当前位置： 鲳鱼 >> 鲳鱼的天敌 >> 汕尾蚝不一样的汕尾,不一样的美味
从深圳到汕尾，公里的行车距离却开了整整4个小时，原因是高速公路上有好几起车祸。事不大，却足以使交通陷入瘫痪。小轿车、大货车和双层旅游巴士们沉默着，打着灯，一点一点往外蹭着，想要找到一条畅行无阻的路，结果只让拥堵的情况更糟糕。
“到汕尾只能直接吃宵夜了。”陈汉宗无奈地笑着说。
即将运往香港的排蚝人称“蚝爷”的陈汉宗，原本在国有体制的酒店业工作，一次偶然的机会却让他想要“把地方美食上升成为一种对本土文化的固执追求”。这句子读来拗口，却被陈汉宗写在了自家蚝场的宣传册上。从海丰农村走出的蚝民的孩子，经历了离家求学、受雇工作、在深圳开餐馆、继而返乡开蚝场。“我想表达的东西总是特别多，但千言万语，最重要的就是一句话，我念念不忘家乡菜的味道，尤其是家乡的蚝的味道。”
女工们正在分拣蚝肉抵达汕尾，已是深夜22点多，陈汉宗开车带我拐进了二马路的夜市。下车步行，一家家灯火通明的排档上，整齐罗列的马鲛鱼、九肚鱼、鲳鱼、带鱼、海鳗、晶莹剔透的野生白对虾、螺壳闪闪发亮的花螺、苦丁螺、手工捏制的润泽的鱼丸、洗剥干净的猪内脏，每一种食材在深夜里都有种让人始料不及的生龙活虎之姿，就连随意穿插在大鱼大肉中的蔬菜也都有种焕然的挺拔感，碧绿生青的叶片水灵灵的，仿佛还挂着新鲜的露珠。“越夜越活跃，越夜胃口越好，到了白天反而打不起精神来了。整个大潮汕地区的人都有这种倾向，这是个很有趣的现象。”蚝爷说。
在名叫“欢众”的档前坐下，陈汉宗熟门熟路点了盐焗野生白对虾、辣炒苦丁螺、红焖九肚鱼、本地荷兰豆炒濑尿虾干。我说想喝鱼丸汤，一会儿便有粗瓷大碗装着绿白相间冒着热气的一碗鱼皮饺鱼丸汤端上来。白嫩的是鱼皮饺和鱼丸，绿的则是清甜的本地白菜。鱼皮饺的皮，来自海鳗皮；鱼皮饺的馅，来自大地鱼。鱼丸小粒而弹牙，鱼皮饺则是让人蹙起眉头的鲜，这样的寒湿冬夜，这样的一碗汤，任谁我都不换。
“不吃蚝吗？”我问蚝爷。
蚝爷答，其实这里也有吃炭烤生蚝来做宵夜的，但他嫌那些蚝都不够好，不能代表这里的真实水准。
刚剖开的蚝，蚝肚泛着珍珠色的光“先带你来看夜市，是为了让你了解汕尾这个地方的饮食特点。都算是大潮汕地区，但人们比较多知道潮州、汕头，而比较不熟悉汕尾、海陆丰这一带。就算有传说，也是些打打杀杀的传说，说的都是这个地方的民风彪悍。但其实，汕尾地区的饮食很有特色，比起汕头来，吃口要重些，镬气也更强烈些。比如这道荷兰豆炒濑尿虾干，濑尿虾干有嚼头，但肯定是偏咸的，荷兰豆是本地种植的，甜脆甜脆的，很清口。这两个东西配在一起，汕头人会觉得重口味，但它的好吃之处也在于，猛火一炒，脆的口感跟咸鲜的味道搭配在一起，越吃越香。”
“那你在深圳开的餐馆里的菜，是不是可以说，都是汕尾菜。”
“也不全是。我觉得自己受了家乡菜的启发，但我不喜欢全盘照搬，这样就被拘束了。只要是好的味道，就不应该被拘束。”
