对于生长在海边的食客来说,大海就像天然的海鲜厨房,每年为餐桌奉上美味的新鲜海产。五一假期将至,距离封海的日子也越来越近。大海已将最后一批本地小海鲜作为上半年最后的礼物送上岸。都说“至鲜化为甜”,真正的地道海鲜,在口腹满足后,留下的是舌尖回味的甘甜。

脆有甘甜

黄瓜拌红岛海螺

“青岛本地的海螺,一斤三四头的个头,吃起来又脆又甜。”本期掌勺大厨、开海红岛虾水饺厨政总监林在清介绍说,青岛本地的海螺远比其它地方的大海螺滋味更鲜。

把海螺洗净后蒸熟,把肉挑出来凉透。蒸的时候要放在碗里,尽量让海螺不接触水,这样海螺的鲜香味不会流失。蒸熟后把肉切成3块,螺头、螺肉和螺尾备用。与海螺搭配的黄瓜,最好选用小黄瓜或水果黄瓜,两者的甘甜能融合在一起。耗油、味极鲜、糖、盐等调味料拌匀后,即可享用。“新鲜的本地海螺虽然个头不大,但吃起来有回甘滋味,搭配小黄瓜的脆爽,吃的都是本地味道。”林在清说。

鲜味肆意

白烧鲳鱼配年糕

说起鲳鱼,大家第一印象多是浓稠酱汁的红烧或酱香。而白烧鲳鱼,却很少有人提起。其实,但凡尝过正宗白烧鲳鱼滋味的,无一不沦陷其中。白烧鲳鱼少见,不是没有原因的。因为只有食材新鲜,才敢做白烧鲳鱼。与红烧鲳鱼拥有浓稠酱汁不同,白烧的魅力在于——它不加任何调味酱汁烤制,吃的就是鲳鱼的原汁原味。鲳鱼品质的好坏、手艺的高低,在白烧的口感上体现得一清二楚,无处遁形。

当下,正是小鲳鱼上市的季节,来自青岛本地的小鲳鱼,只有手掌大,但却有绵密、滑嫩的口感。将小鲳鱼两面斜切两刀,更容易入味。将台州年糕切成大片备用。锅中入油烧热后,加入姜片、葱花爆香。放入备好的小鲳鱼,加入热水、盐、味精、糖等调味料,烧10分钟左右,加入切好的年糕片,再烧5分钟左右,用大火收汁,撒入香菜末提味,即可出锅。“好的白烧鲳鱼,金黄焦香,鱼肉软而不散,皮酥肉嫩。甚至不用牙齿嚼,就能感受鱼肉满满的细腻。”林在清告诉记者,这道菜的特点就是不加酱油和其它浓油赤酱的调料,原汁原味地体现小鲳鱼本身的鲜味,配上台州手工年糕,吃的时候包裹一层奶白色的鱼汁入口,软糯香滑,口感层次更强烈,鲜味肆意迸发。

油泼汆汤皆入味

蛏子花样百吃

蛏子营养丰富,含有丰富的碘和硒,当下的莱州蛏子正肥,比手掌还大,可以爆炒、汆汤、油泼……花样百吃,每一种都有独特风味。

“蛏子汆汤,是一种少见的家常做法,很多人喜欢把蛏子清蒸,但蛏子做汤也是一绝。”林在清表示,蛏子先放入淡盐水里浸泡一个小时,吐净泥沙后,清洗干净,沥干水放碗里,倒入热水没过蛏子,这样蛏子就很容易剥壳了。把蛏子的壳剥去,再把蛏子边缘的脏东西处理干净,然后放清水里洗干净,再沥干水放盘子里备用。准备瘦肉、韭菜等配料,把蛏子倒入瘦肉里一起腌制,调入生抽、料酒、香油各一汤勺,倒入红薯淀粉,用筷子充分地搅拌均匀,使每一块瘦肉、蛏子都裹上淀粉糊。锅烧热倒入一小勺食用油,油热后用葱花爆香,加入清水,水开后放入蛏子和瘦肉,开小火煮。要注意的是:蛏子和瘦肉要一片一片地放,防止粘连在一起。全部放入煮至定型后,用铲子翻动一下,放一小勺盐,适量的胡椒粉。煮两分钟后,瘦肉和蛏子就熟了,最后放入韭菜末煮三分钟左右即可出锅。

除了汆汤,油泼蛏子和蒜蓉蛏子也同样美味。“贝壳类海鲜大多数不含油脂,所以用油泼的做法既能增味,也能保留蛏子的原汁原味和鲜嫩口感。”林在清说。

一锅满足

吊钩黑头烧豆腐

“外行吃个热闹,内行吃个门道。在青岛吃鱼,点小鱼的一看就是会吃的人。”林在清说,吃小鱼不是图便宜,而是因为小鱼吃起来更加有滋有味。很多人都觉得,吃小鱼麻烦,吐鱼刺费半天劲,才吃到口里一点鱼肉,不如吃大鱼来得过瘾。但对于吃鱼老饕们来说,味同嚼蜡的大鱼肉,怎能比得上鲜嫩可口的小鱼肉。如何把小杂鱼做得“上档次”?

“新鲜的小黑头鱼,留下鱼肚、鱼鳔后备用。取来砂锅,锅底用花椒油将葱、姜、蒜爆香,把崂山豆腐切成大块备用。将备好的小鱼入锅,加花雕酒、生抽、味极鲜、蜂蜜、陈醋等调味,加入高汤开始炖煮,炖至五成熟后,加入备好的辅料,再淋一点香油炖煮,十分钟后,鲜味沿着锅边冒出,便可关火上桌了。”林在清说。

在胶东人的记忆里,吃鱼没有多少繁复的讲究,一锅炖是保留鲜美的最佳烹饪方法。新鲜的鱼炖出的汤汁浓郁,糊上饼子,也能做出最地道的滋味。

林在清介绍说,处理小黑头鱼的鱼腹,手法要精准、利索。用专门剪鱼的小剪子刨开鱼肚,大拇指和食指掐住鱼鳃,顺着鱼骨向下一拉,整个鱼腹都干干净净了。“肚子里的黑膜要清洗干净,不然会有腥味。鱼肝、鱼鳔不能浪费,不仅有营养,而且还给一锅杂鱼提鲜。”林在清说。

备好主料后,烧热油,加入花椒、葱、姜、蒜,爆香后用漏勺捞出。热油里加入备好的鲜鱼和辅料,加入花雕酒、酱油、味极鲜、豆瓣酱、陈醋、盐、糖、清水一同炖煮。“糊饼子也有讲究,饼的位置一定要与鱼汤齐平,这样鱼汤在沸腾的过程中,才能微微浸泡面饼,使面饼更加有滋有味,这也是为什么很多食客更喜欢吃饼的原因。”林在清说。大约15分钟后,鱼汤收汁,饼也渐渐散发出焦香,吃一口鲜鱼,弹牙鲜嫩,面饼蘸一点鱼汤,是留住余香的最好搭配。

本版撰稿摄影观海新闻/青岛早报记者钟尚蕾