炸蛋酥，点缀蒜苗、胡椒粉，这道“家运昌旺”的超有派头！不使用蛋酥，则多点蔬菜也健康！

炸至金黄色的鲳鱼更有过年味！“糖醋鲳鱼”，藉由糖醋酱衬托鱼肉的鲜，油炸前记得在鱼身上划上几刀帮助容易熟透，以～度Ｃ油温油炸起锅，再用蒜头、番茄酱、糖、番茄丁以及红黄椒等製成糖醋酱汁淋上，摆盘时旁边加上绿花椰菜或生菜叶等健康蔬菜，让红绿相衬就对了！想吃得健康点则可使用清蒸或香煎方式代替。上述两道适合过年或聚餐享用的鲳鱼大餐，务必试试！

食材　　白鲳（银鲳）

产季盛产地　　冬春季，约12～隔年2月左右，春季较多

营养特色　　蛋白质、钾、钠、磷、镁、钙、维生素A、淤硷素等

挑选守则　　鱼身完整

鱼眼不混浊

鱼鳃呈现鲜润色泽

鱼肉具有弹性

料理撇步　　助入味：鱼身划2～3刀，助入味、加快煮熟

香煎时：裹太白粉、蛋液可减少鱼皮煎碎