3名“酱味美学家”奖、3名“最佳创意”奖、4名“最佳搭配”奖花落谁家？

由「名厨实验室」×「欣和」一同发起的“寻找春季酱味美学家”线下厨艺交流活动于3月21日圆满落幕。本次活动共集结10位名厨App用户现场献艺，师傅们用各自对最美酱味的理解，共同描绘出引爆舌尖的盎然春意，为我们打开了多“汁”多味的美学世界。

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值得一提的是，本次活动还特别邀请到北京米其林一星餐厅京雅堂主厨李冬莅临。他在现场分享了自己的酱味美学心得和烹饪经验，建议厨师：

多在砧板上下功夫；

加强对食材的认知；

乐于走出去交流学习；

打造菜品时注重从温度、气味到味道的呈现顺序……

除此之外，他还特别强调了勤加钻研酱料应用多样性的重要性，并特别分享了酱油的烹调技法。

北京米其林一星餐厅京雅堂主厨李冬在活动现场分享酱味美学心得

在菜品演绎环节，李冬担任评委。他从菜品名称、菜品造型、味觉呈现、食材搭配、综合创意5个方面，为师傅们的创作打分。最后诞生3名“酱味美学家”奖、3名“最佳创意”奖、4名“最佳搭配”奖。现在，就让我们一起来看看这些各有千秋的佳作吧！

“酱味美学家”奖

邬鸣·灯影牛肉

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味觉呈现巧思

灯影牛肉属于川菜传统名菜，大家经常吃到的灯影牛肉多是以牛肉丝的形式呈现，但邬鸣师傅认为片状吃起来比丝状的更爽口，放在灯光下更透亮好看，于是在形状上稍作改善，味道上还原麻辣鲜香，兼顾酥脆和入口即化，肉质紧致无渣。

酱味调味要点

邬鸣师傅在打造本菜口味时，意在展现麻、辣、香、甜、甘的融合口味，以及鲜香味觉的丰富层次。其中，酱味以柔和酯香和多种特有的芳香参与美味的塑造。他看中了味达美初榨原酿生抽配料的简单干净，0防腐剂、0味精、0香精、0甜味剂、0着色剂，既安全健康，又保证了味道的鲜度、咸度和甜度。

杨科·酸辣金汤敲虾片

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味觉呈现巧思

传统方法制作敲虾片一般会制成做白溜之类的菜品，杨科师傅结合当下流行口味，尝试加入酸辣的金汤，用鲜活的虾去头去壳后拍上生粉一点一点敲薄，在热水中浸制2分钟左右，既能吃到虾的滑爽Q弹又酸辣开胃，同时里面还点缀了一点炸至酥脆的藜麦来增加层次和口感。

酱味调味要点

杨科师傅对复合型酱料尤为感兴趣，比如味达美酸汤酱。这款酱有酸味、辣味、鲜味，非常有特色，只需简单调配口味就很好，他建议可以加入泡小米辣和白醋增加辣味和酸味，加少许白糖可以平衡味道。

吴华浩·酥味牛肉

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味觉呈现巧思

吴华浩师傅在怪味牛肉的基础上，增加了腰果与花生碎，让细嫩紧实的牛腱子肉的酥香气息更有层次。刚入口时酥香四溢，随后酱汁带来极富冲击力的麻味和酸味，紧接着慢慢渗出甜味来，最后回归菜品最基础的咸味。鲜香麻辣，七味俱全，每一味都并重而协调，给食客一个完美的体验。

酱味调味要点

吴华浩师傅认为，酱是一道菜的灵魂，必须充分了解每一味酱的特性，控制好使用的比例，才能让它充分发挥作用，与菜品互相融合且互不相压。他将味达美柔香米醋、味达美冰糖老抽以4:3的比例调汁，结合坚果碎和其他调味粉包裹牛肉，既不盖住食材原本的鲜美，也赋予这道菜更多样的美味。

最佳创意奖

孟随朋·蜂窝实心海参佐黑醋酱

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创意亮点

蜂窝糊这几年比较流行，尤其用蜂窝糊炸鲍鱼、带子比较多，孟随朋师傅灵机一动，尝试换成炸海参。他选用青岛实心海参，高汤小火煨入底味，再用加入墨鱼汁的蜂窝糊炸至外酥里嫩，最后搭配果香十足的意大利醋酱汁，清香解腻。

酱味调味要点

煨制海参时，在高汤中加入适量味达美葱姜料酒、味达美臻品蚝油，起到去腥提鲜的效果；调制蜂窝糊可以提前10-20分冲开，调制时加入墨鱼汁上颜色。

辛杰·初春河上鲜

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创意亮点

辛杰师傅抓住“春味”的主题，围绕春季和酱香延展创作灵感，他以小河虾、春卷皮、春笋、蜜豆籽、春韭、薄荷叶这些春季时令食材汇集于一盘，极力展现满满春意。

酱味调味要点

辛杰师傅把对酱味的思考融入自制蔬菜酱卤中。他以白糖提鲜，用香醇的葱伴侣六月鲜豆瓣酱增加酱香味，再加入少量的香菜、香芹、胡萝卜增加鲜蔬的清爽感，同时去除春笋和虾的腥味和苦涩味，达到咸鲜微甜的整体味觉效果，酱香则在回味中拉长春韵。

