鲳鱼

舌尖上海阿拉年夜饭喜欢吃的菜一

发布时间:2022/5/27 17:31:10   
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由于疫情原因,今年的春节我们不适合在外聚餐吃饭,那就在家自己做了吃吧。下面这些菜是我们常吃的家常菜之一,建议大家有空时做给自己和家人吃吧。

(一)

油爆河虾相比水晶虾仁,更招上海人喜欢,烧好后的虾,外脆内嫩。虾壳酥脆肉质鲜甜,就连虾壳也可以一道吃下去。

油爆河虾以上海山东中路、南京东路口的“老正兴菜馆”烹调的最具特色。成菜后河虾个大体圆,红润发亮,外脆里嫩,咸甜可口,入口壳肉分离,吃完虾,盘内不留卤汁。

这道菜做法简单,继承了上海菜一惯偏甜的风格,也是上海菜里最具有代表性的传统菜肴之一。

油爆河虾通常选的是中小型虾,虾大了味道反而不对。用旺火热油锅炸虾,虾经油爆,表面油光润滑,虾壳薄亮透明,还被叫做“光明虾炙”。油爆虾分老爆、嫩爆两种。下酒极为适合。

红烧肉是大荤。肥瘦间隔,皮糯,油多,肉酥烂。浓油赤酱,带丝丝甜味,把本帮菜的特色发展现的淋漓尽致。靠火候功夫。

一碗吃下来,便是吃的一嘴油,也没一点腻味。满嘴肉香!这肉下饭,做法也多。

方子多,可也是万变不离宗。红烧肉,要卖相好,上色顶关键。有两种法子,老抽着色,暗些,但方便,砂糖冰糖炒色,红亮些,自是更勾人食欲。听过烧红烧肉考究些的,还会加上红枣。

肉烧的好,就想着多些变化,就有了和头。和头侪是有讲究的,能吸味儿,肉味不“嘎忒”,和头才够格。上海常见是百叶结和笋。

上海人好这口,讲起来也头头是道。

熏鱼属沪菜系。《调鼎集》早有记载,熏鱼耐存,行远最宜。冷盘,下粥饭,过泡饭,做面浇头,都不输场面。

上海人年夜吃熏鱼,为讨口彩年年有余,苏式做法叫爆鱼,爆有发意,在金山,爆鱼可是老八样。一片熏鱼下肚,保不准能吃出个光明前程。

本帮熏鱼,最正统是青鱼。鱼肉紧实,没甚土腥,烹后最是鲜甜。屋里厢烧熏鱼,草鱼用的多,价钿低,是招主妇们欢喜的。草鱼腥气重,需过酒杀腥。有做人家的,用花鲢鱼,滋味也不差。早年还有用马鲛鱼、鲅鱼、鲮鱼的。

烧熏鱼费事,逢年过节,才能摆上日程,平常日子,熟食店买来吃吃,老大房和光明邨的熏鱼,味道不赖。排队是常事。

高档些的餐馆,好用白鲳,说是吃口更好。鲳鱼肉细嫩,也薄些,过油汆,反不如青鱼嫩了。

熏鱼,连皮带骨为上品。要骨酥肉嫩,是技术活。腌渍好的鱼片(说是片,更像是鱼块),风干后下锅,不需长,一刻钟左右,足够鱼肉稍稍收紧。入油汆,鱼灿黄泛红,连着骨都酥了。

熏鱼滋味好坏,全在卤水。酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮一并下,煨锅浓香的卤水,腌渍、入味,全凭这一锅。添前次冻上的老卤,风味才足。老店的老卤,方子藏的严实,不外传的。

(未完待续)

来源:“手指芭蕾”

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