《中国大厨》的小编们飞往全国各地采风时

每月都带回大量当地流行菜品

今天小微精选了四个城市的八款旺销菜与大家分享

喜欢它们的朋友可以自己动手试制哦！

广州

粤海喜来登大酒店

广州粤海喜来登大酒店的中餐厅名为采悦轩，这里的餐饮经营成绩斐然，其出品以巧妙的心思和独特搭配赋予普通食材更高的价值。

1

｜粤式酸菜鱼｜

制作/李智明

▼

在广州，酸菜鱼是占有率极高的一道川菜，粤海喜来登这道酸菜鱼极受顾客欢迎，其做法与川版有很大区别：首先选取高档鲜活桂鱼，简单腌制，保持鱼肉本身的质感和鲜味；其次减麻减辣，仅以酸菜起锅炒香熬汤，调入酸辣鲜露、鱼露等，最后炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上，口味咸鲜，小辣小麻，清淡而不寡淡，适合大多数人的口味；第三，鱼片无需入汤煮制，而是铺在打底的碗中，冲入热汤，激上热油，利用余温将其烫熟，最大程度地突出鱼肉的细嫩鲜滑，对于广东人来说，吃鱼，鲜嫩是口感第一要义。

制作流程：

1、鲜活桂鱼一条取肉片成片，加入少许盐、蛋清抓拌上劲。

2、锅下底油烧热，加入桂鱼头、骨煎香，下四川酸菜丝克炒香，冲入二汤后煮沸，调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克，捞出酸菜和鱼骨垫入碗底，铺上鱼片，冲入热汤。

3、锅洗净入底油烧热，放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。

2

｜大师级蟹粉燕液豆腐｜

制作/李智明

▼

这是一道高配版烧豆腐，以虾汤为底，搭配蟹肉、蟹黄，最后点缀适量发好的燕窝，鸡蛋豆腐嫩滑，汤汁鲜美，是粗菜细做的典范。

制作流程：

1、鲜海虾入锅加油煎透，冲入高汤后烧沸，转中火煮至鲜美浓稠，打掉渣子即成。

2、鸡蛋豆腐切成方块，入调底味的高汤中煨透，捞出待用。

3、锅下虾汤克烧沸，放入蟹粉、蟹肉共40克（膏蟹蒸熟后拆出蟹肉、蟹粉）、南瓜蓉80克、盐6克搅匀烧开，放入豆腐同烧片刻，起锅盛入盘中，上面点缀发好的燕窝15克、鱼子3克即成。

制作关键：

1、此菜所用的燕窝由碎燕盏发制而成，即不成形的碎燕窝，价格相对便宜。发制方法大致是：燕窝入纯净水浸泡2天，其间每隔四、五个小时换一次，等燕窝充分泡软之后挑出里面的羽毛和杂质，灌入纯净水后蒸透即成。

2、煨制豆腐时火候不能太猛，否则容易破碎。

除了这款蟹粉燕液豆腐，店内还有一款金汤平民版豆腐，以金瓜蓉调色，搭配粗粮，口味醇香，价格更加实惠。

3

｜金汤有机五谷自磨豆腐｜

制作/李智明

▼

大致做法：

1、鸡蛋豆腐扣成心形小块，入调味的高汤中小火煨8分钟，捞出后摆入盘中。

2、红腰豆泡透后煮熟；燕麦、野米泡透后蒸熟；听装玉米漂洗干净后焯水。

3、锅下鸡汤克，调入南瓜蓉80克、盐6克、白糖4克搅匀烧开，下入红腰豆、玉米、燕麦、野米等粗粮共80克煮沸，起锅倒入盛豆腐的盘中即成。

4

｜玛卡山珍酱贵妃瓜｜

制作/李智明

▼

粤海喜来登大酒店行政总厨李智明使用玛卡与海米、瑶柱等制作了一款百搭玛卡酱，除了用来蒸制健康贵妃南瓜之外，还可以搭配元贝、大虾等，用途广泛。玛卡入酱散发一股浓而不烈的甜香气，贵妃南瓜粉甜而不易散，健康食材强强联合，极有卖点。

原料扫盲：

玛卡是出产于南美洲安第斯山脉和云南丽江的一种植物的根茎，形似小圆萝卜，其中以黑色玛卡营养效果最佳，它味道甘美，被誉为“天然荷尔蒙发动机”，具有强身健体、缓解疲劳的作用。

