士别三日，当侧目相看。用这句话来概述“海味”再妥当不过。吃完这一餐，我深有感触。一家餐厅好照样不好，绝不是一成稳固。换了筹办思绪，换了主厨，或换了食材渠道，都能令一家餐厅改头换面。另一方面，存在青出于蓝，当然也会有不进则退。这几年上海日料墟市进展迅猛，已见到不少风景短暂的店缓缓沦为通俗，让人好生怅然。海味如许的“再造”例子，能成为良多餐厅的楷模，也能成为暂时抢先的名店的警觉与鞭笞。一言以蔽之，长江后浪推前浪，要陆续精进才略不被淘汰啊!

海味是在永嘉路的一家寿司店（天吉天妇罗近邻），旧年刚营业时我就去过，那时的日本徒弟握出来的寿司几乎惨绝人寰（据说本来不过个捏和果子的徒弟），食材也很时时，及至于那时我在群众点评给出了两星的差评。

本已忘却这家店，可近来屡屡听到品尝靠谱的诤友们一致好评，不由起了乐趣。本来是餐厅换了主厨，食材也起了铺天盖地的变动。看诤友们晒出的相片，与旧年年头时比拟几乎是浴火再造彻底两家店。

海味如今正午有供给元12贯和元15贯的omakase。黄昏的1元其确实正午也能够订，是四道酒肴加12贯寿司。我对寿司更感乐趣，因而立马预定了正午的元套餐来试试。

一进店，“不差钱”的气味便迎面而来。板前两只LV硬箱鲜明在目，在这边用来装羽觞与食器。女将搬来一只翻开给我看，本来内部装满了Kagami的江户切子。

除此除外，店里再有不少爱马仕盘子（我过度狐疑会不会是店东娘买包的配货），以及HarryWinston的甜品勺，海味的“土豪”风致很有点东京尚充的韵味，林徒弟就差一根爱马仕头巾了。

整家餐厅只设板前8个坐位，连包房都没有，空间分外的宽绰。英气的风致一以贯之呈如今食材上。假使撇开山幸的大间野生金枪不提，在上海，你能设想获得元的Omakase能吃到集体野生鱼的声势吗？我吃完不由感慨，店东是个狠人啊！这份套餐根基就因而本伤人，降维阻滞，足以让大部份近元人均却还在用着养殖鱼的寿司店们瑟瑟颤抖。

食材到位了，板前徒弟也得跟上。起先的“和果子徒弟”据说早就离开了，此后的徒弟也这天本人，由于疫情困在了日本。如今的主厨是林徒弟，来海味以前在外滩小野寺板前求学。近来很火的新店——鮨昇的主厨李徒弟也一样来自小野寺（近来最使我惊喜的一家日料新店）看来老牌店小野寺已成了魔都寿司界的黄埔军校。

林徒弟舍利的调味风致是我分外喜好的。比鮨昇的风韵更鲜明和浓重，及至逼近佐佐。用赤醋与盐调味，重酸重咸。一餐吃下来全程换了四五次饭，温度坚持得很好，口感坚硬，颗粒感很强。倘若用这类舍利配通俗的鱼生，必然会显得高耸，但在这边赶上了种种风韵鲜明芳香的优良渔获，那即是强强联手，谁都压抑不了谁，切合得不患有。必要要说不够的话，有几贯舍利稍微过于疏松了些。且这边的寿司个头偏小，不合适我小我的偏好，不过这不过不同徒弟的风致云尔，无可非议。

入坐先上了一路酒肴。稍微烧灼过表层的鳕鱼白子搭配鲑鱼子与蒸蛋。白子品格不错，肥嫩且无腥味。怅然蒸蛋做得不太好，参预的出汁味淡缺鲜味，让鸡蛋的滋味占了优势。

平目鱼寿司

先从四贯白身鱼提及吧。林徒弟说他不会去拿昆布渍白身鱼，他的主意是显现食材本来就充分饱满的风韵。如许的底气来自充分优良的鱼料。但他说昆布渍是一种“做弊”的办法，这点我不认可。倘若厨师技能阅历到位，贯串实践处境，用妥当的昆布渍原本是能够起到浓缩以及超过白身鱼风韵的效用，抵达画龙点睛的成效的。这边的鱼生广泛切得厚，为了更多的体会能够更地面释放鱼本人的风韵。如许的做法原本很检验白身鱼的品格。林师附会将白身鱼熟成3到5天，增加风韵的同时也能够软化鱼肉布局。