梁俊俊·古法京葱酱鲳鱼

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创意亮点

梁俊俊师傅在古法酱甜为主的味型基础上，加入了味达美柔香米醋，微微的酸香，可谓点睛之笔，让这道前菜起到提振食欲的作用。

酱味调味要点

梁俊俊师傅认为，本帮菜里对酱味的解读，就是老抽和白糖，而味达美冰糖老抽将这种特点完美诠释出来的同时，也多出几许醇厚的风味，自然地赋予传统酱鲳鱼更有深度的滋味。

最佳搭配奖

樊晨强·烧椒香椿拌鲜鲍

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食材搭配思路

香椿是春季民间十分受欢迎的时蔬，樊晨强师傅巧妙地把这种风味突出的食材加到鲜辣十足的烧椒酱中，拌入鲜切鲍鱼片，过水冰镇的鲍鱼肉弹滑爽口，酱味点染下更是开胃。

酱味调味要点

樊晨强师傅用3:2:2的味达美臻品蚝油、味达美麻辣嗨鲜汁、味达美初榨原酿生抽为底汁，加入青二荆条、蒜子，自制了一款鲜味突出、辣而不冲的烧椒酱，香椿的加入让酱香风味层次更足。

申连升·阿胶水晶海参豆酱

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食材搭配思路

春季是养身滋补的佳季，申连升师傅选用具有补血、滋阴、润肺等功效的阿胶，结合美容养颜、口感Q弹的猪皮，打造出营养健康、层次分明、颜值颇高的一道开胃菜。这道菜尤其能够赢得女性食客的欢迎。

酱味调味要点

阿胶先用黄酒发制24小时，吸收细腻的酒香，猪皮简单调味蒸熟出滑糯的胶质，与阿胶相得益彰。最后以味达美臻品蚝油加蒜蓉辣酱调和的酱汁点睛，赋予菜品鲜香回味。

马加有·欣和酱汁香酥鸡翅

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食材搭配思路

干锅鸡翅是一道多年的热卖菜，马加有师傅现场升级配方，在烹制鸡翅时，加入了黄飞红麻辣花生，增加香、酥、脆、辣的层次。

酱味调味要点

腌制鸡翅时加入味达美葱姜料酒、味达美臻品蚝油，去除鸡翅的腥味，增添鲜度，炒制时以味达美麻辣嗨鲜汁提升辣度，结合黄飞红麻辣花生里的辣椒片，开胃过瘾翻倍。

张志刚·春豌豆浸虎斑佐卡露伽鱼子酱

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食材搭配思路

张志刚师傅在传统清蒸鱼的基础上，添加蛋白浆元素，让滑嫩细腻的口感更加突出，鱼籽酱增加了高级和爽口的鲜美。豌豆的青绿色彩，在盘中勾勒出生机勃勃的春意。

酱味调味要点

这道菜品以突出鱼肉的清鲜本味为要点，因此在处理老虎斑时，张志刚师傅仅用味达美葱姜料酒腌制去腥。他建议可以搭配味达美剁椒鱼头鲜豉油，打造鲜辣的另一番风味。

特别鸣谢

本次活动由米其林指南调味品官方合作伙伴欣和品牌提供多款精品调味品

10道佳肴，荟萃成一席以酱味美学为名的春季飨宴。欣和作为米其林指南调味品官方合作伙伴，通过携名厨大师共同研制多款精品调味品，把星级美味奥秘浓缩在丰富产品中，使厨师烹饪与出品的升级更加便捷。

在这个酱味飘香、“汁”满情浓的春日，「名厨实验室」×「欣和」记录下了各位师傅对厨艺孜孜不倦的热忱，蓬勃迸发的灵感思想，助推着“大师之味”的诞生和“酱”心美学的打造，将美的感悟深刻融入每一颗厨心。

师傅们用欣和味达美产品烹出酱味飘香的春季佳肴

邬鸣师傅说：

通过这次线下学习更深层次的理解了食材的烹饪理念，以及对调味搭配的认知，收获良多。

申连升师傅说：

这次活动中认识了很多年轻师傅，开阔了眼界！

孟随朋师傅说：

跟全国各地、不同菜系的师傅们相聚，是互相取长补短、增进厨艺的好机会。

杨科师傅说：

听了李冬师傅的讲解受益匪浅，他对原材料和调味品的见解值得我们当代厨师深入思考！

让我们期待下一次相聚，更多精彩的「名厨实验室」线上线下活动等待你的加入！

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