汕尾夜市上的各色食材陈汉宗在深圳福田的餐馆里，除了各色蚝菜，其实有很多透着浓厚汕尾风土特色的好东西。比如用小墨鱼（吊筒）的墨汁做的咸鱼蒸肉饼，黑压压的一张，上面还扣着个蛋。乍一看让人心惊胆战，吃一口却海味十足。“咸鲜。”陈汉宗说，“这样的菜，让汕头人来吃，就又觉得偏咸了，但我们汕尾人就喜欢，下白饭极好。这吊筒白灼一下蘸酱吃也棒，现在这个季节，只只咬下去都是爆膏的。”
店里主打自然是蚝，且是集思广益的蚝。“秘浸金蚝”的模样是淡黄色的肥蚝，饱满而滑溜的姿态。尝一口，柔嫩中带着紧致，比新鲜捞起的生蚝多了层矜持。但那种海洋的矿物味又被婉转地保留了下来，抿口酒，鲜味即含蓄地在嘴里弥散开来。陈汉宗说，这样的蚝，是风干了十几个小时而得的。
金蚝红烧肉所以蚝内的水分大部分都未流失，只是些许收紧了肉质。“浸”这个步骤则如其名字一般，是秘不可宣的。但只要吃起来就知道，这种“浸”并不是盲目地用香料等去增加蚝的味道，恰恰相反，这样的“浸”是做减法，是悄悄地去掉一点某些人不喜欢的生蚝天然带有的微妙金属味道，最大限度地保持蚝天然的海味芬芳。
“云腿蒸金蚝王”则是另一种完全不同的风味。晒了十几天的蚝，体内水分尽出，直观其质地，早已像块紫金锃亮的上好火腿模样，周身裹着薄薄的油分，肉质细密坚韧，非蒸不能化解其迂。这样的蚝，是生晒蚝的最高境界。蚝爷觉得，要做就得做到极致。所以送去蒸时，干脆就在蚝身上划一刀，塞进一片肥油部分较多的云腿，在蒸制的热气慢慢松弛下蚝身的同时，也让热化了的火腿肥油柔化蚝干的质地和味道。“我试用了好几种火腿，最后确定了用宣威，是因为它不是那么咸，味道跟蚝干组合在一起没有那么激烈。所谓的海陆交汇，不可能完全融合，还是要分一下孰强孰弱的，我当然是偏心蚝，火腿在这道菜里，必须是完全用来衬托蚝的，是从属的地位。”
“所以说，蚝的味道，在不同菜式里有不同的呈现，取决于什么？其实就是时间。晒十几个小时的蚝，晒两三天的蚝，一直到晒十几天的蚝，蚝的水分在减少，蚝的个头在变小，蚝的所谓蚝味也在不停集中。时间能改变味道，对我来说，这是最有意思的事情。我不敢说我是靠天吃饭的人，但养蚝靠的就是天时地利人和，而晒蚝只有两个关键：阳光和时间。我不怕消磨时间，只怕没有阳光。”
二马路的宵夜，以一碗又甜又烫的绿豆沙结束。蚝爷送我回酒店，临分别时，他忧虑地看着天说：“希望明天能有好阳光。”
而第二天，果不其然，老天爷不为所动地给了我们一个风雨飘摇的大清早。蚝爷带我驱车前往他在红海湾的蚝场，此地位于海湾与黄江入海口的咸淡水交汇之处，尽管天色略显阴沉，海水并未呈现蚝爷所期望的晴天时的一片蔚蓝，但就算是这样的愁云惨雾之中，水源看上去仍是清澈明晰。一条小船载着我们出海捕蚝，水面上不时掠过白鹭，岸边有人在钓黄脚鱲。虽有微雨，但空气是令人觉得清朗的。
