有一路可口好菜不停有点小争议，上海人说是上海名菜，香港人说是香港名菜，澳门人说是澳门名菜，广东人说是广东名菜，它便是烟鲳鱼，也叫“烟熏鲳鱼”。

记得第一废品味烟鲳鱼是在上海南京西路陕西北路转角上安宁片子院隔邻的珠江大饭铺。端上桌时，一阵浓烈的烟香味驳杂着鱼香味扑鼻而来。那鲳鱼个头很大，肉质肥厚，高低有斜切过的深深纹印，概况呈棕血色。挑起一伙品味，有一种特其余口感，既不同于清蒸，也不同于油煎，它肉质丰美，鲜嫩喷鼻，再婚以白色的色拉酱汁，咸甜交叉，一份一切的享受。好味留住念想，以后又连续去过几回，一次次加深着色香味形俱全的回忆。固然这已是快要30年以前的旧事，却不停舌尖留香，没齿难忘。

使人可惜的是，跟着上海都会厘革，早已不见了安宁片子院，也不见了珠江大饭铺，那盘香味和口感特其余烟鲳鱼也不见了影迹。后来传说上海的“新雅粤菜馆”也出品一款烟鲳鱼，但不停没时机去试味。

直到去香港生涯，才在百大哥店“安定馆”再次与烟鲳鱼相逢。传说这是华夏第一家西餐馆，缔造于年的广州，恰是清代咸有年间，后来又去香港设店，且不只一家。“安定馆”的三大字号美食离别是烧乳鸽、瑞士鸡翼以及烟鲳鱼，慕名而去的吃客当然不少。那烟鲳鱼不似上海的，不是整条的，而是斜切成一厚片一厚片，足有手掌般大，能够想见整条鲳鱼该有2.5~3公斤重。上桌以前已用多种料烟熏至芬芳满溢，鱼肉雄厚却细腻，甚为甜蜜，再配上秘制的瑞士卤汁，那可真是精益求精了，不只中暮年人满意，频年老人也能担当这类换了味儿的鱼肴。

即日，听闻澳门有家“兴利美食”，已有30多年，开在镜湖马路57号地下，其貌不扬却菜式泛滥，来宾满座，特为是念旧菜式，形形色色。字号菜中就有一路“古法烟鲳鱼”。上桌时，那鱼也是厚切成一长条一长条的，但仍拼成鱼形，首尾一贯，真是好大一条。劈面而来的是一阵烟熏芬芳，棕血色的体格逗人食欲，尝一口更是香甜香美，色香味形，俱为上乘。这盘鱼须提前一天预定，皆因鱼要用酱汁腌足24小时，风干以后再用红茶叶烟熏45分钟，食历时配上色拉酱，用一众港澳人士的说法：“好吃到飞起”。

各地的烟鲳鱼固然款式略有不同，做法却小异大同。首先是鲳鱼必需够大，起码1公斤以上，大的可达3公斤左右。加工时，鲳鱼必需刮净鱼鳞，去净内脏和鳃，冲洗清洁。为了酱汁入味，鱼身或深入条纹，或切成鱼条。腌制时候少则五六小时，多则一天一夜。烟熏是必需的，但也有所不同，有的用木材，大多用红茶，取料便利，也有用，成绩较好。

烟鲳鱼到底是那处的名菜？说上海名菜貌似不甚恰当，由于出品者前有珠江大饭铺，后有新雅粤菜馆，好似都离不开珠江流域，应属广东名菜。只不过，这些店家开设在上海，因而被冠以“上海名菜”。至于香港和澳门好似也是从广东传曩昔的，由此，将烟鲳鱼进入广东名菜的菜谱，可算瓜熟蒂落。

但是，事变并没有就此了断。

即日觉察，烟鲳鱼这类菜式不只中公有，尚有印式烟鲳鱼、泰式烟鲳鱼、欧式烟鲳鱼等，烟鲳鱼以至成为西法大菜中的一路主菜，因而又觉着烟鲳鱼生怕还不是咱华夏人的初创。

皆因鲳鱼是遍及寰宇界限的一大鱼种，是热带、亚热带地域食用和观看兼备的大型热带鱼类。鲳鱼品种许多，此中银鲳要紧散布在华夏沿海、日本海以及东南亚海疆，而金鲳则栖身在印度洋、安定洋、大西洋，尚有许多品类散布活着界各地。

鲳鱼不只肉厚、刺少、味佳，况且养分代价颇高，特为富含n-3不饱和脂肪酸，这不过警备血汗管疾病的一种紧要物资。

寰宇各地群众“好汉所见略同”，都在生涯中觉察了鲳鱼这一鱼种，况且在试验各类烹调方法时，首创了“烟熏”这个金点子，由此产生了烟鲳鱼这一特其余菜式，使得可口更美，堪称异曲同工。