禁渔期结束已有半个多月，眼瞅着活鲜的价格越来越“美丽”。对于无鲜不欢的台州人来说，必须得安排一顿鲜美的活鲜大餐。

开渔了，海鲜正当时。本期《好食光》，咱们就来和大家唠唠，这餐桌上有哪些“鲜味”。在台州人的手里，活鲜又是如何变成一道道美食。

开渔后，台州的海鲜市场里，见得最多的便是水潺。水潺，还称作龙头鱼、豆腐鱼。可以说，水潺是台州人餐桌上最常见的鱼之一。

台州人喜欢吃水潺的理由很简单，除了鲜就是方便。水潺通体雪白，一副冰清玉洁的模样。它不仅肉质柔嫩，而且只有一根脊椎骨，再无其他细刺、旁刺。无论大人、小孩，入口一吸，水潺肉即可下肚，吐出鱼骨，不必担心鱼刺卡喉。

新鲜水潺的吃法有很多，其中以红烧较为经典，但熬成水潺咸菜汤也是极其鲜美。

还有一种吃法，将水潺裹上一层面糊下锅炸着吃，外表酥脆、内里软嫩，一咬就流汁，别提有多香。

做的时候，先剪掉鱼鳍、头尾，再打开腹部取出内脏，清洗干净，然后用刀将水潺切成块状，去掉软骨刺，加入少许洋葱、姜、大蒜、盐、味精和料酒腌制5分钟。

接着在一个碗里放入适量的面粉、生粉，再加入一个鸡蛋和少许的泡打粉搅拌均匀后，逐渐加清水搅成糊状，放入少许冷油拌匀。

起锅烧油至六成热，将水潺裹好面粉，下锅炸至表面金黄即可捞出沥油。吃时，撒点椒盐粉调味就行。

带鱼，鱼肉鲜嫩肥美，可风干成鱼干，也可清蒸或红烧。但无论是哪种做法，都令人贪恋其鲜美滋味。

就拿红烧带鱼来说，洗净切段的带鱼下锅，煎至两面金黄，然后捞出，再放入葱、姜、蒜爆香，倒入煎好的带鱼，淋上料酒，加入适量的酱油、醋等调味料，再倒入半碗水，大火烧开，转小火收汁。等汁水收得差不多，就可以端上桌了。

夹一筷子鱼肉，就着米饭一起送入嘴中，咸、香、鲜多种口感瞬间爆开。等天气冷点，红烧带鱼的汤汁还会凝成带鱼冻，放在热乎的白米饭上，咸香又下饭。

带鱼一下子买多，吃不完？别慌，可以腌制成咸带鱼。咸带鱼，一般在秋冬时节制作。虽然现在提咸带鱼的做法为时尚早，但也可以提前收藏起来。

制作时，将带鱼洗净，倒入料酒，放姜片，用盐抹匀。抹匀后，再将带鱼放在沥水的篮子里，挂在阳台上风干。风在带走带鱼表面水分的同时，也将带鱼的鲜味紧紧锁住。等带鱼风干后切段，加入料酒、姜片，隔水蒸熟，再倒点米醋，吃起来既有嚼劲，又有香味，堪称下饭神器。

鲳鱼的鲜，毋庸置疑。鲜活的鲳鱼表面光滑闪亮，瞧着就给人一种鲜嫩多汁的感觉。

鲳鱼的做法也有蛮多种，最常见的就是清蒸，保证鱼的原汁原味。同时清蒸鲳鱼也很容易上手。把鲳鱼洗净、开肚，挖去内脏、鳃，再洗净、沥干，用刀在鱼身上划几道，放在盆里备用。然后加入料酒、细盐等腌制，等锅里的水烧到沸滚，将鱼连盆放入笼屉中蒸熟。出锅后，倒入少许的生抽，铺上姜、葱丝，再浇上一勺热油，“滋啦”一声后，香气扑鼻而来。

鲳鱼与年糕搭配，也能激发意想不到的美味。这种做法，能让鲳鱼的鲜味浸透到软糯的年糕内，别有一番风味。将鲳鱼处理干净后，用黄酒和盐腌制。接着锅中热油，放入鲳鱼煎至两面焦黄，随后放入葱、姜、蒜爆香，再倒入黄酒、酱油、糖、盐、清水，等大火烧开后转小火炖煮。等鲳鱼身上的花刀翻口后，就可以将年糕放入，闷烧至汤汁半干并黏稠后，即可出锅。

鲜美的鲳鱼与其他鱼类“比美”，也丝毫不逊色。到了台州的海鲜排档，不少人都会点上一份杂鱼拼盘。鲳鱼、水潺、带鱼、小黄鱼……个顶个的新鲜。

杂鱼拼盘的做法也不难。先在热锅内倒入油少许，然后放入葱、姜、蒜爆香。随即放入处理干净的杂鱼，倒适量的盐、白糖、料酒等，加少许水炖煮一会，如此足矣。

责任编辑：余彩虹

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