导读：第一鲳，第二鳗，第三马鲛郎……这是家乡经常听到的俚语；还有两天就过年了，市场上有着越来越多的海货，种类复杂到自己都认不全，有些甚至都没有见过，更别说吃过了；今天就向大家介绍一种海鱼：白鲳鱼。

大家好，我是小厨爱食尚；很开心我的百家号已经转正了，谢谢大家一直以来的支持！今天就为大家介绍一道鲳鱼的做法，鲳鱼的做法好多无非就是水煮，有的是腌制后油炸，这次告诉你们另外一种做法：古法炊鲳鱼

在《食经》书中，有一章到炒鲳鱼球：古老的香港人，说到吃海鲜，总有样一句话：第一鲳，第二鳗，第三马鲛郎……鲳鱼是香港海鲜中的上等鱼类，当无异议。白鲳和鹰鲳，从来都是市场的上价鱼类，虽然是冰鲜鱼，价格往往是游水海鱼价，有时更有过之而无不及。

「炊」相等于菜的「蒸」，炊白鲳就是清蒸白鲳的意思，但潮州人一般都不用「蒸」字。潮州菜擅长烹调海鲜，潮州人更喜歌吃海鲜：有俗语说：「食鱼欲食马鲛鲳，看戏欲看苏六娘」把吃马鲛鱼和鲳鱼，比作传统好戏出，可见潮州人深爱吃鱼的程度。

外婆的姨甥女，也就是我的表姨，五十年代由潮汕辗转去了香港，与我的妈妈姐妹几个人一起长大，是我们的长辈。原来表姨自小住在潮州入煮得一手正宗州菜，深得外婜厨艺的真傅，表姨的潮式蒸鱼方法很究，与一般粤菜的蒸鱼方法不同，她预先用酒和盐巴抹一层薄薄的生粉，放上葱和姜片，蒸好之后要丢掉姜葱，另起用油爆新鲜葱铺在鱼上，表姨说这样做鱼就不会腥。粤菜中的所谓古法蒸鱼，就是把肉丝冬菇丝放在鱼上同蒸，而潮式的古法蒸鱼，是蒸完鱼之后，另烧炒肉丝冬菇丝芹菜等配料，再加上蒸鱼汁和盐巴，还要加麻油和沟一个芡，等于多炒个菜，这才淋在鱼上。这个古法有多「古」，我们无法求证，但由外婆家传到今天的我家，就已经超几十年了，不够古吗？下面就为大家介绍古法炊白鲳鱼

一．腌制时间15分钟，准备时间20分钟，烹煮时间45分钟

二．食材准备：白鲳鱼一条（克），米酒一汤匙（黄酒亦可），盐巴1.5茶匙，生粉1茶匙，肥猪肉10克，瘦肉10克，冬菇3颗，潮州咸菜10克，西芹1棵，红尖椒1颗，姜片5片，葱白3条（切丝）葱3条（切丝），姜丝15克，麻油半茶匙。

三．做法

1．鲳鱼宰好洗净，用刀在鱼身每一面斜刀剞两三刀，沥干水份。

2．把米酒混合1茶匙盐巴，抹匀鱼身内外，腌制15分钟，用厨纸吸干水份后，再抹上一层生粉。

3．肥肉和瘦肉切丝，用少许生粉和生油拌匀。

4．冬菇浸软切丝，咸菜洗净切丝，西芹切3厘米段，红尖椒去蒂、去核，斜切丝

5．把姜片放在鲳鱼上，把葱白垫底，放入蒸锅，大火蒸8－10分钟至熟取出，倒出蒸鱼水留用，把葱丝放在鱼上，姜片和垫底的葱白不要

6.大火烧热2汤匙油放下姜丝，肥瘦肉丝，咸菜丝及冬菇丝一起爆炒，放入西芹及一半茶匙盐巴，加入蒸鱼汁煮至肉丝熟透，加入红尖椒丝及麻油兜匀，沟薄芡后淋在鱼上即成。

四.烹调心得

可以选用白鲳，鹰鲳或燕鲳，肉质差不多，只是外形和大小少许分别鲳鱼肉厚，用刀在鱼身斜刀两三刀，较易熟和入味。葱白垫底，是使蒸气能较均匀地接触鱼身。这是古法炊鲳鱼的具体做法，希望你们会喜欢；它也是一道过年必备的家宴菜品之一，老少咸宜。

古法炊鲳鱼，你们喜欢吗？你们会不会试着去烹煮？有没有其他海鲜的古法制作？可以互相交流！谢谢！