看起来如此风马牛不相及的两个人，到底有什么样的因缘际会呢？

历史上最不缺的恐怕就是“巧合”。

虽然华盛顿当总统时没收到乾隆爷的贺信，光绪皇帝也没试过可乐和任天堂，你能想象他们竟出现在同一个时代吗？表面上好像如关公战秦琼，私下里可能却是暗流如泉涌。一代奸相秦桧不妨碍成为大才女李清照的表姐夫，李鸿章肯定想不到会有个曾外孙女张爱玲比他更出名，为情所困的徐志摩竟出现在表弟金庸的书里，王力宏写的歌词有没有受到舅公许倬云的影响……或许这些可以请教一下张震大陆的表姨于丹老师。

试问：周星驰和屠呦呦是什么关系呢？

答案是：老乡。

这二位的祖籍都在浙江宁波。

可千万不要小瞧了老乡这层关系，尤其是在江浙一带。很多时候一句家乡方言，就建立了彼此信任的基础。别说细纠之下，肯定少不了那些千丝万缕的血脉姻亲，这里自古形成的营商环境，让抱团取暖成为难能可贵的独特民风。今天那么多海外华人，当年可不乏半个村出去闯荡天下的。

照此说来，如果真有机会让这两位可能从未谋面的老乡见面，你说要不要吃上一顿宁波家乡饭？

说起宁波菜，其实很早就扎根到了上海。黄泥螺、酒醉蟹、炒鳝丝……这些很多人熟悉的“本帮原创”，不少都是源自宁波。毕竟有近年历史的“河姆渡文化”正是位于距宁波市区仅20公里的余姚，据考证乃上古“有巢氏之民”的遗址。作为华夏文明的根溯之一，那里也是长三角文化的重要发源地。由此开枝散叶，中间多少往来迁徙，可谓源远流长。特别是在近代开埠之后，更有大量宁波移民涌入上海，让甬上风味也逐渐深入到寻常百姓家。

宁波简称“甬”，一直以来就是浙江重镇，历史上可出过不少名人，从王阳明、黄宗羲、虞洽卿、蒋介石、童第周、邵逸夫、包玉刚、张忠谋、余秋雨……当然也包括题目中的两位，可谓汇聚政治商业科技文化各界，似乎独少了与美食相关的人物。直到11年前，翁拥军先生创建“甬府”，以一己之力让宁波味道成功抢滩上海的高端餐饮，至今不断发扬光大，正好可以为宁波补上了这张美食名片。

作为沪上宁波第一味，早已星钻加身多年的甬府，经常是一位难求，所幸马上就要有雄踞外滩的新店令人期待。其旗下“甬府尊鲜”品牌，更于年前北上，在京城开幕，让北方饕客也有机会品尝地道的东海之鲜。

宁波菜传统的特点是“鲜、咸、臭”，尤其是后两点，初次尝试的外来食客，或许很难一下子接受。但吃过之后，有些人反而却会上瘾。陈立老师说，臭正是代表着原始的味道。在学会用火之前，发酵才是人类最早的食物处理方式。借温度和菌群，让蛋白质中的氨基酸得以转化释放，鲜味由此而生。北到东北，南至海南，都有各式“自然熟成”的地方特色，既然韩国泡菜（现在官方叫法是：辛奇Kimchi）都能成功申遗（年），我们中国人自己的民间发酵工艺，真应该早日纳入非遗之列。

甬府创始人翁拥军先生

厨师科班出身的翁总，也做过多年的管理工作，深知其中三昧。他始终坚持宁波菜咸鲜一体的风骨，讲求可以退菜，不能改味；同时他也会经常带领团队实地考察，反复调试，努力打造新派精品甬菜，去芜存菁，力求让传统与现代可以在这里达至某种近乎苛刻的绝佳平衡。

有人形容去到一家好的餐厅，恨不得将整本菜单点完，犹嫌不够，还总会让你一再流连。故而建议要来这里吃饭的各位，不妨多约上几个朋友，可以品尝到更多款式；而且不怕多来几次，有些菜更不怕多点几份，尤其像炝蟹这样的招牌，恨不得一人一只，吃起来才算过瘾。

红膏炝蟹，素有“宁波第一冷盘”之称。如果我学蔡澜先生，写生前必尝的食物，绝对少不了它。虽然这不一定是你故乡的味道，却保证让吃过的人思之垂涎。冬至以后的母梭子蟹脂腴肉满，尤为肥美。灯光之下，连蟹盖的尖角处都有满满的红膏映出。开盖试尝，肉味鲜甜细润如玉，膏呈流质色泽艳红是为最佳。只有最新鲜的海物，才能享受到生腌的待遇，不然依据其新鲜程度，可依次选择白灼、盐水、清蒸、葱油、家烧、红烧做法了——当然，不能反过来用做法判断其新鲜度，当场取鱼做水煮或干烧，是另一番好滋味。

