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02
温州,鮸(miǎn)鱼的“噩梦”
出走半生,归来仍爱鮸鱼
温州人对鮸鱼小吃的钟情是其他地方的人都难以想象的,它几乎是温州消耗量最大的鱼类。用鮸鱼做的鱼丸、鱼饼甚至被温州人吃成了一个不小的产业。简单的煮、蒸、烧,再搭配一小碟自制酱油醋,就足以调动出一番山海交融的鲜味。
/温州鱼丸/
温州美食温州鱼丸,早在年就被定为“中华名小吃”之一。正宗的鱼丸有三大特点:料足、有韧劲、味道鲜,而且外形多为不规则长条形,并呈半透明的玉白色。一碗热腾腾的鮸鱼丸汤,看似寡淡实则生猛,鮸鱼肉的Q感嚼起来十分满足。
/三丝敲鱼/
吃鮸鱼,一定不能错过敲鱼。经过木槌反复捶打,原本干柴松散的鮸鱼肉和生粉合为一体,薄薄的鱼片既锁住了鱼肉的汁水营养,又增添了鱼肉爽滑劲道的质感。
i鹿城这碗三丝敲鱼称得上敲鱼的巅峰:滑腻透亮的鱼片,配上细细的鸡脯肉丝、火腿丝和香菇丝,一口就让人回味无穷。
/敲鱼馄饨/
其味除了做汤,温州人还用敲鱼做馄饨皮。极薄的鱼肉外皮韧而有劲,咬起来不但顺滑无比,而且还带着一点脆爽感。敲鱼包裹住小块的肉馅,与猪肉的鲜嫩相辅相成,谁也不会抢了谁的风头。
/鱼饼/
i鹿城鱼饼是温州人从小吃到大的小吃。一块块圆滑白洁的鱼饼完全采用鮸鱼为原料,吃的时候倒一小碟酱油醋,蘸着吃。它既不用挑刺,也无需剔骨,口感细嫩有嚼劲,满满都是海的味道却一点也不腥。
/鮸鱼胶冻/
温州美食鮸鱼胶冻顾名思义便是以鮸鱼胶为原料,加水煮化成薄浆状后自然冷却而成“胶冻”,也是一道有名的温州小吃。鮸鱼胶冻装进碗中,配上温州特有的“酱油醋”,上桌便自带BlingBling的效果。
/鮸鱼干/
孙新尖在温州人心里,鮸鱼干那可是家乡味的代表,就和留学生追捧老干妈差不多。白色的皮上印有淡黑的小圆圈,黄白的肉透着光亮,拿到锅上蒸一蒸,倒一点料酒,只要20分钟,满屋鲜香,那滋味最解乡愁。
03
宁可食无肉,不可食无鱼
三日不闻鱼味,恨不得亲自下海去捞
一年天,温州人的餐桌上似乎都断不了鱼肉。除了对鮸鱼的热爱,温州人还爱吃黄鱼、鲳鱼、带鱼……作为黄鱼洄游的产卵地,外地难求的大、小黄鱼被温州人当做家常便饭,而且顿顿吃都能吃出不同的花样来。
/葱油黄鱼/
将黄鱼配以姜、酒放入蒸锅中蒸熟后取出,放入佐料,盖以大量葱花,再浇上热油……滋啦滋啦的油响里,黄鱼的鲜香便在那一刻迸发出来。那种海洋深处特有的鲜甜和肥美让人停不下筷。
/炸熘黄鱼/
炸熘黄鱼是温州的特色传统菜。油炸过的黄鱼,皮脆肉嫩,浇上薄薄一层红亮的热芡,酸甜的味道光闻着就能勾起肚子里的馋虫!一口一块鱼肉足足实实,酸甜开胃,不带一丝腥气。
/红烧鲳鱼/
“尾如燕翦,骨软肉白,味美于诸鱼。”鲳鱼除了中间的一排骨头,几乎全身都没有鱼刺。只需简单的葱油、清蒸、红烧,就能够最大限度地还原海捕银鲳的本鲜滋味。一筷下去,又嫩又鲜,尤其适合吐刺无能星人。
/清蒸带鱼/
东海的带鱼全身银白,骨软刺少,肉质厚实,皮下总有一层厚厚的油脂,看着就很馋人。直接上盘蒸,撒一点点盐,水清鱼白地上桌,肥滋滋的鱼肚皮满口留香。亦或是来一道红烧带鱼,咸和鲜是浑然一体~
/炸水潺饼/
龙头鱼,温州俗称水潺。这种鱼通体雪白,浑身只有一条软骨,一放进嘴就像豆腐一样融化。在苍南、北麂岛等地,水潺饼也充实了一代人的童年,黄灿灿的油炸外皮配上水潺独有的软,尝一口,香气能四溢到各个角落。
04
海鲜界的“暗黑料理”
温州人却爱它爱得深沉
温州人的海鲜世界,远非寥寥几语能够说完道尽,一般市面上常见的海鲜品种在这里都能找到,什么白灼虾蛄、对虾、水煮辣螺、葱油海瓜子、牡蛎、蛏子……不过,来这里,还是要尝尝特色的“重口味”咸货,吃过才知道什么叫真正的海味~
/虾虮/
温州人出门在外,经常会带罐虾虮酱。虾虮,温州人俗称虾酱,学名剑水蚤,生活于沿岸浅海,你可以这样理解它的地位:大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米,虾米吃虾虮。产于梅头(海城街道)的“梅头虾虮”,在温州最负盛名。只需来上一小碟,就能干翻一大碗的米饭。
/鱼生/
地道风物鱼生,可以理解为“中式生鱼片”的做法。温州人也叫白鳣生,它是用一种近海小带鱼制成。把小带鱼与盐、红曲、糯米和大量白萝卜丝一起装进陶器中发酵3个月就可以食用了。你可以当下饭菜,也可以配粥,咸鲜味混合白粥的清淡,满口咸鲜。
/花蚶(hān)/
花蚶,温州人餐桌上的“顶流存在”,学名泥蚶。乐清有“中国泥蚶之乡”的国家级金名片。花蚶被部分外地朋友叫作“血蛤”,得名于剥开那一瞬间“血淋淋”的感觉,不过虽然颜值不高但味道却能让你日思夜想。
/泥蒜冻/
泥蒜是一种生活在滩涂上类似肥胖蚯蚓的小东西,全身都是泥,要用力捣、踩,才能清洗干净。煮熟的泥蒜冷却后凝结起来就成了泥蒜冻,味道十分爽滑,几乎不用咀嚼就能顺着喉舌滑到胃里去了。
/海蜈蚣/
在苍南沿浦一带,还流行吃一种重口海鲜——海蜈蚣,学名海蚕,外形与蜈蚣非常相似为主。每到落潮时,渔民便拎篮子戴竹笠赶海捕海蜈蚣,有经验的渔民甚至用手能挖出一整条来,长的可达一米多。海蜈蚣有“天然味精”之称,用来煮汤味道十分香醇。