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由于疫情原因，今年的春节我们不适合在外聚餐吃饭，那就在家自己做了吃吧。下面这些菜是我们常吃的家常菜之一，建议大家有空时做给自己和家人吃吧。

（一）

油爆河虾相比水晶虾仁，更招上海人喜欢，烧好后的虾，外脆内嫩。虾壳酥脆肉质鲜甜，就连虾壳也可以一道吃下去。

油爆河虾以上海山东中路、南京东路口的“老正兴菜馆”烹调的最具特色。成菜后河虾个大体圆，红润发亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口壳肉分离，吃完虾，盘内不留卤汁。

这道菜做法简单，继承了上海菜一惯偏甜的风格，也是上海菜里最具有代表性的传统菜肴之一。

油爆河虾通常选的是中小型虾，虾大了味道反而不对。用旺火热油锅炸虾，虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，还被叫做“光明虾炙”。油爆虾分老爆、嫩爆两种。下酒极为适合。

红烧肉是大荤。肥瘦间隔，皮糯，油多，肉酥烂。浓油赤酱，带丝丝甜味，把本帮菜的特色发展现的淋漓尽致。靠火候功夫。

一碗吃下来，便是吃的一嘴油，也没一点腻味。满嘴肉香！这肉下饭，做法也多。

方子多，可也是万变不离宗。红烧肉，要卖相好，上色顶关键。有两种法子，老抽着色，暗些，但方便，砂糖冰糖炒色，红亮些，自是更勾人食欲。听过烧红烧肉考究些的，还会加上红枣。

肉烧的好，就想着多些变化，就有了和头。和头侪是有讲究的，能吸味儿，肉味不“嘎忒”，和头才够格。上海常见是百叶结和笋。

上海人好这口，讲起来也头头是道。

熏鱼属沪菜系。《调鼎集》早有记载，熏鱼耐存，行远最宜。冷盘，下粥饭，过泡饭，做面浇头，都不输场面。

上海人年夜吃熏鱼，为讨口彩年年有余，苏式做法叫爆鱼，爆有发意，在金山，爆鱼可是老八样。一片熏鱼下肚，保不准能吃出个光明前程。

本帮熏鱼，最正统是青鱼。鱼肉紧实，没甚土腥，烹后最是鲜甜。屋里厢烧熏鱼，草鱼用的多，价钿低，是招主妇们欢喜的。草鱼腥气重，需过酒杀腥。有做人家的，用花鲢鱼，滋味也不差。早年还有用马鲛鱼、鲅鱼、鲮鱼的。

烧熏鱼费事，逢年过节，才能摆上日程，平常日子，熟食店买来吃吃，老大房和光明邨的熏鱼，味道不赖。排队是常事。

高档些的餐馆，好用白鲳，说是吃口更好。鲳鱼肉细嫩，也薄些，过油汆，反不如青鱼嫩了。

熏鱼，连皮带骨为上品。要骨酥肉嫩，是技术活。腌渍好的鱼片（说是片，更像是鱼块），风干后下锅，不需长，一刻钟左右，足够鱼肉稍稍收紧。入油汆，鱼灿黄泛红，连着骨都酥了。

熏鱼滋味好坏，全在卤水。酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮一并下，煨锅浓香的卤水，腌渍、入味，全凭这一锅。添前次冻上的老卤，风味才足。老店的老卤，方子藏的严实，不外传的。

（未完待续）

来源：“手指芭蕾”

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