制作玛卡山珍酱：

1、干玛卡泡透，切碎成蓉。

2、虾米泡透后切碎，瑶柱泡透后搓碎。

3、锅下底油烧热，放入干葱末克炸香，加入瑶柱海米碎克、干玛卡碎克、香料粉5克（干姜、陈皮、香叶、甘草各少许打碎成粉）、盐8克小火翻炒均匀，盛入碗中盖保鲜膜中火蒸30分钟即成。

制作流程：

贵妃南瓜洗净切成长方块，旺火蒸8分钟，取出后在南瓜块上点一勺玛卡山珍酱，再次入蒸箱旺火蒸8分钟，摆盘即可上桌。

特点：南瓜粉面香甜，酱料海味十足，带有玛卡独特的甜香。

制作关键：

1、调制玛卡酱时需先炒香，再密封蒸制，将海米、瑶柱以及玛卡的香气充分融合在一起。

2、走菜时需先蒸南瓜，再点玛卡酱，然后同蒸至熟透。

粤海喜来登大酒店餐饮团队，从左至右依次为点心厨师长赵伯平、餐饮部经理刘进文、中餐行政总厨李智明、西餐行政总厨陈嘉。

长沙

刘聋子粉馆

5

｜汽水肉｜

制作/黄震

▼

此菜虽然名为汽水肉，实则操作手法与鲁菜中的四喜丸子和淮扬菜里的狮子头都有异曲同工之妙。五花肉调味后搅打上劲，制成肉饼，加猪骨清汤直接蒸熟，肉饼软滑香气浓，肉汤清淡油腻少。许多食客吃完这碗汽水肉，都会评价说：就着这碗汽水肉我能吃下两大碗米饭，它让我吃到了“妈妈的味道”。

提前预制：

1、肥三瘦七的猪肉5斤切成绿豆粒大小的丁，放入盆里，加盐30克、味精、鸡精各25克、胡椒粉20克搅拌均匀，淋入葱姜水克，沿着同一个方向搅打至水分被肉丁充分吸收，加蛋清5个、干淀粉克搅拌均匀。

2、每75克肉馅团成一个直径7厘米，厚约3厘米的半圆形肉饼，将其放入钵子碗中，加猪骨清汤克，入蒸锅蒸15分钟即可。

走菜流程：

用三角抓夹住一碗汽水肉放入小碟里，撒少许胡椒粉、香油、葱花即可走菜。

技术关键：

1、猪肉要选肥三瘦七的，既不油腻又不发柴。

2、猪肉要用刀切成小丁，不要用机器搅打成肉泥，否则口感不蓬松。

3、肉馅不可过于上劲，搅打出粘性，能团成肉饼即可，否则蒸好的肉饼口感发死。

黄震津市刘聋子粉馆第三代传人

南京

大名府国际酒店

6

｜蓝莓山药｜

制作/王忠

▼

与其说是凉菜，王大厨制作的蓝莓山药更像是一块块甜点，因加入了牛奶、奶油，入口细腻柔软，来店的女食客都要点上一盘；与软烂不成型的山药泥相比，明胶片的加入可以使山药泥快速冷冻定型，再用模具塑成圆柱状的山药块，摆盘立体，卖相更精致。

制作流程：

1、铁棍山药0克去皮后切成小段，放入清水中浸泡2小时，入蒸箱蒸15分钟至熟。

2、矿泉水克烧沸，加百利明胶片19片化开。

3、将蒸好的山药段放入榨汁机中，加纯牛奶克、金钻奶油克、白糖克，趁热倒入明胶水，搅打均匀，过滤掉渣滓即成细腻的山药泥。

4、将山药泥晾凉后，放入冰箱中冷冻4小时成型，取出后用模具扣成3厘米高的柱状，取7块错落摆放在盘中，淋上爱迪亚牌蓝莓酱，点缀火龙果球和花草即可走菜。

制作关键：

1、要选铁棍山药入菜，水分少、淀粉多，口感更细腻、粉面。

2、山药去皮后要放在清水中养制、泡去粘液，防止氧化变黑。

7

｜盆栽沙拉｜

制作/王忠

▼

上海宴遇餐厅有一款藜麦色拉盆栽（创意大赏：宴遇送出的“毒药”），由上至下分别由炸野米、藜麦、果冻、蔬菜色拉、紫薯泥等五种不同口感的食材组成，摆入盆里，最上方插入萝卜、草莓、花草等，像是一个盆栽，舀一勺入口，每口都有新的惊喜。王大厨借鉴此菜的思路，将其简易化，最底层是紫薯泥，上面为奥利奥碎饼干、水果蔬菜和炸野米，所有食材均可提前预制，走菜时仅需按顺序码入盆里即可，插上萝卜、草莓、冰草，象征着万物生长，生机有活。此菜在店里非常受欢迎，每天能卖35份！