广东一带比较出名的生蚝产地，有湛江北部湾的深海，有在南宋之前被称为“蚝坪”的潮阳和平，有揭阳的榕江口，有澄海和饶平。而传统的蚝种，则是褶牡蛎和近江牡蛎。产蚝地的儿童和妇女，常常在退潮时用尖嘴的凿锤和蚝刀采蚝撬蚝。民谣唱道：“刀叠刀，爬上刀堆叫卖蚝。勿嫌蚝仔细，蚝仔细细正有膏。”时至今日，放眼望去，海边蚝场的蚝壳山上，仍是头戴斗笠的妇女，手脚利索地拿着蚝刀撬蚝，景象甚为壮观。
运蚝人将一筐筐蚝搬运上岸蚝附石而生，房房相连。蚝苗要贴在瓦片、陶瓷等硬物上才能慢慢生长。蚝民养蚝，一般都是用蚝柱，现代蚝柱的主要材料是水泥，被蚝民置于河流和海洋交汇之处，只因这样的水不会太咸亦不会太淡，且含有丰富的浮游生物，供给蚝苗养分。小小蚝苗黏在蚝柱上，靠吸收柱上的钙化物，为自己缔造斑驳又锋利的硬壳。有的蚝会拥有极其巨大的蚝壳，但壳的体积大，不一定就有同比的巨大蚝肉，还得看自体成长。大多数的蚝，都是左壳固定在岩石和水泥上，中间有凹槽，其蚝肉软体藏在壳里。而较为平坦的右壳，则是盖着柔弱的蚝肉起保护作用的。当年，初到潮州的韩愈看到这样的景象，记述道：“蚝相黏为山，百十各自生。”
随着蚝的成长，蚝民会采用大竹枝，筑成“蚝排”，纵横交错，每个蚝排的规格划一，每排宽约8米、长约15米。进入稳定生长的幼蚝会被蚝民移到蚝排的网框中催肥，每20到25个一组，系在绳子上吊养长大。要长成一只真正肥满的蚝，这个步骤是关键。蚝们必须在这四五年中，拼了命地多吃海藻和浮游生物，这才能于每年捕捞农历九月到翌年三月的捕蚝季中，被人慧眼相中，或生吞，或生晒，这样，方才成就完美的蚝生。
不一会儿，船板上便堆满了灰白嶙峋的蚝壳。“撬一只来尝尝。”蚝爷说。捞蚝的小哥拿出蚝刀，瞬间剖开，米白色颤巍巍的蚝肚撑满了蚝壳里的小空间，泛着珍珠色的光，浅灰色的边际漾着水滴，船上的男人们不怀好意地相视而笑。蚝爷哈哈笑道：“你吃，你吃。”我则嘻嘻笑着推辞：“还是您来，还是您来。”蚝爷一仰脖子，便滋溜吞进一只，继而对小哥说：“再来！你也要试试！”我继续往后退，鞋子已经踩到了船沿上。男人们笑得更厉害了，撬蚝小哥乐不可支，蚝壳把自己的手都划破了，鲜血顿时涌出，滴在了堆积如山的蚝上，流下一道暗红色印迹。
最终，蚝民小哥们没有得偿所愿，让我当众表演吃蚝。“可惜可惜，海水里捞起来的蚝，立即生吞最好吃。”蚝爷说。我笑着耸肩，因为其实我尝过那海水微辛和蚝味浓烈混杂的味道，仿佛是生吞了一个活着的欲望。那是在南澳大利亚的柯芬湾，全世界最有名的生蚝产地之一，一样是被一群男性蚝民起哄着吞了几只蚝，看来无论什么地方，谈蚝都避不了心照不宣的色情隐喻，对激情永驻的无尽渴望，以及相信生蚝像其形状一般，能催人情欲，让人永葆青春的普世传说。
