北京中科忽悠 http://www.t52mall.com/bdfcs/m/
上周六，青岛的冬天终于开始肆虐，狂风夹杂着超低温，冷得让人不愿出门。按照惯例，这样的天气应该吃羊，无论是炖、是烤、是涮，还是焖，都是食补增热的好选择。可前几天刚吃了红焖羊脊骨，锅里还有清炖的羊排，周日还计划吃个粉蒸羊排。我要吃鱼！要吃小小的本地鲳鱼，配上一碗杂色糙米饭或是一碗白米饭都行，唯一的要求就是必须有浓浓的汤汁，绿绿的香菜。好滋味的家常烧赶忙打开冰箱，拿出邻居给的自种香菜，没想到裹着湿润泥土的香菜一周后依然鲜嫩翠绿，生机勃勃，这一刻仿佛已经尝到了香菜饱蘸鱼汤汁的浓郁鲜咸味道。家常烧鱼，是胶东人百吃不厌的家常菜，你若听哪家鱼做的好，一般不会是煎炸，肯定是“烧”，里面蕴含的技巧可多了。有一点，是大家极少用，却是“家常烧”美味与精妙所在。“家常烧”选鱼没有太严苛的要求，大了切块，小了也没问题。新鲜肯定好吃；有些微臭也没关系，臭鱼烂虾烧出另有魅力。烧的品相不重要，完整的是追求点视觉保留鱼肉的纯美；有些碎烂的则是追求口味与下饭。没有摆盘，毫无套路的铲入盘中，是啊，家常家常，谁见过把鱼摆凉了摆美了才上桌？必须趁热。油不多，有些“重赤”是肯定的，为了色泽，必须加点老抽，最好是冰糖老抽或草菇老抽。略带甜头，汤汁烧到将尽未尽之时，放入大块香菜，不再翻炒，马上起锅，香菜顺势沾上汤汁和鱼肉一起铲入盘中。沾在锅上的汤汁也需细细刮下，滴入鱼盘中。汤汁不多，带着细微的焦香气息，与鱼肉缠绵滋润，一口下去，全是烟火人间的幸福与满足。如果是用大锅柴灶烧得就更棒了，高温烟火中，更有一番滋味与收获。但这还不是精妙的全部。精妙，是制作步骤上一个小变化。会让整个家烧的鲜美翻倍，不信你试试。冰箱里正好还有吃剩的六条小鲳鱼，冻过的味道肯定比不过现钓的鲜与美，好在方便，聊胜于无。再说这种本地小鲳鱼一般是海捕的，现钓基本没见过。第一步：将鲳鱼清肠、洗净、沥水，可将鱼身肉厚处切口，易熟也入味。第二到四步：就是精华与变化的所在了，也是家常烧好不好吃的关键。1（第二步）：用葱、姜、蒜、料酒、盐、少许水糖、生抽、极少老抽，也可放几滴柠檬汁或醋；花椒、辣椒可用可不用；全部放到鱼上揉匀，腌上1个小时左右。基本料和可放可不放的麻辣腌2（第三步）：锅中放少许油（猪油最好、最香）几粒花椒,烧至油热冒烟。直接倒入热锅中3（第四步）：不要慢慢腾腾放鱼，而要就着热锅将鱼和腌料一下子倒入滚热的油锅。肯定会略有喷溅，但是值得，冷热相激之下，最大程度地发挥了调味料的作用，锁住了鱼肉的鲜嫩与汁水，这也是渔船上现做家常烧的原生之态。第五步，放水或啤酒，刚刚没过鱼就行。鱼不怕炖，俗语说“千滚豆腐万滚鱼。水最好是开水放凉到室温使用。加水第六步，盖锅盖，大火烧开，转中火，可尝味一次，略作微调。小鲳鱼约15分钟即可（视单条鱼肉的厚度调整）。不要小火，滚水煮鱼，小火会煨烂。第七步，看鱼开口处有要离骨之感，就取下锅盖，再次转大火，收汁（不要翻锅，怕糊向一个方向旋转收汁，感觉汤汁已浓稠可以放入香菜盛出，沾锅的汤最好吃，一定要铲干净。碎烂些没关系，加辣更有滋味第八步，再配一碗米饭，一餐足以。配上米饭，心旷神怡当然也有家常烧法是将鱼煎过再烧，“香”的意思是达到了，但总感觉油味重了些，掩过了鱼肉的“鲜”字。可见，美味不一定是珍馐。家常小鱼，细碎间皆是温暖；万家灯火，风味就在于此。

转载请注明:http://www.aideyishus.com/lkyy/6031.html