鲳鱼

过年必备家宴菜品,古法炊鲳鱼

发布时间:2024/9/22 12:02:03   
导读:第一鲳,第二鳗,第三马鲛郎……这是家乡经常听到的俚语;还有两天就过年了,市场上有着越来越多的海货,种类复杂到自己都认不全,有些甚至都没有见过,更别说吃过了;今天就向大家介绍一种海鱼:白鲳鱼。大家好,我是小厨爱食尚;很开心我的百家号已经转正了,谢谢大家一直以来的支持!今天就为大家介绍一道鲳鱼的做法,鲳鱼的做法好多无非就是水煮,有的是腌制后油炸,这次告诉你们另外一种做法:古法炊鲳鱼古法炊鲳鱼在《食经》书中,有一章到炒鲳鱼球:古老的香港人,说到吃海鲜,总有样一句话:第一鲳,第二鳗,第三马鲛郎……鲳鱼是香港海鲜中的上等鱼类,当无异议。白鲳和鹰鲳,从来都是市场的上价鱼类,虽然是冰鲜鱼,价格往往是游水海鱼价,有时更有过之而无不及。白鲳鱼白鲳鱼「炊」相等于菜的「蒸」,炊白鲳就是清蒸白鲳的意思,但潮州人一般都不用「蒸」字。潮州菜擅长烹调海鲜,潮州人更喜歌吃海鲜:有俗语说:「食鱼欲食马鲛鲳,看戏欲看苏六娘」把吃马鲛鱼和鲳鱼,比作传统好戏出,可见潮州人深爱吃鱼的程度。马鲛鱼片外婆的姨甥女,也就是我的表姨,五十年代由潮汕辗转去了香港,与我的妈妈姐妹几个人一起长大,是我们的长辈。原来表姨自小住在潮州入煮得一手正宗州菜,深得外婜厨艺的真傅,表姨的潮式蒸鱼方法很究,与一般粤菜的蒸鱼方法不同,她预先用酒和盐巴抹一层薄薄的生粉,放上葱和姜片,蒸好之后要丢掉姜葱,另起用油爆新鲜葱铺在鱼上,表姨说这样做鱼就不会腥。粤菜中的所谓古法蒸鱼,就是把肉丝冬菇丝放在鱼上同蒸,而潮式的古法蒸鱼,是蒸完鱼之后,另烧炒肉丝冬菇丝芹菜等配料,再加上蒸鱼汁和盐巴,还要加麻油和沟一个芡,等于多炒个菜,这才淋在鱼上。这个古法有多「古」,我们无法求证,但由外婆家传到今天的我家,就已经超几十年了,不够古吗?下面就为大家介绍古法炊白鲳鱼一.腌制时间15分钟,准备时间20分钟,烹煮时间45分钟二.食材准备:白鲳鱼一条(克),米酒一汤匙(黄酒亦可),盐巴1.5茶匙,生粉1茶匙,肥猪肉10克,瘦肉10克,冬菇3颗,潮州咸菜10克,西芹1棵,红尖椒1颗,姜片5片,葱白3条(切丝)葱3条(切丝),姜丝15克,麻油半茶匙。三.做法1.鲳鱼宰好洗净,用刀在鱼身每一面斜刀剞两三刀,沥干水份。2.把米酒混合1茶匙盐巴,抹匀鱼身内外,腌制15分钟,用厨纸吸干水份后,再抹上一层生粉。3.肥肉和瘦肉切丝,用少许生粉和生油拌匀。4.冬菇浸软切丝,咸菜洗净切丝,西芹切3厘米段,红尖椒去蒂、去核,斜切丝5.把姜片放在鲳鱼上,把葱白垫底,放入蒸锅,大火蒸8-10分钟至熟取出,倒出蒸鱼水留用,把葱丝放在鱼上,姜片和垫底的葱白不要6.大火烧热2汤匙油放下姜丝,肥瘦肉丝,咸菜丝及冬菇丝一起爆炒,放入西芹及一半茶匙盐巴,加入蒸鱼汁煮至肉丝熟透,加入红尖椒丝及麻油兜匀,沟薄芡后淋在鱼上即成。四.烹调心得可以选用白鲳,鹰鲳或燕鲳,肉质差不多,只是外形和大小少许分别鲳鱼肉厚,用刀在鱼身斜刀两三刀,较易熟和入味。葱白垫底,是使蒸气能较均匀地接触鱼身。这是古法炊鲳鱼的具体做法,希望你们会喜欢;它也是一道过年必备的家宴菜品之一,老少咸宜。古法炊鲳鱼,你们喜欢吗?你们会不会试着去烹煮?有没有其他海鲜的古法制作?可以互相交流!谢谢!

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