中国人将蚝命名为“蠔”，即是相信蚝可令人雄风不断，另一称呼则是“牡蛎”，最早赞的是蚝中大者。《广东新语》里解释：“大者亦曰牡蛎。蛎无牡牝，以其大，故曰牡也。”“牡”字本指雄性，因为雄性一般体格较大，又引申出大义。而澳大利亚的那些蚝民，在自家后院开个生蚝直销店，也会自己手写上这样直白的广告：“吃我们的大家伙，有利于你的大家伙。”“看看汤姆吧，他整天干活，整天吃蚝，他有七个孩子，我是说，到目前为止有七个。”中西吃蚝，人同此心。
陈汉宗忆起自己第一次去法国，见识法国人对生蚝的狂热喜爱：“大银盘子下面垫着冰雪，上面艺术气息十足地放着各种海鲜：生蚝、青口贝、龙虾、甜虾、蛤蜊、半生熟的鱼。当然，最受欢迎的一定是蚝。法国人就是喜欢那种不经修饰的海洋味道，他们吃蚝，一定是全生，最多伴点柠檬汁。如果像美国人那样，在生蚝里面加辣椒酱，立即会被人报以白眼。如此爱蚝，就连有些专门装蚝的盘子都设计得精美绝伦。银盘子的底部，刻着凹陷下去的蚝壳形状，让人一看就着迷。我当时自己背了好几个这样的盘子回来。”
进入稳定生长的幼蚝会被养蚝人移到蚝排这些盘子，现在被陈汉宗放在了深圳自己开的一家生蚝吧内。“我做很多蚝的东西，还是很中国的，唯有这家生蚝吧，是完全参照了法国样式的。我只是在想，其实中国人也吃蚝，甚至我们的吃法要比法国人更丰富，除了生吃，煎炒煮炸都可以，还有我们的蚝豉，这是法国人没有的好东西。说不定有一天，中国人对蚝这个东西，也会像法国人一样迷恋。开这个蚝吧，我就是想要试验一下，中国人能否把自己的海鲜，自己的蚝，也用一种不一样的方式来呈现。潮汕的那些海鲜，其实也可以做出一个完全本土的漂亮的海鲜盘来，而不是用那种守旧的方式，一艘大木头龙舟上放着各种鱼鲜，不经处理就摆在餐厅中间，鱼腥味逼人。”
陈汉宗认为，中国人的蚝文化中的亮点，除了生吃，更重要的是蚝豉。广东人、潮汕人喜食生蚝，是自古以来的传统，但更重要的是，除了“尚承蛮徼遗留俗”之外，他们还做出了各种蚝的加工食物。《广东新语》中记载：“生食曰蚝白，腌之曰蛎黄，味皆美。”而潮汕有“蚝仔腌芫荽”，是很多民谣传唱过的一道民俗小菜：将蚝仔洗干净了，用盐或酱油，芫荽、蒜头、辣椒一起腌，吃时伴些米醋，非常开胃。“蚝烙”更是出名的街头小吃，其三要素是“厚月劳、猛火、芳臊汤”，滋味浓郁，让人吃过就忘不了。
“但最重要的一种蚝制品，应该说就是蚝豉。蚝豉分生晒和熟晒两种，我这边，做的都是更麻烦、更倚赖天公的生晒蚝。”
捕蚝船终于靠岸，说到“倚赖天公”四个字，加上还没停的雨，陈汉宗越发愁眉苦脸：“生晒与熟晒的区别，便是前者捕捞上来，开壳，取肉，在海水中洗干净之后直接晾晒，靠的是北风，是自然的阳光，而且最好这阳光是连续的，中间不中断的。如果几天出太阳，几天又下雨，这味道就不完美了。而熟晒，是把蚝肉先用暖水泡热泡熟，等蚝肚子胀鼓鼓了之后捞出来，再晒，相对来说容易点，但口感上肯定不如生晒蚝。更有甚者，是用烤箱把蚝烘干的。这种做法我实在不能认同，这样会让蚝肉直接受到损伤。你就想想吧，洗完头，你如果用电吹风对着自己的头发，开强热风，确实可以很快变干，但这种做法是毁头发的，当然，大部分人现在都不会选择让头发自然干，因为太慢了。可是对蚝豉来说，在什么条件下由鲜货变干货，就是这一点点小细节也会让口味大相径庭的。”