批量预制：

1、紫薯泥制作：紫薯克去皮、切片，加少许白糖蒸熟，取出搅打成泥，加牛奶、淡奶油各15克、沙拉酱10克、椰浆5克混合均匀。

2、奥利奥饼1袋捏碎。

3、芒果丁30克加沙拉20克拌匀即成水果沙拉。

4、美国野米入五成热油，小火炸至开花酥脆。

5、手指萝卜去皮，草莓对半切开。

走菜流程：

在棕色圆盆底部挤入紫薯泥抹平，放水果沙拉丁，撒入奥利奥碎饼干，再放炸野米18克，在上面插入手指萝卜4个、草莓4块、冰草45克、香椿苗10克即可走菜。

王忠南京大名府国际酒店凉菜主管

北京

九如轩家府菜

8

｜一品鲳鱼鲜｜

制作/何宏杰

▼

北京“九如轩家府菜”餐厅主理人何宏杰去舟山考察时，在一户农家品尝到炖鲳鱼，做法简单，但却鲜味十足。他决定将此菜纳入菜单，为了丰富可食性，汤中加入了四川人做汤常用的“鱼汆”（即鱼丸）、木耳、口蘑，以虾膏、蟹黄酱调味，汤色金黄，且虾、蟹、海鱼、河鱼的汇集让人倍觉鲜美。

做鱼丸：

1、选用鲜活的草鱼（肉质白、弹性好）3条宰杀治净，去掉鱼头、鱼尾，将鱼身一分为二，冲去血水后放入冰箱，调至0-4℃冷藏12小时，使鱼肉“排酸”，做好的鱼丸味道更好。

2、取出鱼身，将皮面朝下放到砧板上，用刀从鱼尾处一层层向前刮，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去尽藏在其中的细碎鱼刺。

3、取一张新鲜的猪皮铺到砧板上，注意皮面朝下，将鱼泥放在上面，用刀背砸至变粘，待其能在刀面上附着不掉落时即可。注意砸的时候不可过度用力，不能将下面的猪皮刺穿，以免肉皮碎混入鱼茸中。

4、鱼茸纳盆，每斤中要添入清水克，顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打入其中，以便增加胶性，提高弹性和粘合力，待鱼茸放入水中漂浮不沉时，再倒入清水克（提前加盐25克拌至融化）、姜汁水20克，顺同一方向搅匀即成。

5、锅入宽水，将鱼茸挤成比鹌鹑蛋略大一点的鱼圆下入锅中，小火慢慢升温，但要始终保持水面平静不沸腾，煮5分钟，待鱼圆变为奶白色时即成熟，捞出过凉，泡入清水备用。

吊鱼汤：锅入猪油烧至五成热，下入鱼头、鱼骨共20斤小火煎香，倒入清水60斤，大火冲20分钟，打去渣滓即成。

走菜流程：

1、小鲳鱼5条（约克/条）宰杀治净，从中一切为二，加适量葱姜水、白胡椒粉抓匀腌制5分钟去腥；木耳、口蘑片各80克飞水备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鲳鱼小火煎至两面金黄，将鲳鱼拨至一旁，在油中下入蟹黄酱15克、潘泰牌虾膏10克小火炒香。

蟹黄酱

虾膏

3、冲入鱼汤0克，放入鱼丸克、木耳、口蘑片，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转中火煮2分钟，加白胡椒粉5克，放香葱段10克，起锅装盘，带底火走菜。

何宏杰现任北京“九如轩家府菜”餐厅主理人。

编辑/郑美君

中国大厨专家培训

金牌课程档期排定

郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿费用！

★黑鸭系列+五香酱货爆款单品培训

培训内容：黑鸭系列，包括基础汤的吊制、保养以及鸭头、鸭翅、鸭脖、鸭架、全鸭及藕片、土豆、腐竹等制作过程；酱牛肉、五香扒蹄的制作方法。

时间：7月14-16日（火热报名中）

费用：元

授课大师：吴玉良

培训地点：济南

槟榔壳子入卤水，19种香料破解武汉黑鸭！

★爆款川味三大项培训

培训内容：两大爆款单品（油卤+冒菜）、六大经典川菜（水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼等），以及四大石锅椒麻系列菜品。

新增：火遍成都的爆款单品美蛙鱼头、稀溜耙。

时间：7月17-19日（火热报名中）

8月16-18日

费用：元

授课大师：刘全刚

培训地点：济南

★川式凉拌菜五大系列培训

培训内容：夫妻肺片、口水鸡、油浸小牛肉、鲜辣小海鲜、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等经典川式凉拌菜的制作方法，还有川式泡菜系列（包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等）以及秘制红油的详细制作流程。

