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鲅鱼，是北方的名字。东南沿海叫它马鲛鱼，到了台湾又叫成了土魠[tuō]鱼。辽东半岛鲅鱼是盛产，有的地方就直接用鲅鱼命名，叫鲅鱼圈。据说早几十年的渤黄二海边，在暮春初夏的夜里，锚泊在近海的木船上，宿在船中的水手都能听得到成群鲅鱼海中游走，碰到船上的“咚咚”声音。只想象那情景，海上生明月，映着水中的银鳞和波光，鲅鱼群擦船而过，窸窣作响。就很有些“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”的味道。在东北海域的鱼产当中，只有鲅鱼和带鱼一样，只能捕捞不能养殖。而且鲅鱼性子生猛，出水即死，养也养不活。鲅鱼是洄游鱼，冬季在外海过冬，清明、谷雨前后洄游向近海产卵，于是每年四到六月的鲅鱼最肥最美，鱼肉是润泽透亮的。这时节的鲅鱼有民谚讲：“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，讲得是海味里的鲅鱼和鲳鱼，美味可比山珍中的鹧鸪与獐子。等到了夏末之后，鲅鱼的肉质就会转瘦变柴，就像人们青春不再，朝着人老珠黄一路奔去，想吃美味就得再待来年。大的鲅鱼体型巨硕，有近三米长，二百几十斤的纪录，腰身几和壮汉一般粗。就算不如这博物馆级的巨鱼大，常见稍小一些的也有半人多长，大腿粗细，早年间是企事业单位春节福利的重头货。小学时，父亲曾经往家里拿过那么一条大号的鲅鱼，周身幽蓝，利齿尖牙，立在厨房墙角，几乎和当时的我一般高。不过大号鲅鱼的肉质本就坚实紧密，外加冷冻了不知几个月，一家人几乎从除夕吃到二月二，一是因为鱼大，再是那鱼肉真的硬。那是人生第一次知名道姓地吃鲅鱼，并不觉得好吃，只是胜在蠢大。后来才知道，这么大的鲅鱼一般不直接用来做菜，大鲅鱼的骨骼是一根主刺，腹背上少许软边刺，两边的大块净肉片下来剁馅，做成饺子和丸子就成人间美味了。做菜吃的鲅鱼要不大不小的才好，二十公分左右的鲅鱼羔子太小，骨架没长成，肉里的蛋白质和脂肪积累都不够，嫩是嫩了，但味道寡淡。半米左右长的就肉紧油大，最好烤了吃。而要说肉质密实弹滑，滋味浓鲜，要数一尺多长的最好。这尺寸的新鲜鲅鱼怎么做都好吃。东洋拿它做刺身，用的是春天油脂丰富的鲅鱼，以为上品，称之为“鰆”。江浙人爱把这香醇厚实的鱼，放盐稍晒，煎到两面黄，外酥里嫩。潮汕人用它打鱼丸，都是特选的宽腹鲅鱼，是很矜贵的食物，与如今名满天下的潮汕牛肉丸不同，潮汕的鲅鱼丸是可以上筵席的，婚丧嫁娶皆不可少，尊称叫“清汤大鱼丸”。闽台一带的人喜欢将鲅鱼肉炸酥后加水勾芡形成稠汤，烧成“土魠鱼羹”。搭了腌笋块、香菇、白菜、虾米，再用乌醋、酱油和胡椒调味，很是爽利。北方人做鲅鱼最普遍的是红焖——最家常的做法。说是普通，但家家都是不同，正如一千个人心中有一千个哈姆雷特一样，每家每户都有自己红焖鲅鱼的秘方。有人烧鲅鱼之前要先用滚油煎香，有人则选择原滋原味；有人喜欢加料酒去腥，也有人竟全程只用啤酒而不加水；有一次还尝过加了五花肉和大白菜一同焖的鲅鱼，菜肉鱼三味融成一体，鱼有大肉的膏腴，肉也有鱼的甜鲜，和谐。清蒸鲅鱼辽河渡口万象汇店吃过味道最是纯醇的鲅鱼，要数清蒸，是在一家来自盘锦人开的东北菜馆里。用的是“一夜干”之后的鲜鲅鱼，“一夜干”后的鲅鱼肉变得微黄油润，坚实不柴，变得更加结实。尺把长的鲅鱼肉够嫩，厚度也足，对半剖开，拾掇干净，缀几丝海带，淋一点高汤，极简单的清蒸，最多撒一点点盐，水清鱼白地上桌，味道惊艳。海风和高温凝固了蛋白质的鲜味，弹滑与细嫩接驳的鱼肉间隙里浸满了海味的汁水，咬起来很有弹性，入口细品却十分细滑，尤其是肥嫩的鱼腩处，一筷子下去满口留香。都说随船风干过的鲅鱼里品得出海水和海风的双重味道，让鱼肉的咸和鲜成浑然一体，这也实在是道太难的命题，因为确实来不及过于细品。这一尾美味当前，三筷之后便忙不迭地叫了一釜同产自盘锦的蟹田米饭来随鱼同吃，半条鱼肉可下两碗米饭，整条鱼可下四碗……蟹田米的甜香被蒸鲅鱼的咸鲜味衬得尤其迷人，彼乡米配彼乡鱼，算是两得其所。等到想起来要细品海风滋味的时候，已经盘空碗净。没办法，再点一条吧…

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