上海菜不入八大菜系，却是自成一派，在吃这个地界，闯出了响当当的名头。

都说上海人好吃，懂吃。那阿拉上海好吃的菜自然是不少，最有名的呀，就属这十道菜了。

红烧肉是大荤。肥瘦间隔，皮糯，油多，肉酥烂。浓油赤酱，带丝丝甜味，把本帮菜的特色发展现的淋漓尽致。靠火候功夫。

一碗吃下来，便是吃的一嘴油，也没一点腻味。满嘴肉香！够添三两碗大白饭。这肉下饭，做法也多。

方子多，可也是万变不离宗。红烧肉，要卖相好，上色顶关键。有两种法子，老抽着色，暗些，但方便，砂糖冰糖炒色，红亮些，自是更勾人食欲。听过烧红烧肉考究些的，还会加上红枣。

肉烧的好，就想着多些变化，就有了和头。和头侪是有讲究的，能吸味儿，肉味不“嘎忒”，和头才够格。上海常见是百叶结和笋。

上海人好这口，讲起来也头头是道。真论起滋味，自家的定是最好。

红烧蹄髈其实最早属于闽菜，但传到上海之后，极受欢迎，再加上大厨们一次次的改良，反而是名头比以往更响了。

烧得好的红烧蹄髈，肉皮油光滑亮的，看着贴得紧实，其实用筷子一戳就进去了，挑开一点皮，连着下面的油皮肉，再带着点肥肉和瘦肉，香，还不腻。

烧蹄髈用猪前腿最好，油而不腻，肉质软烂，口感好，也更香醇。蹄髈焯水拔净毛，备用。冰糖炒糖色，放蹄髈，翻炒上色，再放老抽、料酒，翻炒成酱红色。下葱、姜、大料、桂皮、白糖，然后从锅边上加水，不要没过蹄髈，要露出皮。

大火烧至猪蹄上色，改小火炖烂，火候足时自然美，收汁浓稠，蹄髈色泽红亮，停火，便大功告成。

红烧鮰鱼在上海的名气算是鱼的做法里头比较大的了。街巷里有种说法：不吃鮰鱼，不知鱼味。这里的鮰鱼指的就是“红烧鮰鱼”了。

将鱼洗净沥干，斩块。放入八成热的油锅，炸至鱼肉微微起黄即可。锅中放入葱姜，少许油，略煸炒一下，倒入鱼块。加黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉，翻炒几下，加盖焖10分钟左右，最后勾芡装盆。

鮰鱼烧出来，胶原蛋白丰富，有一种胶粘的感觉，肥腴软糯，咸中带甜，口感极为鲜美。很招人喜欢。

熏鱼属沪菜系。《调鼎集》早有记载，熏鱼耐存，行远最宜。冷盘，下粥饭，过泡饭，做面浇头，都不输场面。

上海人年夜吃熏鱼，为讨口彩年年有余，苏式做法叫爆鱼，爆有发意，在金山，爆鱼可是老八样。一片熏鱼下肚，保不准能吃出个光明前程。

本帮熏鱼，最正统是青鱼。鱼肉紧实，没甚土腥，烹后最是鲜甜。屋里厢烧熏鱼，草鱼用的多，价钿低，是招主妇们欢喜的。草鱼腥气重，需过酒杀腥。有做人家的，用花鲢鱼，滋味也不差。早年还有用马鲛鱼、鲅鱼、鲮鱼的。

烧熏鱼费事，逢年过节，才能摆上日程，平常日子，熟食店买来吃吃，老大房和光明邨的熏鱼，味道不赖。排队是常事。

高档些的餐馆，好用白鲳，说是吃口更好。鲳鱼肉细嫩，也薄些，过油汆，反不如青鱼嫩了。

熏鱼，连皮带骨为上品。要骨酥肉嫩，是技术活。腌渍好的鱼片（说是片，更像是鱼块），风干后下锅，不需长，一刻钟左右，足够鱼肉稍稍收紧。入油汆，鱼灿黄泛红，连着骨都酥了。

熏鱼滋味好坏，全在卤水。酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮一并下，煨锅浓香的卤水，腌渍、入味，全凭这一锅。添前次冻上的老卤，风味才足。老店的老卤，方子藏的严实，不外传的。

腌笃鲜，源于徽菜，却是在上海发扬光大，成了鼎鼎有名气的本帮菜。

汤汁白浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。上海的冬天，一定是得喝上一碗的。鲜味煲进汤水里，一口落了肚，热热乎乎。

