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这段日子以来，相信很多饭团都和饭小二一样，都变成了厨房小能人，为自己和家人做了许多的家常美味。

有不少厨艺大涨的饭团表示，想学习一下星级大菜的做法，升级一下自己的菜单！

最近尝试做酒店红烧肉，但是味道总是不对，究竟该怎么做才对味？

看见一些少见的食材，比如东星斑、大鲳鱼，想买又做不来，想学习一下~

想学习一些星级大菜，比如佛跳墙，有排面！在家做还更省钱~

为了满足饭团们精益求精的需要，饭小二特意请来了和五星级酒店颇有渊源的厨房达人——龙龙，以及五星级酒店的行政总厨——隋坡，为大家揭开五星级酒店大菜的奥秘，教您在家也能做出星级大菜！

厨房达人：龙龙丨特级大厨：隋坡

厨房达人龙龙是很多五星级酒店的餐饮营销顾问，她从小就跟着爸爸“东家酒店吃完，西家酒店吃”，长大了走遍了法国、英国、澳洲等，把许许多多的美食都记在了脑海里，一些五星级酒店要出新菜的时候都会来邀请龙龙来试吃。

今天，龙龙不仅带来了一道鲍鱼红烧肉，还为大家揭开了酒店红烧肉为何层多、块整、色红亮的秘密。下面一起来看看吧~

厨房达人菜—龙龙鲍鱼红烧肉

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处理五花肉

选用产自金华的两头乌猪五花肉，热锅凉油，将猪皮朝下炸制，去掉猪毛。

两头乌猪五花肉

五星级酒店红烧肉层多的秘密就是选用了两头乌猪五花肉，两头乌猪五花肉多为散养，运动量足，肉分七肥五瘦，味道鲜美，是做五花肉的首选；普通五花肉，长期室内圈养，肥肉占比多，分布不均匀，肉质松散。

五花肉的猪皮炸到金黄后，捞出放到凉水中，用钢丝球刷洗五花肉表皮，可以彻底洗净猪毛与表皮污垢。

猪皮上有少量猪毛残留，不清理会影响口感，也不卫生，也不容易吸色。

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处理鲍鱼

用勺子挖鲍鱼肉。拿勺子卡到鲍鱼与壳缝隙中，往里一顶一挖就可以了。清洗鲍鱼，盐加淀粉抓洗，可以去掉鲍鱼黏液。

鲍鱼清洗干净后，改刀，鲍鱼头部凸起是鲍鱼的牙齿，处理鲍鱼时可以切掉，更加卫生。然后用开水烫鲍鱼，可以让肉质紧致。

家常制作鲍鱼可以选择“十五头鲍”，也就是一斤15只鲍鱼左右。

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炸制五花肉

锅内凉水，放入两头乌猪五花肉，姜、白酒，大火煮半个小时，等到表皮易扎透出锅，放入凉水中十分钟左右，方便之后的定形和切块，这是五星级酒店红烧肉块整的秘密哦。

然后在两头乌猪五花肉表皮用牙签扎孔出油脂，用红烧酱油涂抹猪皮表面，进行炸制，五星级酒店红烧肉的虎皮就是这样来的。

五花肉炸至金黄后捞出，切块。

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炖五花肉

热锅凉油，放入八角、香叶、姜片，再放入两头乌猪五花肉煸炒，然后加入红烧酱油、红曲米水、料酒、冰糖，转小火继续煮。

红曲米

五星级酒店红烧肉色红亮的秘密就是用到了红曲米水。红曲米被称为天然色素，以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒，是被允许使用的食品添加剂。

煮一个小时后，挑出八角、香叶等佐料，然后可以加入处理好的鲍鱼，放入几个雕梅，解腻清口。

雕梅

雕梅是白族传统食品，因在青梅上雕刻花纹而得名。梅子放入罐中，加蜂蜜、红糖等腌制而成，有去腥解腻的作用。

继续煮半个小时左右，收汁，将五花肉码放盘中，加入薄荷叶点缀，增添清新风味。

这道鲍鱼红烧肉肥而不腻的关键在于两头乌猪五花肉这个食材选得好，肥瘦均匀，肉质饱满；而特级大厨隋坡也带来了一个很少见的食材——东星斑，东星斑是石斑鱼中的名贵品种，口感细腻，肉色雪白。

如此名贵的东星斑在家如何做，才能“物尽其用”，不浪费呢？隋大厨教大家用东星斑制作一道酒店大菜——锦绣中华盘龙鱼，让你在家就能吃出五星级酒店味。

特级厨师—隋坡锦绣中华盘龙鱼

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剔鱼骨，切鱼片

去鱼头，取鱼肉，切鱼片。下刀贴着鱼骨可以完整取下鱼肉，贴着鱼骨剔腹部鱼肉更方便，切出薄厚一致的鱼片。

做家蒸鱼时，可以选择不切片，整条鱼进行蒸制，节省时间。

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腌制鱼肉

用葱姜水代替料酒，加入盐和胡椒粉去腥味，加入少量的淀粉，保持鱼肉的鲜味和水分。

鱼肉里加入一点儿盐腌制，可以起到成形的作用。

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切辅料

红椒、胡萝卜、葱、芥蓝笋、木耳切丝，金针菇切除根部，金针菇、芥蓝笋、木耳、胡萝卜丝下水加一点盐，焯两三秒捞出。

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蒸鱼

蒸鱼的盘子上抹油，可以避免粘连，将辅料点在盘子底部，摆出一大一小的形状，方便鱼肉造型。

左右错开，在辅料上一片一片放鱼肉。然后放上鱼头和鱼尾。上锅蒸八到十分钟。

剔下的鱼骨可以用来做鱼汤

锅内少油，四成热的时候放入鱼骨和鱼肉，加入葱姜煸炒，等鱼肉完全熟透，倒入开水出白汤，加入胡椒粉、盐即可。

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摆盘

将蒸好的鱼摆到大盘里。放上葱丝、红椒丝，淋上热油、蒸鱼豉油即可。

提示：东星斑这类的鱼做菜不要加入太多重口味的调料，避免抢了鱼的鲜味。

简单的清蒸也可以做出极致的鲜美滋味，东星斑鱼肉雪白柔嫩，咬上一口满嘴都是鲜，再喝一口奶白的鱼汤，香气充盈全身，仿佛能感受到夏日海边的气息~

这两道星级的五星级酒店大菜，饭团们学会了吗？如果你们还有什么想做的星级大菜，也可以告诉饭小二，让小二和你们一起升级菜单哦~

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