陈汉宗的晒蚝场离红海湾的养蚝基地大约10分钟车程，但他先开车带我们在海湾边的小村子里转了一圈，看看其他的蚝豉加工厂。这一带的小村里，几乎家家户户都是蚝民，有自己的一片水域养蚝，捕捞上来之后便在自家的作坊里晒成蚝豉。大多数的蚝豉，都是穿在竹签上晒干的，完成之后，这些货品直送香港，出现在大大小小的海味店里。“蚝豉”是极好的彩头，意即“好事”，是不折不扣的最受欢迎的年货之一。香港的朋友对我说起小时候的蚝豉回忆：“普通人家就是冬菇、腊肠、罐鲍、蚝豉。当然蚝豉是这里面最奢侈的好东西。妈妈做煲仔饭的时候，放上几块蚝豉，一揭开锅盖，那种香味，简直是摄人魂魄。”
村里的每家蚝豉加工厂几乎都有个大烤箱，一旁的地上堆着各种用来做燃料的木材。陈汉宗低语道：“这就是我说的用烤箱烘干的蚝豉，我这边生晒十几天的，他们这里只要三四天就能烤好一大批。但你说，这样的事情能怪谁呢？曾经这一带，每到冬天，北风起时，总有连续十几天特别干爽的大太阳晴天，但最近几年，天气变化了，蚝民仍然得生存。不得已，大多数人放弃了坚持，改用烤箱来做蚝豉。看上去粗暴，实际上也有无奈。”
正说着，这一家加工厂的老板走过来，笑眯眯地招呼着陈汉宗。“现在只有他一个人坚持做生晒蚝了，成本实在太高，不是说钱，而是说时间。我们退而求其次，质量上过得去就行。总之香港人会来收，收货，结账，两清，我们也好过年。”他撇撇嘴，示意我看这加工厂的另一角，来自香港的海味经销商正在点货，厂里的工人们则把一车一车的蚝豉成品排列得整整齐齐。侧边有土灶，里面黑乎乎浓稠稠地正在煮着什么。“蚝油。”老板解释道，“泡熟蚝豉的蚝水，再熬煮，还要不停搅拌，最后就是你们知道的蚝油。这个东西，也会有专门的香港人来收，也是我们的一项收入来源。”
蚝爷拉我往回走，忽然又想起了什么，问那个老板：“你旁边那个员工宿舍楼，我带她进去看看可以吗？”老板爽快答应。我正在纳闷，为什么要看工人宿舍，却见这栋旧楼里，走廊的墙壁上到处布满了毛主席语录，且除了中文，还有越南文对照。“这里原本是‘文革’时期越南留学生的宿舍，我觉得在汕尾也算是一个奇特的历史痕迹，所以这位老板想要翻修这栋楼的时候，我力劝他把这些墙壁保留下来，都是文物。”蚝爷说。而那老板依然是笑呵呵的样子：“你是这个小村子里读过书的人，所以有远见，这样的东西，你不说我都不知道价值在哪里呢。”
临走前，蚝爷提议：“我们在这里合影留念吧。”他东张西望了一阵，最后选了段“世界上就怕‘认真’二字”的毛主席语录，让那位老板用手机给我俩拍了合影。
十里蚝滩望苍穹去看蚝爷的晒蚝场，这是一间小院，三层的楼房上面，还有个大露台，露台上支着防小昆虫和灰尘的白色帐幔。因为雨一天都没停，所以排列着生晒蚝的网格都搬进了屋子里，以一架电风扇吹着不大不小的风，来保持室内空气干燥流通。