“十八斩”

算是炝蟹的升级版本，将活蟹洗净后，打开蟹盖去掉内脏，卸下钳腿之后，将蟹身斩成八块，正好“十八斩”。讲究每块都带着蟹黄，淋上调好的酱汁，冰镇之后即可食用。只需轻轻一撮，这股鲜甜就顺口而入，其细腻甘爽宛若富含氨基酸的“海中果冻”。

通过酱料腌制活蟹，让蛋白质凝结的方式，古已有之。早在北魏贾思勰的《齐民要术》中就记录过生渍螃蟹的做法，不但能增添风味，还有一定防腐的作用。

北宋时期，浙江会稽（绍兴）人傅肱曾著《蟹谱》：“北人以蟹生析之，酤以盐梅，芼以椒橙，盥手毕，即可食，目为‘洗手蟹’。”——洗手的功夫就可以吃，似乎时间略短了些。不过相对而言，传统做法至少需要腌制一天，虽入味却也可能略咸了一些。

比傅肱略晚一些的孟元老，历经两宋交替，为避金人而南渡至临安（杭州），曾著《东京梦华录》回忆前朝风物：“所谓茶饭者……洗手蟹之类，逐时旋行索唤，不许一味有阙，或别呼索变。”看来当时洗手蟹非常流行，堪比今时的小龙虾、鸭脖子，不仅大小饭馆都有供应，还提供外卖到家服务。

年，清河郡王张俊在府中大排筵宴，招待宋高宗赵构及群臣。周密的《武林旧事》中，详细记录了当晚的菜单，其中下酒第十盏的配菜就是“洗手蟹”，自此民间美食一飞冲天，升级为宫廷御膳了。

清代的李渔在《闲情偶寄》中更赞道：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”如此神品，怎能错过？

葱香望潮

《风味人间3·大海小鲜》中那一道望潮，便是甬府主厨徐昆磊师傅的出品。作为章鱼中的贵族，斤价已然过百。但总有人贪其青春俏丽，难舍这一味甜嫩。有葱酥护体，脆爽之上，更显口感丰富鲜香。

吃不上大黄鱼，可以吃小黄鱼；吃不上小黄鱼，可以吃黄鱼籽；吃不上黄鱼籽，可以吃黄鱼籽冻……今天这当然是笑谈，当年未必不成真。肉冻、鱼冻一类，从古至今，无论中外，都是勤俭节约产生的副产品。吃不上整块，就吃小块、甚至内脏之类，一顿吃不完，就下顿接着吃……结果无心插柳，成了一道有悠久历史的“新”菜。

香芹鳗鲞

宁波人取冬汛后的鲜鳗，借北风提炼，暖阳加持，晾制一周即成就美味，当地称为“新风鳗鲞”。其肉质丰满，脂如白玉，蒸熟后拆肉，与香芹同拌，入口咸香，回味良久。袁枚《随园食单》介绍“出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当做小菜，不必煮食也。”当地有“新风鳗鲞味胜鸡”之说，试过便知此言不虚，堪称是下酒开胃的妙物。

腌冬瓜

“宁波三臭”声名远播，据说好的臭卤清澈而有异香，可保存数年使用。这道轻微发酵的腌冬瓜，不仅不臭不咸，反而清爽可口。真是四季不厌，除非厌食，保证一吃开胃。

冰镇花雕小龙虾

甬府的招牌出品，个大味浓，酒香鲜甜。如果你嫌吃起来麻烦，餐厅还提供剥虾服务，并不额外收费。但恐怕就少了一分吮指的乐趣。

宁波烤菜

烤（Kào），也可作“熇、?”，此处并非火烤之意，而是指用文火收干汤汁。别看是道小菜，但费时费火，要个把小时才能烤得软烂入味。用各种绿叶菜都可来做，但以宁波、绍兴特产的天菜芯为佳。据说宁波人传统有冬至吃烤菜的习俗，而且是用整株大头菜来做。这道菜可谓最具特色的甬菜代表。

原盅海鲜汤

像是日料松茸汤的出品，里面却是蛤蜊和小牡蛎。至今发现的蛤蜊有种，其中以文蛤最佳，肉质细腻，味道鲜美，有“东海第一鲜”的美誉。中国人吃蛤的历史少说也有几十万年了，而古人类可能达万年或更长。

宁波人管“牡蛎”叫“蛎黄”，宋代已有在当地人工养殖的文字记载，有“牡蛎出铁江尤佳”的赞语。在《宁海县志》中提到的“铁江”，位于象山港底部狮子口内，此地的海水咸度在20‰以下，港口水色清晰，风平浪静，滩涂宽阔平缓，涂质肥沃，出产的西店牡蛎特别鲜美。