开场的平目鱼来自岩手县，弹性和韧度都很足，饱满滋润，及至有略微脆感，假使切得厚也彻底没有难嚼的发觉。

縞鯵寿司

鹿儿岛縞鯵，饱满，质感细滑，有弹劲，有养殖鱼所没有的旨味。原本这类滋味好难刻画，我只可说，能吃到有一点点巧妙的银身鱼时时的风韵。像如许的风韵在白身鱼上真是很可贵。

皮剥鱼寿司

北海道皮剥鱼，白身鱼中令我回忆分外深入的平昔。当林徒弟将这贯皮剥放在我当前的时分，我原本心坎是在想“何如没有配上鱼肝？”没料到微神情也被他给捕获到，笑容着和我说此次的剥皮鱼肝发觉形态不太好，就禁止备给宾客吃了。然而寿司一进口，我就立马粗心了有没有鱼肝这个题目。分外当然的，怡人的甘鲜渐渐分散。这样动听高雅的滋味能把我在上海其余寿司店吃到过的通盘皮剥鱼给比下去。

眼光鱼寿司

白身鱼中有平昔分外特其余眼光鱼。这类食材在国内相对小众，我惟独近来在佐佐吃到过（不同的做法显露不同的口感，佐佐的版本下次有机缘再写）。鱼肉在后厨稍微烧灼后握成寿司，油脂感分外分外的强，鱼肉本人又极其柔弱细润。进口的瞬间油脂顿时逸分散，使人诧异的好吃。

女将将还未管教过的眼光鱼来向宾客们显现，眼睛又大又水灵，看上去新鲜度极佳。

本认为白身鱼和这边舍利风致不会很搭，没料到鱼米合并度分外高。口感上，前三贯白身鱼弹性、韧度、咬感都显露精彩，与舍利的颗粒感与嚼劲分外的合拍。而眼光鱼的油脂感这样超过，也须要稍微坚硬的舍利来均衡。滋味上，野生鱼鲜明的风韵能够一扫“白身鱼即寡淡”的私见，假使与存在感颇高的舍利在一齐也绝不会被压抑。

再来集结说说海味的金枪吧。金枪鱼常常占了食材成本的大头，是暂时上海各大日料店食材火拼的主战地。跟着门客们的眼界越来越高，对高价店来讲，养殖金枪鱼宛如再也登不上任面。早看惯了日料店们各显术数地拿出野生金枪，但我仍旧被海味的金枪鱼给感动了。元居然包括四贯不同部位的野生金枪——裸体、大脂、脑天以及突先，皆来自青森大间，且中盘商这天本有名的山幸。如许的大手笔，在上海假使是元人均的店都险些没有，确实是分外具比赛力。

我此次吃到是大间一册钓的野生金枪，熟成15天。而相片中浮现的金枪是店里还在做熟成的一路大间延绳钓。林徒弟将其拿出来给咱们摄影，我立刻遵照能吃到这块鱼的日子预定了下一次。遵照鱼儿的档期来排用饭日程才是吃货的根底教养嘛！

脑天寿司

脑天是金枪头顶的那一小部份肉，分外稀有，在上海很有数到。海味将其做为了特性，褂讪供给。鱼肉外侧略微烧灼过，激起其油脂，产生有条理变动的口感。由外而内，由酥润突变到柔弱，风韵也是一层一层涟漪开，分外特其余领会。

裸体寿司

好喜好这贯裸体。部位大概逼近中脂，进口是优柔油润的。接着，特有的酸香风韵不疾不徐疏分散来，由淡转浓，回旋久久。及至咽下此后，那股风韵还在口腔中回荡，落实使人耽溺。

