干烧鱼讲究入味透，回口香。鱼要经过精细的初加工，长时间的小火煨制，成品达到色泽红亮，香透入骨，口味咸鲜回甜微辣，口齿留香，这样才能称为好吃。2条鲳鱼做干烧，简单一做，色泽美观，比红烧肉还好吃！

何为干烧？干烧与红烧相似，但是干烧不用水淀粉收汁，是在烧制中用中火将汤汁基本收汁，使滋味渗入原料的内部或是黏附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，味道醇厚浓郁。三伏天胃口不佳？大厨教你做干烧鱼，比饭店的还好吃，太开胃了，做法分享给大家：

鲁菜干烧鲳鱼

食材：鲳鱼两条，葱，姜，蒜，冬笋，水发香菇，干辣椒，五花肉，白糖，辣椒红油，高汤。

做法：

第一步：鲳鱼预处理，冰鲜鲳鱼两条（约六百克）从尾部处下入剪刀，剪至下颚处，抠去鱼鳃和内脏清洗干净，和干烧鲤鱼一样，两面打上多十字花刀；

第二步：鲳鱼过油，锅里放入色拉油烧至七成热，下入鲳鱼，保持中火炸至表面结壳呈金黄色，捞出控油；

第三步：辅料切制，五花肉切小丁三十克。葱、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬笋和水发香菇各二十克切丁。干辣椒剪成节五克，提前炒五花肉.先将五花肉丁炒至出油倒出；

第五步：正式烧制，锅加少许色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁状态，快速下入辅料，翻炒至出香，倒入高汤五百克，入少许盐，料酒，味精，白糖二十克调味，下入炸好的鲳鱼和炒好的五花肉丁，中火烧约三分钟，转小火五分钟；

然后来个大翻勺，再转中火烧制两分钟，最后转大火自然收汁，淋入少许辣椒油出锅装盘，鱼身上撒少许香菜末即可走菜。

干烧鲳鱼好吃的小窍门

1、鲳鱼的选择：不要选用冻过的鲳鱼，否则肉发死，成品鲜味不足。

2、炸鱼的时候：炸鲳鱼不要炸太过，鲳鱼不像鲤鱼那么厚，可以多炸一会。略微炸硬壳即可，炸制时间太长，水分流失的严重。

3、糖色的炒制：炒糖色的时候要炒的欠一点，这样下入辅料糖色恰到好处，辅料的味道也出来，就可以放高汤了，如果把糖色炒好再下辅料，颜色就太重了。

4、不用糖色的做法：传统干烧鲳鱼做法是炒糖色，也有很多师傅放甜面酱和蚝油的，味道也可以，家庭朋友在制作时候如果糖色把握不好，可以把糖色换成甜面酱和蚝油。烧制时，煸炒好五花肉，下入葱、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜面酱和蚝油各三十克，需要注意的是：后期调味就要少放盐或者不放。

2条鲳鱼做干烧，简单一做，色泽美观，比红烧肉还好吃，火候的把控最终影响菜肴的口味，烧制时鱼下锅后，要大火烧开，小火慢烧，最后再开中大火收汁。小火慢烧可以使鱼的内外滋味同样醇浓，鲜香味美。最后用中大火快速自然收浓汤汁。如果全程使用中大火，汤汁蒸发的快，成菜表面发干，鱼肉内部会没有味道。干烧鱼的做法学会了吗？

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