有这两位“小仙”加持，汤味却是大鲜，细细品来，满口余香。

咖喱白扁鲳鱼

家烧鲳鱼

“宁舍十顿饭，不舍一口鲳”。北京人过去最熟悉的三种鱼就是带鱼、黄鱼和平鱼（鲳鱼），不过当年吃到的都是冻货，而且是冻成冰块一般。仰仗今天的保鲜技术，虽然不能吃到活的，但冰鲜的口感已然大大不同以往。金鲳、银鲳、斗鲳、白鲳、灰鲳、黑鲳，品种繁多，与年糕同煮，是当地特色。加入咖喱酱汁的新创意，又是另一番风味。

渔家蟹骨浆蟹糊与蟹骨浆，便如同生熟醉蟹，并蒂双开。蟹糊是生吃的，把蟹剁碎斩压，与蟹膏重新混合，加盐、糖、白酒等拌匀，冷藏后食用。舟山人叫“压饭榔头”，意思就是下饭神器。蟹骨浆，是舟山特色，也可作蟹骨酱，是熟吃的。同样是将蟹切作小块，先用猪油炒香再炖烧，最后勾芡，略微收汁出锅。比起蟹糊，则多了一份锅气，细细品味，咸鲜酥香，又是不一样的滋味。

黄鱼春卷

炸响铃是杭州特色，以泗乡特产豆腐皮制成，中间可以夹肉馅。到了宁波，便换成了海鲜，特色的是黄鱼响铃。而春卷是宁波人过年必吃的食物，堪比北方的饺子。这道黄鱼春卷，用的是面皮，里面夹了香葱，有点儿像迷你版葱包桧，吃起来更酥脆。

宁波虾饼

与舟山、福建以整个小虾炸制的虾饼不同，宁波的反而更像泰式的虾饼，但外面不挂糊，讲究肉多粉少。虾肉剁成泥，经反复捶打上劲成为虾胶，煎熟后才有年糕一般的Q弹口感和虾肉鲜甜。

丝瓜鳗鱼膏

切成小段的鳗膏，煮出来宛如荔枝，做成甜品，简直能以假乱真。海鱼鳔含有丰富的胶原蛋白，而且脂肪低，其中粗蛋白含量为24.63%，维生素E含量最高，达1.52mg/g，其次为维生素A。钙含量达13.25mg/g，还有人体必需的微量元素铁、锌。这些都远高于在肌肉及鱼头中的含量。特别是鳗鱼胶，含有生长发育所必需的精氨酸。长期食用，大有裨益。

鱼鲞焖两头乌猪手

鱼和肉炖在一起，鲜味加倍释放。用林卫辉先生话说，这是自然增鲜的最佳方法。尤其是鱼鲞，经过脱水，物质浓缩，鲜度更高。配合猪手的胶质，软糯鲜香，成就满口的山海一色。

时蔬拼萝卜

石锅鲍汁煨萝卜

象山除了海鲜，萝卜也是当地特产，和稻米、海鲜合谋而成的“萝卜团”更是当地十大名小吃之一。以鲜味入馔，又添了萝卜本来的甜脆水润，吃起来格外好味。

沙蒜豆面

沙蒜炒水磨年糕

沙蒜并非台州独有，宁波慈溪的年糕倒是天下闻名。慈城年糕已有千年的历史，用优质梗米制成。讲究的一定用晚稻新米，视之光洁如玉，煮之久而不糊，口感软糯而内有嚼劲，有稻米香气尾调微甜。饱吸汤汁的年糕，让人感觉比海鲜本身还要好吃。

手工宁波汤圆

在宁波当地，汤圆被叫做猪油汤团，必须水磨糯米粉做皮，包上用去除筋膜，切成小块的猪板油，与黑芝麻、白糖调成的馅，才是正宗的宁波汤圆。包汤圆要注意形状，因为煮汤圆的时候，更考验功夫。一般温水下锅，点两次凉水出锅，一不小心，汤圆破相，宁波话讲“撑船”了。吃的时候，也要温柔以待，你看她是傻白甜，小心囫囵吞咽被烫到舌头。

翁总说起他的美食原则，是“最新鲜的原料，用最传统的工艺烹饪出最地道的风味。”怪不得甬府门庭若市，这般做菜，想不好吃都难。《风味人间3·大海小鲜》中，专门邀请他亲自出手烹饪一道“堂灼大汤黄鱼”，不仅好吃，更解决了如何让“汤、鱼同味”的历史遗留问题，让人看了禁不住阵阵口水涌上来……

甬上来，你还不来？