北京中科白瘕风是几级医院 http://m.39.net/news/ylzx/bjzkhbzy/海蛎富含碳酸钙、氧化铁等元素白灼处理的方式能够较好地保留海鲜的营养皮皮虾也被称为虾蛄在泉州的海鲜批发市场，春季可以采购到许多美味的鱼鲜食材。蛏子、蟹子是应季鲜材。贝壳类海鲜含锌量十分丰富海虾富含蛋白质、维生素、氨基酸和钙质等核心提示随着农历二月的到来，孟春由此转入仲春。此时不少海鲜鱼货也迎来肥美之时，正适合拿来烹食尝鲜。春季上市的海味鱼鲜种类繁多，它们不仅从外观到滋味都有差异，所含藏的营养也是“各有所长”。在兼顾味蕾享受之余，为将这些鲜材所含有的营养一并纳入腹中，民间由此衍生出了不少烹鲜方式，通过对食材的合理搭配，运用不同的烹煮方式，在留住鲜材美味的同时，人们也在春季品鲜之余，为身体补增了所需营养。□本报记者陈士奇文/图应季吃海鲜大饱口福补钙锌本周迎来二十四节气中的春分，此时应季上市的众多海鲜中，既有各式鱼货、虾蟹，也有海蛎、扇贝、蛤蜊等贝类，还有鱿鱼、章鱼及墨鱼等各种“软体”海产。这些海味鲜材在餐桌上“争奇斗艳”的同时，也为人们带来了不同方面的养分补给。“春天，正好是皮皮虾产卵的时候，此时食用这款食材最好不过了。”国家高级公共营养师、泉州营养师协会专家委副主任、泉州营养师协会常务理事柳耀红介绍，被称为虾蛄的这款海味食材，不仅吃起来鲜甜多汁，肉肥膏多，其虾肉中还含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等营养元素，食用后有助于人体健康，同时其内含丰富钙质，也能够为人体的骨骼保养提供所需。除了皮皮虾之外，对虾、甜虾、龙虾等虾类食材，同样适合在春季拿来烹食尝鲜，且有较好的补身之效。另在柳耀红看来，春季，还是一个适合吃“壳类”海鲜的季节，如海虹、扇贝、蛤蜊、海蛏等贝类海鲜，都是在此季可拿来食用养身的良材。他解释说，这是由于贝类海鲜是自然界中含锌量十分丰富的一类食物，而锌对于人体免疫系统的正常发挥功能是颇为重要的，因此食用一些贝类食材，能够对提增人体免疫力起到一定帮助。以海蛏为例，柳耀红介绍，蛏肉中含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，食用后有助于提增人体的免疫力，适合一些体质虚弱的人食用。不仅如此，蛏肉中还含有锌和锰，这些营养元素在被人体吸收后，还能够起到健脑益智的食效。另外时常出现在闽南小吃中的海蛎，在柳耀红看来，也是适合拿来烹制“春菜”的一款应季海贝，他解释说，这不仅是因为此时的海蛎尝起来美味可口，还因为海蛎子中含有十分丰富的碳酸钙、磷酸钙、镁、铝、硅及氧化铁，将之烹食，有平肝潜阳、滋阴安神、化痰固精止带等功效。此外，柳耀红推荐说，在春季，日常也可吃些海味“素菜”，例如紫菜、海带等，以海带为例，其内含丰富的钙元素、铁元素以及食物粗纤维，食用后不仅可以补血还能够预防便秘，是一种物美价廉的保健食材。医院下肢二科副主任医师苏源冰也介绍说，对于一些患有骨质疏松症的老年人，在烹食海带时，可加入一些海味干品来提增补身功效，如可加入一些虾皮，将之与海带同炖成汤来服用，对于补充钙质可以起到一定辅助效用。海货宜蒸煮加入葱姜去寒气在盛产海产的沿海地区，能够保留食材原汁原味的蒸，是当地人们所青睐的一种主要烹鲜方式。那么，如何在蒸海鲜时兼顾养身功效呢？对此，柳耀红建议，可在蒸煮海鲜时，搭配一些葱、姜，并调入少许醋，这些配料的加入，不仅能够去掉海鲜中夹带的腥味，从中医的角度来说，由于大部分的海鲜性寒，加入一些姜，能够给菜品增加一些“暖意”，由此可以有效降低海鲜带有的寒气，吃起来更有益于身体健康。以贝类海鲜鲍鱼为例，闽南菜大厨阿晖师傅介绍，选用清蒸方式来处理它时，需要在鲍鱼肉上撒一些葱花、红辣椒末、蒜泥及姜末，同时为了增加鲜味，还可调入少许酱油汁来增味，由此经过高温蒸煮处理后，鲍鱼肉的腥味会被剔除，只留存下回甘的鲜甜滋味。