导报君语

冬天进补，广东人少不了海鲜！

冬季是大多数海鲜肥美的季节，特别是鱼类，它们不单含有丰富的蛋白质和不饱和脂肪酸，而且脂肪含量则很低，味道鲜美还不用担心长胖。

而哪些“冬鱼”最好吃？广东人最爱吃哪些“冬鱼”？

八爪鱼，怎么做怎么好吃

八爪鱼学名真蛸，又称章鱼。八爪鱼它的最大特点，是看上去很像大脑袋的肚子是呈球形的，软软腍腍，上面没有长鳍。

而八爪鱼的触须“鱼如其名”属于八腕总目的生物，所以是8条爪子（有的品种是7条）的，比较粗短，爪与爪之间的根部通常会有一张膜连接着。事实上，八爪鱼是一种体内骨壳退化（除了鹦鹉螺）的“螺”，所以即使是活得八爪鱼，它几乎全身没有一处“硬”的地方（除了嘴巴和吸盘上的勾）。也因为这个原因，八爪鱼煮熟后的口感更加绵软、爽滑。

由于八爪鱼体内含水量比墨鱼、鱿鱼更高的原因，所以，烹煮八爪鱼前的处理步骤尤其重要。在广东沿海一带，就流行一种传统的方法：用盐和米糠均匀撒在八爪鱼上，然后反复搓揉，除去八爪鱼表面的粘液，因为粘液会破坏风味和口感。然后再用棍子反复敲打八爪鱼，挤出水分，使皮和肉变的软嫩。

此外，在日本还会在烹煮八爪鱼时加入大量的白萝卜泥，萝卜泥中的生物酶可以使它的肉质变得更加柔软。一般情况下，八爪鱼比较合适的做法是刺身（热茶烫煮）、爆炒、滚汤、烧烤等，由于头身不分离，小八爪鱼还可以腌成日料中的味噌八爪鱼。可以说除了煲汤，几乎适合所有做法。

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龙利鱼，全家都好吃

作为没有明显尾巴的比目鱼，“龙利鱼”在家族里的学名叫称为“舌鳎”。因其形和鞋底很像，呈长身流线型的水滴状，而且色泽很像砂石，一对眼睛都长在脸的左侧，所以古时也称其为“鞋底鱼”“左口鱼”。

而舌鳎和很多比目鱼区别起来的另一个特征是，它们通常生活在咸淡水域，有时甚至在江海交界的淡水河道里见到。而它们现在最为人熟知的俗称，就是“鳎沙”和“金边鳎沙”和“龙利鱼”。

个头硕大的龙利鱼，有男人的肩膀那么宽，个头也有女孩子的身高那么高。龙利鱼肉质细嫩营养丰富、属于出肉率高、味道鲜美的优质海洋鱼类。特别值得一提的是，龙利鱼只有中间的脊骨，刺又少、肉又多，几乎没有任何鱼腥味，做鱼段来吃味道真是棒极了。

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鲳鱼，入得厨房出得厅堂

鲳鱼最近大量上市，是餐桌上一道美味的海产品。鲳鱼，又称银鲳别名有镜鱼、平鱼、白鲳、叉片鱼等，体短而高，极侧扁，体银白色，上部微呈青灰色。鲳鱼不仅仅可以食用也是兼具观赏性的一种大型鱼类。

同为“鲳鱼”，但是金的不如银的贵。经常逛市场的人应该都知道，银鲳鱼的价格是金鲳鱼的好几倍。贵有贵的道理，主要是银鲳鱼的口感要比金鲳鱼好一些。

一般来说，我们俗称的鲳鱼其实就是指银鲳鱼，也叫白鲳，它是我国的一种主要海产品种。而金鲳鱼更多的算是一种商品的名字，因为有两种鱼都叫此名，一是海产卵形鲳鲹，二是淡水白鲳。

目前市面上，金鲳一般以养殖为主，银鲳基本全是野生。银鲳鱼虽然产量大，但目前还无法实现养殖，所以纯天然的当然比养殖的好吃很多了。

所以相比之下，两者就体现出差别了：银鲳鱼因为肉质松软，骨头少，所以口感特别细腻、嫩滑，甚至带有一些骨胶原的口感；而金鲳鱼的肉质有点粗，口感明显不如银鲳鱼。有人甚至称“宁可吃三两银鲳也不吃一斤金鲳”。

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带鱼，中国吃货都喜欢

很少有人见过鲜活的带鱼。从深海拖网捕捞上来的带鱼会因为水压的剧变很快死亡，但如果趁它上浮到浅海时，就能钓到活的带鱼。所以在捕鱼业不发达的古代，人们也已经开始食用带鱼。

因为贪食的习性，带鱼也是海钓爱好者们特别喜爱的一种鱼。而带鱼水下水中不游动时，通常是保持“竖立”姿势的，靠背鳍和胸鳍有节律的煽动保持平衡，眼睛注视上方的动静，若发现猎物时，背鳍就急速煽动，身体倾斜着扑向猎物。

有些靠海边的市场上，会有新鲜带鱼卖。其身体光亮如镜，《清宫海错图》中就有描述：当时沿海地区的渔民常常把新鲜带鱼悬挂着售卖，远远看去好似刀剑铺子。白带鱼身形修长而侧扁，尾部细长如发丝，鳞片退化，无尾鳍与腹鳍，背鳍及胸鳍呈透明状，体长可超过两米，通体如镀了层纯银般晃眼，美艳至极。

带鱼至今的产量都很稳定，是中国海洋捕捞鱼类中产量最高的品种，没有辜负任何一个时代，每年都有超过50万吨的捕获量。于是也就没必要像大黄鱼那样花费大量的人力物力去研究人工养殖技术。加之带鱼习性凶猛、栖息水域较深，相关基础研究仍待深入。所以，直到现在带鱼还完全依赖野捕，并无带鱼的人工养殖产业。

带鱼是中国老百姓最喜欢的海水鱼之一，它极其普通，以至于都不太好意思管它叫海鲜。带鱼肉多刺儿少，味道鲜美可口，最通常的做法就是油炸和红烧。新鲜的带鱼更适合清蒸。

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图文

冯睿峻

部分图片来源

综合网络

编辑

某南