海味
鲳鱼
鲳鱼，学名银鲳、灰鲳、翎鲳、乌鲳等。俗称鲳扁鱼、叉片鱼、白扁、长鳞、乌鳞鲳、枫树叶等。属硬骨鱼纲鲈形目鲳科鲳属。01
鲳鱼
鲳鱼给人的印象向来美好，听起来有“昌盛”吉祥之意。“山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，不说海鲜菜谱排名第一，那也是相当受欢迎的。一般宴席未必都能用得上，故而凭添了几分珍贵食材的味道。在江、浙、沪、粤，一向口碑不错的鲳鱼，到了山东、福建却被人揭了老底，究其过往，强说“作风”不正派，至此不得上隆重之席，登大雅之堂。说鲳者，娼也。性好交游，与群鱼戏，若娼，有类于娼……屠本畯《闽中海错疏》载：“以其善淫，好与群鱼为牝牡，故味美，又似乎娼。有似乎娼，制字从昌。”屠氏生活的明代，理学发达，但道德节烈终殃及鱼池，不禁让人唏嘘不已。郭柏苍《海错百一录》虽有心为其开脱，但为时晚矣，“鲳鱼游，群鱼随之，食其涎沫，有类于娼”。到了清代作《海错图》的聂璜，似乎才参透其中三昧，有发科学先声之势，不但质疑前贤观点，还阐释道：“询之渔叟，曰：此鱼鳞甲如银，在水白亮，最炫鱼目，故诸鱼喜随；且其性柔弱，尤易狎昵，而吮其涎沫，非与杂鱼交也。”鲳鱼的涎沫有何营养，引得群鱼为之争食？或有人说其旁有水母相随，是幼鱼最好的“营养品”。亦有人说鲳鱼或正在产籽，诸鱼为了吃鱼籽。这些恐怕连今人还是说不清道不明。至于台州人常用鲳鱼嘴，形容姑娘长相好，不知是何审美标准？抛弃节烈观不论，鱼名犹如人名，取名谐音不好，难敌世俗偏见，迟早遭人非议，应以鲳鱼为鉴。鲳鱼的花边故事经不起推敲，姑且作茶余饭后的谈资。但风流韵事，注定一波未平，一波又起。鲳鱼的表亲族类甚多，体型、长相、肤色不同，秉性各异。甬舟地区俗称银鲳为车扁鱼、白鲳，而象山人却谓白扁。最南端的南田岛民又不细分车扁鱼、白扁，喜欢统称鲳鱼。嘉定《赤城志》载:“鲳，板身而锐，状若枪刀，曰鲳扁。”诚然，银鲳型近菱形，体若银镀；灰鲳，尾鳍分叉，有燕尾服式的长长后摆。乌鲳色近黑黄，俗名最难听，唤作牛乌（粪）鲳。每谈及它，乡人即嗤之以鼻，言其品质拙劣，都不屑去吃。若联想起水牛拉屎的场面，边走边拉一大堆；不禁恍然大悟，牛乌鲳，这也太像了吧？在舟山，对鲳鱼还有一句形象语说：“婆子鲳鱼枫树叶。”当地渔民爱叫雌性灰鲳为“婆子”，特指待产卵的个体；“枫树叶”则表幼小鲳鱼。这种分法涉及性别、年龄，形象逼真。人们禁不住追问，那雄性灰鲳呢？告知说唤作“长鳞”（长令、长林，皆同音字用）。偏于一隅的南田岛人，还心属另一种鲳鱼，美其名曰：乌翎（音）鲳。据说越大越好吃，肥得流油。可惜，如今遍问旁人，竟没人知其来源出处，就像家族里有一个孩子，没能落个名分，分不清尊卑嫡庶。又好比走丢的孩子，或明知为人抱养，恐怕难再相认。你总不能像古人，做“滴血认亲”；或学今人，大张旗鼓地进行基因测序吧。亲生焉？私生焉？杂交焉？让人为之目眩。无风三尺浪，惹得闲言碎语纷纷，猜想多半还是干了见不得人的事。有人大胆推测银鲳与黑鲳有染，才有了灰鲳；咬定乌翎鲳是杂种，或是灰鲳的野种……至此，鲳鱼的清誉算是彻底毁了。鲳鱼的身世既已家喻户晓，紧跟着追捕开始上演。鲳鱼汛比大黄稍晚半个月，故有“三水鱼群黄夹白”之说。