若要选用炒菜的方式来烹制海鲜，柳耀红则建议，在春季，因有不少时蔬应季上市，挑选其中一些如芦笋、丝瓜等鲜蔬来与海鲜做搭配，能够更有效提升菜品的食补效用。对此，他解释说，这是由于蔬菜里还含有丰富的维生素、矿物质和纤维素等，这些都是海鲜所不能提供的。但需要注意的是，如果是选用炒的方式来处理带壳的螺类食材，则一定要将之爆炒成熟，并记得加入一些姜、葱、蒜及醋来做搭配，借此也能够起到有效的杀菌作用，预防肠道疾病的发生。除此之外，由于海鲜的脂肪含量很少，柳耀红还补充说，在烹食海鲜时，也可以适当加入一些富含蛋白质与脂肪酸的坚果，如腰果、松仁等。海鲜食材不仅适合与鲜蔬、坚果等同烹，在阿晖师傅看来，烹煮一些海鲜时，也可加入肉材来进行搭配，如烹煮“软体”海味——鱿鱼时，就可加入一些排骨来增味，将二者同炖成汤来饮用，能够起到不错的滋补效用。另外在烹煮海参时，她则推荐说，可加入一些鸡肉来与之同炖，搭配一些香菇来做配料提味，由此烹炖出的汤品，在春季饮用不仅清爽开胃，还能够起到益气润燥、补血健脑的功效。煮鱼做搭配清淡烹法“锁”营养在春季适合烹食的海鲜中，可发现不少鱼鲜的影子。这些应季鱼鲜不仅适用于各色烹法，如可蒸煮、酱烧来尝鲜，也可炖煮成汤或煲炖成粥，以制成具有补身效用的多变餐食。解析鱼鲜的益身功效，在柳耀红看来，可从鱼鲜的不同部位来分析，如鱼肉中含有丰富的维生素B及叶酸，这些元素皆是蛋白质新陈代谢所需的，在食用后可对预防皮肤病和神经系统疾病起到一定的辅助效用。此外，由于鱼肉中含有磷、钾、铁、碘和抗癌的硒等矿物质，因此平日里多吃一些鱼鲜，能够防止龋齿。此外，由于鱼肝中含有油脂，内含有丰富的维生素A和维生素D，这两种维生素对人的眼睛、皮肤、牙齿和骨骼，亦能够起到很好的保护作用。那么，适合在春季品尝的应季鱼鲜有哪些呢？阿晖师傅推荐说，如鲳鱼、鳓鱼、带鱼、鲷鱼、凤尾鱼等，都是适合在此季节烹食的海鱼，同时，一些应季淡水鱼，也适合拿来烹煮成春膳，当中有黄花鱼、鲫鱼、鳜鱼、公式鱼、鳊鱼等。谈及在春季烹食鱼鲜的方式，在阿晖师傅看来，除了可以用清蒸方式来处理之外，也可用酱油汁来烧煮，其烹煮的方法也很简单，只需选好鱼鲜，待油锅热好，先放入葱姜进行爆香后，再把鱼鲜放入锅中，随后加入酱油、醋、米酒等进行调味，待鱼肉被均匀着色呈现浅淡的焦糖色后便可盛盘。对于一些肠胃功能不佳的人，柳耀红则建议说，其在选择烹食鱼鲜的方式时，要以炖汤、煮粥的方式为优。若是选用煮粥的方式来处理，他推荐说，可先对鱼鲜进行剔骨切片处理，鱼片炖煮成粥，能够让鱼肉在食用后更易消化，由此减少肠胃的负担，同时还能起到养胃的效果。食补菜谱清炖鲫鱼功效：补肝养目、强健体魄材料：鲫鱼克，猪里脊肉克，冬笋20克，鲜香菇15克，料酒10克，大葱10克，姜5克，盐3克，味精2克，胡椒粉2克，鸡精2克，花生油20克。做法：1.将鱼刮洗干净并切块，把猪里脊肉和香菇都切成片，将冬笋切成薄片，葱姜切成大段。2.把鱼放入热水中氽一下，加少许料酒去腥味，待锅中浮沫变多时捞出。3.将鱼投入热油锅中，两面各煎片刻，再下入里脊肉煎至变色，随后依次加入葱、姜、笋和香菇，烹入料酒，再加入高汤，煮半小时。4.最后在煮好的鱼汤中加入精盐、味精、鸡精和胡椒粉，调好口味出锅即成。山药鱿鱼汤功效：祛火清热，滋阴养血材料：鱿鱼克，山药克，高汤0毫升，柠檬汁1小匙，鱼露1大匙，花生油、料酒、淡酱油、精盐、味精各少许。做法：1.把鱿鱼板洗净切长条，先放入热水中焯烫1分钟捞出。2.将山药去皮切块，放入清水中浸泡。3.在汤锅中倒入高汤，加入山药，调入柠檬汁、鱼露、料酒、酱油，将山药煮至熟烂，再加入鱿鱼条烫熟，放入精盐、味精推匀，盛入汤碗中即可。（士奇整理）
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