导读：夏天天气炎热，食欲大幅减退，总吃素菜虽清淡但有些无味，可吃什么肉？怎么吃肉？才不燥不上火。听听大厨是怎么分享的。肉类我们选择鱼肉，做法选择清蒸，这样做出来简单、好吃还不上火。

今天分享一个学了好久的方子，这个方子可以应用到大多数鱼的清蒸上。用这个方子蒸鱼从来没失过手，鲈鱼，黄花鱼，鲳鱼等等，皆适用。

想得到鲜嫩细腻的鱼肉最主要有两个方面：在选鱼的时候鱼的新鲜程度；在蒸鱼的时候火候的掌握。下面我们就分开说说这两项。

第一步，选鱼。当然鲜活的鱼更好，如果没有鲜活的鱼，冰鲜或者冰冻的鱼，要看几方面

1、鱼鳞要完整，闻无异味；2、鱼眼要明亮清澈；3、鱼鳃要是粉红色或者鲜红色，用手按压鱼肉有弹性，这样就可以选出一条相对新鲜的鱼了。

我也是第一次在超市买这种带身份证明的鱼，商标已遮挡，符合挑鱼的要求，加上同楼的大姐说，我刚买了，回家做了吃可新鲜了，就毫不犹豫地买下了。

在处理鱼之前，先准备一份葱姜水，我喜欢花椒的味道，也随手放了一小把，这个看个人喜好。

重点：要用温水泡葱姜丝，更出味，但一定要凉透再用。

处理好的鱼，打完鱼鳞，去掉内脏，鱼鳃，在背部肉厚的地方切开，这样更易于短时间成熟的程度相等。洗鱼关键点不只是去鳃去鳞去内脏，还有肚子内侧的黑膜，要清理干净。这个鱼我洗下来的感觉是养殖的真好，都长了和猪一样的肥油了，全叫我扯掉了，鱼鳃去掉后两边内壁也是黑色的，要一并清理掉。

不同的鱼改刀的方式也不同，要看你鱼的品种，原则上是把它们变成薄厚相等即可。背厚的切这样的花刀，比如鲈鱼，黄花鱼；薄的鱼只在鱼身上划平行花刀，比如鲳鱼，大菱鲆等。

鱼洗好后腌制要用到刚才的葱姜水，都到在鱼身上，酒店一般是挑掉葱姜只用水，家庭做就一起都放上吧，蒸制的时候挑捡出去即可，我觉得这样更去腥味。

腌制不加料油，不加盐。这时候不放料酒，料酒太鲜了，会挡在鱼鲜味的前边，吃不到蒸制食材本身的原味；这个时候不放盐，加盐会让鱼肉出水，影响鲜嫩口感，腌制十五分钟就可以。

蒸鱼的盘子提前准备，垫上大葱和姜片，这样做的好处有二个，第一，鱼架空了，蒸制的时候热空气更容易从下面通过，加速鱼的成熟，尽可能地保持鲜嫩的口感；第二，鱼架空了，不接触滴在盘子里生鱼的生水上的腥味，减少鱼腥味。

这里讲想得到鲜嫩细腻的鱼肉的第二个方面：蒸鱼的火候。

蒸鱼前在水里倒入料酒，让料酒受热挥发到鱼肉上，这样去腥又不挤占鲜味，食材本身的味道更突出；大火烧开再把鱼放在锅内蒸制，大火蒸制的好处是鱼肉不仅紧实还鲜嫩；

把蒸制时间再量化一下，这种半斤左右的鱼，5-6分钟就可以了，一斤左右的鱼蒸制的时间要8-10分钟，架空好的鱼非常容易成熟，因为热空气是环绕在鱼身上的。

水量一次加够，不能中途加水，不能中途掀锅盖，都会严重影响鱼肉的鲜美程度。

时间一到就马上关火，可以不开盖焖二分钟，用锅的余温给鱼肉更一步加温。

出锅倒掉蒸鱼的汁水，这个看个人喜好，有人喜欢说更鲜，有人不喜欢说更腥，我是倒掉的，仅是因为浑浑的不漂亮，影响我成品的颜值。

倒一点蒸鱼豉油在鱼两边即可，不要倒在鱼肉上，放上切好的葱丝，红辣椒丝不仅仅是点缀，也是增味，热油泼在葱丝上，激发出来的葱香味和蒸鱼豉油的味道融合在一起，味道那是一级的棒。

我不小心热油倒多了，是这个成品最失败的地方，好在得到家人们的捧场全吃光了，还真说真鲜。

夹一筷子鱼肉，可以看到虽然鲜嫩，但黄花鱼的豆瓣肉还是可以很清楚地夹起，这说明这时候鱼肉不仅是鲜嫩的，也是紧实的，是口感最好的时候。

大厨清蒸鱼的技巧全部公开了，就按这个技巧做，保证美味不翻车，简单的做法才更需要注重细节，才能有最好的美味。

扬妈今天分享的是清蒸鱼的做法，希望你也喜欢。非常欢迎你的

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