在江苏省有一道经典的汉族小吃，雪花蟹斗，它是属于苏菜系的一种，这道菜是在芙蓉蟹的基础上创造出来的，是以蟹壳作为容器，盛以雪白的蛋泡，然后再撒以香菜碎作为点缀而成的，可以说是色、香、味俱全。

这道菜有着悠久的历史，在清代的时候，就曾经有一个文人墨客评价过它，他在当时自己制作的一本食单中曾经就指出过这道菜的做法，并且还说炒蟹粉要现剥现炒，这样才能达到最佳的风味，如果放置的时间稍微一长，就会失去最初的鲜美味道，他还提出，在炒蟹粉的时候，如果加入适量的肥膘的话，可以增加蟹粉的肥润之感。

制作这道雪花蟹斗需要准备的材料有，蟹粉，也就是蟹肉50克，猪肥膘25克，鲳鱼的净肉克，鸡蛋，最好是红壳的，6只，熟的咸蛋黄2只，香菇15克，香菜少许，熟火腿的瘦肉末少许，最后，河蟹的蟹壳再准备上八只。需要准备的调料是，葱花姜末各半匙，黄酒2匙，酱油2匙，细盐，胡椒粉，白糖各适量，米醋一匙半，水生粉1匙，干生粉半匙，猪油50克。

我们先把这道菜需要用到的蟹壳仔细的冲刷干净，之后晾干备用。把猪肥膘用刀剁成肉泥，鲳鱼切成小丁，如果没有鲳鱼的话，改用其他没有刺的鱼也都是可以的。然后把蛋清，细盐和味精这三种调料拌在一起，搅匀之后抹在鱼丁上，给鱼丁上浆，然后放在温度较低的地方，待其发涨。下一步把三只红皮鸡蛋打在碗中搅拌好，把熟咸蛋黄捏碎备用。

把锅置于火上烧热之后，下少量的冷油，旋转锅体，让冷油在锅上划过之后倒出，然后把猪油放进去，烧到三成热的时候，把事先准备好的鱼丁倒进去，打散，变色之后捞出，沥干油分。然后在吃、锅中放入葱花和姜末煸炒出香味后，把蟹粉放进去煸炒，再把打好的鸡蛋液倒入继续炒，如果锅越来越干的话，就沿着锅的边缘淋上一点油，为的是防止粘锅或者焦掉。这个时候再把咸蛋黄放进去，加黄酒，酱油，细盐白糖，胡椒粉和味精，炒一下，紧接着加入两匙汤，沸腾之后，放入刚才炒好的鱼丁，接着放入米醋，碎香菇，然后把水生粉倒进去勾芡，到这里蟹粉馅儿就做好了。

把做好的蟹粉馅儿盛到准备好的蟹壳中，把三只鸡蛋的鸡蛋清取出，打发成蓬松的白雪一样的状态，分别将其铺放在蟹粉馅儿上，然后把香菜叶和熟火腿末分别撒上去，之后放入蒸屉中蒸熟就可以了。吃的时候，配上一些用姜末和米醋配合好的调料汁就完美了。

还有一点需要提醒大家的是，在打发蛋清的时候，不要沾上水啊，盐啊，油啊之类的东西，如果沾上这些东西的话，就打不出雪花般的蓬松感了。还有就是在蒸制的时候，不要用大火，而是用中小火产生的轻蒸汽，因为大火的话蒸汽会太重了，这样会让雪花变瘪，不再蓬松，影响外观。