大脂寿司

与裸体比拟，大脂更超过的是一股子轻柔奶奶油脂香，同时却又毫无腻感，圆融富态惹人爱。

突先卷

突先，即金枪鱼的脖子肉。这边将其切碎与醋饭一齐用海苔包起。其酸香鲜美的金枪风韵比裸体还更具阻滞力。

其余，海味用的海苔值得特意写一写。那时吃突先卷时就认为分外脆和香，及至你都能听到近邻宾客体会时的海苔粉碎声，并且其鲜味能在口中环绕好久。问林徒弟用的甚么海苔，他拿来给我看。本来是良多高等店在用的丸山海苔，但我在上海其余高价店从没吃到过这么好吃的。林徒弟说这海苔进价都要元国民币一大张，该当是丸山里对比高品级的货吧。

见宾客们纷纭歌颂海苔的脆和香，林徒弟又给咱们一人切了1/4张。现场海苔动听的粉碎声此起彼伏，好一番曼妙场景。板前的氛围有意就得如许靠一些话题和小插曲给变动起来。

裸体寿司

原本这一餐我吃了五贯金枪呢！当林徒弟拿出那块还未熟成好的金枪鱼给咱们摄影时，他看出了咱们眼馋的想法，就切下了几片裸体部位，让咱们对比一下和曾经熟成15天的金枪有何差别。

我即是在那时发掘的爱马仕盘子，本来他们只不过用来渍裸体用……林徒弟见我起了趣味，顺手又拿出了几个给我看。嗯，不得不供认海味这类不差钱的气质照样挺有吸引力的。

这贯裸体熟成光阴短，酸味比起以前的那平昔就犀利良多。条理会没有前平昔那末充分，但我小我还挺喜好这类原始有力气的风韵。等我下次来，还能领会一下统一路金枪颠末熟成后的风韵变动，想想还挺意思的。

除了在朝生金枪上舍得砸钱，品种充分且品格极高的银身鱼也是海味的一大特性。风韵强劲的银身鱼与他家舍利强强联手，分外地合我的胃口。

秋刀鱼寿司

回忆最最深入的是这贯秋刀鱼。本年的秋刀分外贵不说，真实丰美的货也极有数。这平昔是我吃过的本年最好了。又肥又润，油脂感很强。都说银身鱼的鲜味与腥味一线之隔，但这平昔与腥味真毫无相关，鲜美的滋味分外的怡人，在葱姜的衬着下愈发显得风凉纯洁。

小肌寿司

熊本天草小肌，两片握成平昔。林徒弟的醋渍岁月抵家，酸味并没有高耸抢戏，鱼肉也坚持滋润度，毫无涩感。小肌的风韵鲜明有力，我很喜好。

竹荚鱼寿司

兵库县竹荚。不算分外肥，该当是和节令相关。但其风韵仍旧鲜明超过且通明纯洁。

青花鱼寿司

青花鱼还未到油脂最丰富的节令，这平昔不以丰美胜，胜在光滑饱满，风韵浓重。

刺鲳寿司

爱知县产刺鲳。这照样第一次吃到用刺鲳握的寿司。以前有碰到过雷同的鲳鱼寿司，根底都是用火枪来烧灼鱼皮，让油脂溢出。海味的做法是醋渍。鱼肉紧致，有隐约脆性，风韵比起烧灼鱼皮的做法要当然精雅有条理，高等感要强良多。

银身鱼分外轻易腐化，输送耗费等成本都偏高，但墟市认知度又不如金枪和海胆。因而在上海很少见寿司店像海味如许大手笔地进那末多的银身鱼。这一场寿司15贯，此中银身鱼占了足足5贯，且贯贯良好，不得不拜服海味的气势。据说他家除了金枪鱼的中盘商褂讪应用山幸除外，其余大部份鱼生都来自山幸统一团体的希海，食材渠道分外的强。

木村市肆马粪胆

熊宽市肆赤海胆

此次吃到的两种海胆别离是木村市肆的马粪胆以及熊宽市肆的赤海胆。前者清甜，配醋饭，唯独毛病是太迷你。后者鲜味浓重，用他家芬香分外重的海苔裹起，是“海洋味”的炸弹。

这两款海胆称不上顶级，必定是比不上他家鱼生这样亮眼，但和其余店同价位的套餐比算很好了，赤心很足。终归前方的种种野生鱼都是贵价尖货，海胆倘若再用顶级的那就真是店东在做慈祥了。

