早已立秋

在平潭熬过了酷暑的人们

食欲也会随着日益舒适的天气

逐渐提升

俗语说，夏天过后，无病三分虚。入秋后就必须适当进补，养阴润燥，恢复元气。因此，适当“贴秋膘”可以弥补夏天流失的营养，调整、恢复身体状态，以最佳状态迎接冬天。

酸辣适口的柠檬虾，肉肥膏黄的大螃蟹，滋补养生的鱼汤……随着天气转凉，对平潭海鲜垂涎已久的吃货们，就开始借“贴秋膘”之名大快朵颐了。

市场走一走海鲜全都有

时值白露，记者走访发现，膏肥壳青的螃蟹、活蹦乱跳的九节虾和体形修长的大黄鱼纷纷搭乘着货车“入住”平潭各大海鲜批发市场。

被橡胶皮筋捆绑住蟹钳的大蟹们，在水池中挣扎。每每有消费者靠近摊位问价，摊主们便从注氧池或冰桶内抓起，倾囊相授螃蟹的美味做法。

据老渔民介绍，挑选蟹时，应先用手掂一掂重量，蟹脚饱满且肉质较厚的蟹就是好蟹。此外，还得询问摊贩养殖时间，若人工养殖超过5天，水产类商品中的水分会增加，肉质的鲜美则会相应减少。

而蟹的做法，更是层出不穷。比较常见的是清蒸和辣炒。

清蒸：一部分螃蟹洗干净后放笼屉蒸，壳朝下，肚子朝上，为的是不让里面汤汁流失，保持鲜度。放上姜片去寒，盖上锅盖后用旺火蒸，水开后看到螃蟹周身发红后，用中火再煮8到10分钟。螃蟹穿上了“红衣”，美味的香气也萦绕着整个房间。

等不及晾凉，迫不及待地掀壳，浓黄的膏加上粉白的肉十分诱人，掰下一条条蟹腿取出蟹肉，宛如一个个小火炬。其中第四足最为肥硕，肉质也更为紧实，一口咬下去，满足！

辣炒：活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒腌一下。锅置旺火上，烧油至五成热，然后将蟹块斩口处裹上干细淀粉，入油锅炸熟。

另起锅加油，再投入干辣椒节、花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收芡，最后翻匀即可装盘。

色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。这道辣炒活蟹谁能拒绝得了呢！

黄姑鱼、褐菖鲉、刺鲳、石斑鱼、红笛鲷……说到鱼，它的品种五花八门，不过有一种鱼一年四季都可以买到，它就是带鱼，因刺少肉质肥厚，深受人们的喜爱。

傍晚的街边，就有几位阿姨正在叫卖带鱼。放在竹筚篮里的带鱼，没有因为昏黄的灯光而失去原本的色泽，你知道吗？带鱼身上的银鳞并不是鳞，而是一层由特殊脂肪形成的表皮，称为“银脂”，是营养价值较高且无腥无味的优质脂肪。

而观察银脂也是挑选带鱼是否新鲜的重要方式。带鱼生活在深海里，因其上岸后无法适应低压，会死掉，所以很难买到活的。而观察带鱼是否新鲜，一定要看看表面的银脂，是否完好无损。优质新鲜的带鱼表面是一点脱落的迹象都没有，摸起来非常光滑，那么这样的带鱼肯定很新鲜。相反带鱼表面的银粉已经脱落了，如果用手去触摸，一碰就掉，这样的带鱼便是非常不新鲜了，用这个方法判断准没错。

带鱼比较常见的做法是煎炸带鱼，炸后的带鱼，外酥里嫩，没有泥腥味，如果煎好后再焖烧一下，也是一个不错的选择。

另外，肉鲳鱼和小黄鱼等也是平潭老百姓桌上的常客。这些鱼类往往价格便宜、肉质鲜美，一般量大购买只需要十多块钱一斤，市民们会选择买上一箱，处理完进行冷藏，需要时再解冻烹饪食用。

煮汤和酱烧也是平潭人常见的做法。小黄鱼做出来的汤，虽未见洁白如雪，汤味却鲜美无比。加点枸杞点缀，健康又养生。肉鲳鱼作为餐桌配菜，往往都是家里老一辈人的拿手绝活，每位老人都有着自己的独门秘籍，煮出来的味道都不尽相同，家乡味，说的也许就是这个。

贴秋膘的由来是什么？俗话说“苦夏三分虚，立秋贴秋膘”，是古时候人们用来迎接夏秋交替的仪式，农民在经过一个夏天的酷暑炎热天气之后，会在立秋这天将体重与“立夏”对比，体重轻了叫“苦夏”，因为夏天农民流汗多，汗液是苦的。农民认为体重轻要补起来，把夏天的虚和劳累补回来，多吃炖肉等肥甘味美的食物补充能量，以达到阴阳平衡。

彼时，人们一般会吃味厚的美食佳肴，当然首选吃肉，达到“以肉贴膘”的目的。普通百姓家吃炖肉，讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉，以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等等。

贴秋膘的本意，在于吃一些营养成分相对丰富的食物来补足亏虚。

但对于“三高”已经成为常见病的今天，我们的饮食已经并不像过去那些单一、匮乏了，“以肉贴膘”的进补方式并不适用于现代人，合理地贴秋膘才是最重要的。其中，肉类属于酸性食物，多吃会造成尿酸的升高，因此，“多吃肉”已然不适宜今天贴秋膘的本意。

“中国平潭”

转载请注明:http://www.aideyishus.com/lkjg/814.html