“看，这就是我说的，时间能够改变的美味。”蚝爷指给我看，“那些灰白的，是今天刚刚捞上来开始阴干的；那些最浅的黄色，是刚晒了十几个小时的，可以用来做秘浸金蚝；那些金黄色的，是晒了两三天的，煎来吃最好，但切记切记，边沿不可煎焦；那些渐渐变成赤金色，然后呈现紫红色，最后铸成像红木一样的紫金色的，是金蚝中的金蚝。你看看那体形，经过十几天，已经风干到极致了，还是那么丰硕，你可以想象它是只鲜蚝时，该有多大！这种最传统的晒干法，不用热水泡，也不用烤箱烘，才能真正保存蚝的原有香味。做成菜肴，入口的细腻和紧实程度，那也是那些被拔苗助长的蚝豉不能与之相比的。”
院子里的几位大叔大婶们，正在忙忙碌碌地把今天新鲜运到的生蚝洗干净，一个个地在网格上排列整齐。“他们都是我家亲戚。”陈汉宗说，“在这样的小地方，开办一个家族工厂，做的是最传统最不讨巧的事情，但我相信，有一天大家意识到了我的蚝是好东西，就会对这里有所改变。”
中午，蚝爷带了些从自己蚝场新鲜捞上来的蚝，以及晒了两三天的半干蚝豉，说去镇上的小餐馆，给我做点特别的。半晌，一锅汤汁浓白、内容物满满登登的小火锅上桌了。蚝爷得意地笑道：“这是我们这里俗称的‘小三鲜’，用咸菜煮鲜蚝、海鳗及其肝和肠、土猪肉。”他替我舀了一碗汤，汤的味道因土猪肉而香，因海鳗和蚝而鲜，也因咸菜而不那么腻，喝起来酸爽可口。浸在锅里的蚝吸足了汤汁，海水味变得柔和，质地也更为顺滑。“那‘大三鲜’是什么？”“‘大三鲜’是鲍鱼、走地鸡和猪手一起炖煮，可以让人吃得舌头和嘴唇都黏在一起。但我个人还是喜欢‘小三鲜’，是一种家常、细腻的味道。当然，这是你只有在汕尾才能找到的家常，别的地方这么吃，有蚝有肉的，肯定就是大大的奢侈了。”
据说真正吃蚝豉的行家，一定会最钟情晒到半干的蚝豉，只是简单地煎一下，即是顶级的美味。蚝爷随身携带的半干蚝豉，饭过三巡，嘱咐餐馆的人去轻煎一下，未料厨师下的火过猛了点，蚝豉被煎得油光锃亮，边缘也泛起轻微的焦黑。这一下蚝爷满脸的不高兴，喃喃道：“真是浪费了好东西了，下次就知道了，应该让他们先蒸，再迅速地煎一下就好。”但实话实说，就算是这样的蚝豉，也让人觉得唇边流油，齿颊留香，咬下第一口，便有甘甜浓郁的蚝汁从饱满的蚝肚里爆浆而出，不加任何调料，只用烟火气做引，果然这样吃蚝豉是最过瘾的。
临别时，蚝爷赠我两包半干蚝豉作礼物，再次嘱咐我：“这回你知道了，回家自己煎的时候要先蒸，切不可直接入煎锅，我也要回去跟我餐馆的厨师说，这么不处理就煎了，容易出问题。”我则笑道：“蚝爷，我一定不煎来吃，而要给自己出个新课题。其实这一趟，我也一直在思考，既然浙江人可以用黄鱼鲞鳗鱼鲞来做红烧肉，为什么不可以用蚝豉来试试看做红烧肉呢？等我把这个课题解决了，回家做出了像样的蚝豉红烧肉，再来跟您联络。”
好了，今天的分享到这里就结束了，希望大家喜欢。