油墨鱼寿司

油墨鱼切成小块，再用紫苏叶包起握成寿司，结尾将紫苏去除，用盐以及橘酢调味。油墨鱼熏染了紫苏的芬香，再佐以橘酢的风凉气味，很好地陪衬了鱼本人的甜美味。不过这边的油墨鱼糯性没有很出彩，厚度也通俗，并不算很好的货。切段的方法也是为了防止有筋感。

赤贝寿司

集体套餐唯独国产的食材即是这贯赤贝了。个头分外大，肥厚甘润，但脆度不是很显然。

味噌汤

玉子烧

香草冰淇淋

刚走进海味，你大概会被这边各处疏散的“土豪”气味所不解，认为这是家网红噱头店。但意思的是，在食材的抉择和舍利的风致上，海味却是绝不媚俗。除了野生金枪分外逢迎当今门客们的喜好，海味还将重心放在了白身鱼和银身鱼上，及至再有不少在国内相对小众的食材。像此次吃到的眼光鱼和刺鲳就使人刻下一亮。在店里时，我还看到了给熟客预留的分外大只的葡萄虾，以前也有诤友吃到过东京天本同款大牡丹虾（都是1元套餐内的酒肴）。

海味食材的充分与硬核水平在上海绝对算得上压倒一切。光论上海拿得出全野生鱼声势的店或许全部不会超出三家。终归更多的商家还停顿在5年前的认知，认为门客们横竖分不清养殖和野生鱼的差别，唯有有金枪和海胆就可以满意。

当然，要说遗憾也是有的。整份套餐缺乏优良的贝类，惟独平昔赤贝凑数。车虾与穴子也没有浮现，达成度不高。但思考到商家在鱼生上投入的成本，宛如也不能奢求。在成本的束缚下，与其八面见光但样样通俗，给人留不下回忆，不如花大价格在某几个强项，制造出本人鲜明的风致才略抓取门客们的心。这类“精确逢迎”的战略我认为极轻易教育起一批对胃口的忠厚熟客来。就彷佛我，是很喜好银身鱼和金枪的，也喜好酸咸风致的舍利。吃完这一餐，海味就博患有我的心，我立马订了下一场，此后必定会常来。

翻看我那时在群众点评留住的差评，不由感触，一家餐厅在一年内能够产生如许铺天盖地的变动。记得海味刚营业时，请了不少“霸王餐专科户”来刷好评，但始终没有水花。徒弟不专科，食材也分外时时，根基吸引不到宾客。直到后来改头换面，换掉主厨，食材也全线起用硬核尖货。不再传播，却反而在近来发端翻红。领域的诤友们纷纭都去吃，吃得喜好再向诤友们保举，便一传十十传百。

暂时门客们，分外是高等餐厅的门客们，大部份有眼界有主意，不会盲目跟风。所谓的营销炒做在高价店上原本毫有时义，至多惟独短期成效。去吃的宾客上了一次当，还会再去下一次么？我始终信赖，在上海，不缺有判别力的门客，有气力的餐厅也绝不会被藏匿。这个墟市不存在劣币摈除良币，门客们当然理解将款项与光阴投票给哪家餐厅。

结尾要强调的一点是，这不过基于一次用餐给出的评估。1元包括酒肴的套餐我还未试验，无奈给出发起。但此次元15贯寿司的套餐我是分外保举的，小我认为其食材在上海能排得进前三，但价格却惟独顶级店的一半。（原本林徒弟全部给了咱们18贯寿司，吃完还在问咱们要不要追加）

开掘一家好餐厅的神情焕发又激昂，一不警惕洋洋洒洒又写了一长篇。以海味如今的程度我必要会频仍去，此后又要多一家我会接续纪录的餐厅了。俊美的食品我永恒都写不腻，指望众人也看不腻我的文章才好呀！

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