岱山神话中亦有前门一港“金”，后门一港“银”的比拟。旧时，鲳鱼汛期从谷雨前后开始，到夏至结束，以小满至芒种为盛。大约十月前后，鲳鱼逐渐返回外海越冬场。来年春末夏初，又向大陆近岸浅海区洄游，它们喜在水色黄浊的水域产卵。渔民在大目洋、猫头洋及至舟山诸渔场捕捞大黄鱼的同时兼捕鲳鱼。大潮汛时，潮流湍急，鱼群相对分散；它们在小潮汛流速缓时集群；此时捕之，上网率更高。故按传统捕捞经验，宜在小潮汛时作业，所谓“大水抲黄鱼，小水（起水）抲鲳鱼”。禁渔之前，金七门、八排门一带渔村是远近闻名的张网村，每年捕获的鲳鱼不少，形体酷似一爿枫树叶，一水（潮水）大于一水；不过最大的，也就三四个手指头宽的样子。如今厉行伏季休渔，渔获查禁甚严，这种“热气”的张网货基本绝迹。“枫树叶”一年大过一年，渔民渐渐地似乎有了“善心”，等待它们长成大如蒲扇的乌鳞（音）鲳。据载民国年间，有厦门渔民无意间发现竹篾遮下，聚集了不少乌鲳，发明了“草席”围捕法，“高产时每网能达数百尾至千尾”。东海各渔场捕法，历来流行流刺网，而张网、对网、拖网和围网也能兼捕。何谓流网？就是船带网具，按潮水流向兜拦，靠鱼自行撞网的一种捕捞方式。网悬于鱼类经过的水域，用网刺挂或缠绕鱼类，所以，又叫刺网。可以想见，流网时纲举目张，网列一端同船相连，网若垂帘逐浪漂移……鲳鱼一旦触网，变得异常急躁，只知一味前冲，拼命往网眼里钻。它们不懂后退半步，头小身又高，结果被网卡得死死，再无法挣脱。故渔谚云：“鲳鱼进网眼----好退弗退。”喻指生活中有些人“当乱弗着”，蛮力蛮干，撞了南墙不回头，落得事与愿违，适得其反的下场。稍微细想，亦感牵强附会。人类自奉万物之灵，据此设计网格网具，发明了“流网”和“刺网”，倒是千真万确。鲳鱼天生暴脾气，号称“世界最难养”。近年来，人工养殖技术不断取得突破，但终因鲳鱼嘴刁，饲养成本奇高，迟迟不见上市。市场里，人人担心买鱼时买到养殖货；唯独鲳鱼，众人翘首以待，希望养殖鲳鱼早日“游”上餐桌。新鲜鲳鱼身形扁平阔大，表面光泽滑溜，覆着细鳞多且完整。用手按压鱼身，手触弹性较好。老百姓还喜欢翻看鱼鳃，见鲜红色的，啧啧称赞；见暗红甚至发黑者，便扬长而去。鲳鱼的烧法不少，有人说红烧鲳鱼有滋有味；也有人反驳道，清蒸葱油才能吃出真正的鲜味。宁波人赞“三月鲳鱼熬蒜心”，蒜苗鲳鱼才是神来之笔。先用手（刀）刮除鲳鱼两面的细鳞，朝胸鳍下方腹部来一刀，随手搂除内脏，抠出鱼鳃后洗净。侧面剞花刀，以便入味。用双手握住鱼头与尾部，以垂直的角度，将鱼放入油锅中，煎至两面金黄。放入切段的蒜苗、生姜丝，炒出香味；再加入白糖、料酒、适量酱油等调味调色。加水煮至汤汁浓稠，淋少许明油，收汁后即可出锅，最后撒些葱花点缀。一道色香味俱全的蒜苗鲳鱼即做成。据说鲳鱼定要趁热吃，冷了就有腥味。儿时最喜欢吃鱼冻，但鲳鱼似乎不在打冻鱼之列。“身扁而锐，状如锵刀，身有两斜角，尾如燕尾，细鳞如粟，骨软肉白，甘美，春晚最肥。”如今，捕捞早已走向远洋深海，岁末年终亦能享用鲳鱼美味，你还等啥？文中配图来自网络公益性传播，非商业用途版权归原作者所有，如有侵权请联系我们删除-预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