新增：风靡大江南北的麻辣拌（荤素两种）。

时间：7月19-20日（火热报名中）

8月18-19日

费用：2元

授课大师：刘全刚

培训地点：济南

七款川式凉拌菜，好吃到没话说！

“爆款川味培训”和“川式凉拌菜五大系列培训”两项连报优惠价为元。

★江南凉菜技术培训

培训内容：凉菜设计搭配原则和技巧，经典口味凉菜和惊艳气氛菜品的制作，万用酱汁的配方和使用、保存方法，以及凉菜成本控制应对策略。

时间：7月20-22日

费用：元

授课大师：周奔驰

培训地点：济南

★小龙虾技术开店实战培训

培训内容：十三香龙虾（预制版与现炒版）、麻辣小龙虾、油焖大虾、冰镇龙虾、椒盐龙虾、咸菜龙虾、清蒸龙虾、绝味龙虾、蒜香龙虾以及咸蛋黄等创新口味。

时间：7月22-24日

费用：元

授课大师：周庆

培训地点：济南

谁说小龙虾难入味？试试冷卤浸泡，肉质弹牙，滋味十足！

★烤鱼技术培训重庆旺店考察

培训内容：万州烤鱼的核心技法；香料的选择；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型；重庆旺店考察。

时间：7月23-26日

费用：4元

授课大师：吴朝珠

培训地点：重庆

糊辣？烧椒？有这几款新口味，你家烤鱼能不火？

★烧烤技术开店实战培训

培训内容：火爆全国的锦州烧烤四种腌制方法（干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制）；烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比和制作过程；三种炭火的分类（满炭、半炭、文火炭）和使用方法；生烤鸡头、黄金烤鸡爪、香辣羊肉筋、炭烤鸡翅、烤油扣鱼等十几种爆款烧烤单品；大漠豪情主打招牌炭烤羊腿的制作全过程；烧烤店成本控制及运营策略。

时间：7月24-26日

8月21-23日

费用：元

授课大师：王长亮

培训地点：济南

★重庆江湖菜+小面技术培训旺店考察

培训内容：鸡当家、尖叫兔、吃鱼不下锅、斗地主、吊锅酱香羊、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、葱椒醉鱿鱼、重庆小面的制作；重庆旺店考察。

时间：7月26-29日

费用：4元

授课大师：吴朝珠

培训地点：重庆

★饺子调馅技法开店体系培训

培训内容：两年加盟家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势；水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；东北传统水饺的和面方法；颠皮+抖气的独特包制手法；猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法；常用蔬菜馅料的初加工方法，包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；水饺馆的成本控制及推广策略。

时间：7月26-28日

8月23-25日

费用：元

授课大师：刘跃铭

★成都串串开店体系培训火爆旺店考察

培训内容：串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（君肝、君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；粥品（皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等）、甜品（醪糟小丸子、银耳莲子汤等）的制作流程；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识；成都旺店考察。

时间：8月1-4日

费用：4元

授课大师：谢昌勇

培训地点：成都

小君肝火遍成都，“谢老怪”把制作流程解剖给你看！

风头盖过火锅店！成都串串一夜连开0家，看小君肝如何强势逆袭！

★牛蛙+花蛤开店实战培训

培训内容：麻得跳牛蛙、泡椒牛蛙、炭烤香辣牛蛙、剁椒牛蛙、绝味牛蛙、砂锅焗牛蛙、小海鲜牛蛙、咸蛋黄牛蛙、干煸牛蛙、椒盐牛蛙、秘制花蛤、牛蛙面。

时间：8月7-9日

费用：元

授课大师：周庆

培训地点：济南

炭烤麻得跳，一吃就上瘾、毛利高达80%，这款牛蛙今年要大火！

★湘式口味菜

培训内容：爆款流行菜品：平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸（涮锅版）；经典湘菜：辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头（酸椒版、酱椒版、黄金版等）；最火口味土菜：青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。

时间：8月28-30日

费用：元

授课大师：范智伟

培训地点：济南

★驴肉火烧制作技术培训

培训内容：驴肉及内脏的不同初加工方法；香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程；18种香料的特性、功效和详细配比；蔬香料包的配制；比黄金还珍贵的老汤的养护；两种驴肉焖子（精致版和简易版）的操作过程；用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。

时间：8月30-31日

费用：2元

授课大师：崔凯强

培训地点：济南

★报名-