藏鲜工坊

难以抗拒的海洋美味——鲳鱼

鲳鱼，捕捉后即死，非游水者，不被粤人所喜。潮州人和福建人则当鲳鱼为矜贵之海鲜，宴客时才出鲳鱼。

——蔡澜

鲳鱼

鲳鱼，是热带和亚热带的食用和观赏兼备的大型鱼类。我们一起先来认识一下鲳鱼的大家族。

1.

银鲳

银鲳鱼平时生活在海里是比较慵懒的，鱼肉细嫩，味鲜美，骨头少。银鲳鱼虽然产量大，但目前还无法实现养殖，所以银鲳基本全是纯天然野生的。

2.

金鲳

鱼肉为白色，细嫩，鲜美可口，为南方沿海名贵海产经济鱼类之一。产量不大，所以可作为海水养殖的对象。

3.

红鲳（淡水白鲳）

具有食性杂、生长快、个体大、病害少、易捕捞、肉厚剌少、味道鲜美、营养丰富等特点，淡水鲳人工繁殖成功后，成为年产量最高的名特品种之一。

4.

刀鲳

刀鲳鱼可食用，肉少，肉质算的上鲜美，口感与银鲳鱼相比较粗糙，但极易被人体消化。

5.

灰鲳

灰鲳生长迅速，肉质肥厚，口味鲜美，是上等的食用鱼，具有很高的经济价值。

6.

刺鲳

刺鲳鱼是我国本港地产鱼类，不是养殖品种，也不靠进口，肉质肥美，价格低廉，口味与白鲳鱼有些相似，唯肉质比较松软，却是非常大众化的食用鱼类。

7.

雪花鲳（南美鲳）

雪花鲳生活在低温水域，生长缓慢，造就了紧致的鱼肉，口感细腻、滑软可口，脂肪较多，香味浓郁，没有小细刺。

烹饪

不同地区，

对于鲳鱼的烹饪方式，

有其不同的偏好。

“香港四大才子”之一，有“食神”美称的美食家蔡澜对鲳鱼的烹饪有其独特的见解。

上海熏鲳鱼

上海人吃鲳鱼，多数是熏，所谓熏，也不是真正用烟焗之，而是把鲳鱼切成长块，油炸至褐色，再以糖醋五香粉浸之。

蔡澜谈食材——鲳鱼

广州煎鲳鱼

广府人吃鲳鱼，清一色用煎，加点盐已很甜的。煎得皮略焦，更是好吃。

蔡澜谈食材——鲳鱼

潮州鲳鱼粥

我家一到星期天，众人聚餐，常煮鲳鱼粥，独沽一味。别小看这锅鲳鱼粥。先要买一尾大鲳鱼，把鱼骨起了，斩件，放入一鱼袋之中，鲳鱼只剩下啖啖是肉的，才不会鲠喉。

等一大锅粥滚了，放入鱼袋，再滚，就可以把片薄的鲳鱼肉放进去的，熄火。香喷喷的鲳鱼粥即成。

大锅粥的旁边摆着一个小踠。装的有：一、鱼露；二、胡椒粉；三、南姜茸；四、芹菜粒；五、芫荽碎；六、爆香微焦的乾葱头；七、天津冬菜；八、葱花；九、细粒猪油渣和猪油。要加什么配料，任君所喜，皆能把平鱼的鲜味引出，天下美味也。

蔡澜谈食材——鲳鱼

潮州古法蒸鲳鱼

鲳鱼可以红烧、煮汤、糖醋、油炸，

干煸、剁椒、熏烤....

但蒸是最考验食材的做法，

很简单，但不单调，一清二白，却百吃不厌！

正宗蒸法是将鲳鱼洗净，横刀一切，片开鱼背一边，用根竹枝撑起，像船帆。上面铺咸菜、冬菇薄片和肥猪油丝。以上汤半蒸半煮，蒸至肥猪肉溶化，即成。

此时肉鲜美，鱼汁又能当汤喝，是不食不厌的高级菜。

——蔡澜

他说：“一看就知道是真功夫，鱼的两面有三刀，头、身、尾。鱼身和鱼尾用汤匙将整条鱼拖离碟底，以便蒸汽能直透。另外鱼口有酸梅，鱼腹有番茄，因为鱼背厚，腹部薄，这能避免蒸汽将鱼肚弄得过热，这些都是潮州人蒸鱼的最高技巧，这里都有。广东人不太喜欢鲳鱼，因为鲳鱼离水即死，不是游水的。鲳鱼只吃水母，很干净，潮州人很欣赏，而且很认真对待。”

潮

州

蒸

鱼

鲳

滑动查看菜谱

1

大概就是一斤多二三两的鲳鱼。

2

准备食材：番茄、干香菇、肥猪肉、咸酸梅、红辣椒、姜、芹菜、酸菜

3

配菜切丝、段、片，清洗鱼、在背上斜切

4

鱼头底部放红辣椒，在割口处各塞咸酸梅，铺上姜丝、咸菜、香菇、芹菜、肥猪肉条，在鱼腹上放上西红柿。

5

淋上高汤，锅里水开了之后入锅猛火蒸五分钟。

生活

鲳鱼含有多种营养：含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效；含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。

鲳鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。平鱼还可用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。

大海为我们留下了鲳鱼，

不如一起做一道/吃一顿你我最熟悉的菜肴，

不忘初心，

一起回想起生活中最美好的那刻，

无论此刻你的生活是什么样，它都会好起来的！

订餐

藏鲜工坊莲花店：杭州古墩路莲花街号裙楼四楼

-、

藏鲜工坊庆春店：杭州新塘路33号

-、

藏鲜工坊石祥店：杭州石祥路号国际海外海酒店二楼

-

兆丰.沈家门渔港：杭州朝晖路号和平饭店裙楼1-5层

-

转载请注明:http://www.aideyishus.com/lkgx/776.html