芹黄鲳鱼卷是一道即家常又上得了台面的家常小菜，造型特别，看则清爽，食则软滑，不失为一道值得大家学习制作且镇得住行家的软溜的家常小菜！软熘菜的特色是软、滑、嫩，入口顺吃起来舒服，而怎样去除海水鱼较重的腥味？鱼片又如何做到软滑嫩的呢？让老周带您一起来看看里面的名堂经吧！

小时候，每当弄堂口的张家姆妈做红烧鲳鱼的味道飘来，我能就着鲳鱼的香味多扒拉半碗饭。而每当鲳鱼上市的季节，就是上海老百姓们打牙祭的好时光，

爱面子又懂美味的上海人对于鲳鱼的热爱由此可见一斑！

彼时的白鲳鱼之所以还能经常飞入寻常百姓家的原因是：美味兼具性价比，而如今的白鲳鱼仿佛也转型变成了白富美，体型稍大些的动辄近百元一斤，于是鲳鱼季节上市的小白鲳便担起了老百姓们解馋的重担。

鲳鱼最常见的烧法便是蒜子红烧或者是刷上酱料烤，可是以上两种烹饪方式不适用于一两左右的小鲳鱼，这便如何是好？

老周曰：本帮菜就是精致版的下饭小菜！于是本帮菜大师周怀荣如老周所言，用低价的小白鲳创新了这道芹黄鲳鱼卷。

周怀荣大师通过多次试验，采用了软熘的烹饪方式让小鲳鱼无论从造型还是味型都堪称完美。让芹黄昌鱼卷成为一道既家常又上得了台面的家常小菜。

名堂经一：去腥码味。鱼肉去骨片成鱼片后入清水中漂洗，将致腥的体液漂入水中是去腥的第一步，第二步码味的作用是给鱼片以咸味的底子，再用白胡椒去除鱼片中残留的腥味，以上两步妙招才是这道芹黄鲳鱼卷去腥的基本。

名堂经二：上浆致嫩。大师的上浆可不是将鸡蛋生粉盐一股脑的加入鱼片中搅合那么简单，因为那样是上不匀浆的！大师的做法——先将盐入蛋清中打匀再入生粉拌匀，再将鱼片入生粉浆拌匀，整个流程行云流水！上浆的名堂经老周可亲自传授给你了。

名堂经三：鱼肉的制熟。高手可以用水法制熟，但难掌握技巧，用油？家里哪舍得开大油锅。那我们的诀窍便是水油法：烧开的水中加入食用油让油封住水面，使水温恒定后下入鱼片汆熟，汆熟的鱼片便会自动翻卷成美妙的鱼卷，小鲳鱼的逆袭腔调成矣！

名堂经四：定味型。我们给鱼卷赋予怎样的味道呢？鲳鱼味淡，那就需要一个味重的去赋予它主味，周怀荣大师选择了芹菜末和黄油这对好搭档，当芹菜末和黄油碰撞出的香味融入鲳鱼卷时，小鲜肉便有了神韵！

这道造型特别，看则清爽，食则软滑的芹黄鲳鱼卷学会了吧，赶紧动手去尝试下这道则台型又镇行家的软溜小菜吧！

看完

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