腌笃鲜少不了咸肉，再加鲜剥的冬笋，新鲜的肉，小火慢炖，一锅热气腾腾，再美好不过。这菜简单，料备齐一锅炖，滋味总不差，可要做好，还是要考功夫的，选料火候，少不得一样。

有人好用金华火腿替代咸肉，以为能更显档次。金华火腿味道必是不差的，可这腌笃鲜，火腿加来添些滋味尚可，咸肉，不能少的。有咸肉笃出的汤，才最合冬笋鲜甜，光用火腿，那算什么。

八宝鸭是上海地区的特色传统名菜，以上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。

八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟的。嫩鸭劈开背脊，去内脏鸭掌，整鸭焯水洗净，揩去水份。再抹上酱油、黄酒、白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中。

火腿、冬笋、干贝、水发香菇均切成丁，栗子去壳，取肉切丁，鸡肫、鸡肉分别洗净，均切丁，糯米淘洗干净，加水蒸熟。烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入配料，加入酱油、白糖，烧上味，再放入糯米饭拌匀，填入鸭腹内。

碗上用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中。将原卤倒入锅中，投入虾仁、豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成。鸭肉的香味和其他食材融合的恰到好处，出笼的时候满屋漂香。

水晶虾仁，别看只是清清淡淡的一道虾仁，曾经可是被评为“上海第一名菜”的。

主料只有两样，虾和蛋清。除此之外，水晶虾仁不需再加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，软中带脆。

说起来，这道菜也是从粤、闽菜引来的，本来叫“清炒虾仁”。但上海的大师傅们在烹饪技艺上进行改革创新，风味更胜原版。

这菜在自家也可以烧，还算蛮简单的。只需取青虾仁洗净沥水，加盐、胡椒粉、料酒、姜，腌制个把钟头。

再将蛋清倒入虾仁中，充分拌匀；橄榄油起油锅，下拌好的虾仁滑熟，千万不能炒久了，火头过了，脆嫩的口感也就失了。

油爆河虾相比水晶虾仁，更招上海人喜欢，烧好后的虾，外脆内嫩。虾壳酥脆肉质鲜甜，就连虾壳也可以一道吃下去。

油爆河虾以上海山东中路、南京东路口的“老正兴菜馆”烹调的最具特色。成菜后河虾个大体圆，红润发亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口壳肉分离，吃完虾，盘内不留卤汁。

这道菜做法简单，继承了上海菜一惯偏甜的风格，也是上海菜里最具有代表性的传统菜肴之一。

油爆河虾通常选的是中小型虾，虾大了味道反而不对。用旺火热油锅炸虾，虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，还被叫做“光明虾炙”。油爆虾分老爆、嫩爆两种。下酒极为适合。

糖醋小排，是上海人最熟悉不过的一道家常菜。每次上馆子，台面上必定会有一道，酸酸甜甜，味道极好。

糖醋小排入口酸甜，酱香也浓，开胃下饭，排骨炸过后，再烧煮，酱汁也入的彻底，年菜是一定会准备的。

烧糖醋小排，全瘦的排骨并不好吃，需准备带点肥的排骨。洗去血水，剁成3-4厘米长的小段。锅中放适量清水，小肋排段、大葱段、姜片、八角和十三香，小排焯水沥干，下油锅煎至金黄。

锅里加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，倒入没过排骨面的温水，焖煮至排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。

白斩鸡不仅在上海出名，在东南沿海地区都很受欢迎，做法大同小异，保持了鸡的原汁原味，皮黄肉白，滑嫩鲜美。

在广东这些东南沿海地区，叫法也有点不同，叫做白切鸡。而这白切鸡到了上海就改叫“白斩鸡”了，盖因上海话里，“切”与“吃”读音十分相似，一不留神，“白切鸡”就成了“白吃鸡”了，便干脆以“斩”代之，读来反而更有气势。

老吃客的心目中，白斩鸡要诀是“嫩”。标准的白斩鸡，当然应该用赫赫有名的、放养的浦东三黄鸡来做，理想中的白斩鸡闪闪发亮，皮要脆滑，肉需细嫩，皮与肉之间还有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁。

因为这只鸡在沸水烫熟后，被迅速置入冷水激冻，冷热骤然间交战，反复多次，才能淬出这般脆嫩弹性。

夹起一块肥嫩流油的鸡肉，蘸一下特制的酱油，入口只觉得皮脆肉嫩，汁香味浓，“真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的，肉里厢纤维长，但不会塞牙缝。一口吃下去，香味道好像在嘴巴里喷出来。”

其实阿拉上海好吃的还有很多，哪是这十道菜就能代表的。

你认为还有哪些菜可以代表上海菜？不如留言来和我们聊聊吧！！