。。时令海货中，鲳鱼近期相当受欢迎，市场上好些海货摊位都卖这货。民间有种说法，鲳鱼没有鳞，像鲅鱼、鳗鳞、鲫勾鱼等一样，重要的筵席是不能上桌的；胶东地区还有一种习俗，认为鲳鱼名字不好听，与娼谐音，因此不能出现在婚宴和寿宴上。小小的鲳鱼，身边围绕着不少有意思的话题。记者探访了市场，并采访相关专家，今天为大家细说鲳鱼那些事儿。青岛晚报/掌上青岛/青网记者单衍春

价格比往年便宜一半

个头不同身价差别大鲳鱼是比较名贵的海鲜之一，在我们山东素有“河中鲤、海中鲳”的说法，意思是说这两种鱼滋味鲜美，在水产中的“地位”数一数二。鲳鱼的肉质细腻，味道棒，刺还少，最适合老人和小朋友食用。近段时间，正是鲳鱼上市的时节，农贸市场大大小小的鲳鱼成了“主流”鱼类。在浮山后埠西市场，卖鲳鱼的业主杨文星告诉记者，今年鲳鱼量大，价格比平时便宜不少。原来一条一斤重的鲳鱼，每斤能卖到70元，现在的价格不到35元。由于鲳鱼刺少味道鲜美，是大家喜欢的鱼类，再加上鲳鱼其他时间在市场并不多见，它的价格一直比普通鱼类偏高。记者了解到，鲳鱼的价格随着鲳鱼的大小差别很大。小鲳鱼一斤能称7—8条，每斤12元左右；大的鲳鱼一条两斤半，每斤接近元；一条半斤重的鲳鱼，每斤售价30元左右。

都说鲳鱼无鳞不上桌

其实人家身披极细鳞青岛人吃饭有个习俗，“鸡打头，鱼打尾”，意思是正规的饭局最后一道大菜应该是鱼，年年有余嘛。但是你知道吗，最后上的这道鱼是有讲究的，应该上带鳞的鱼，名字还要好听，比如加吉鱼、鲈鱼、多宝鱼等等。鲳鱼没有鳞，像鲅鱼、鳗鳞、鲫勾鱼等一样，所以讲究的人张罗重要的筵席是不让鲳鱼上桌的。鲳鱼没有鳞吗？记者问了很多卖鲳鱼的鱼贩和买鲳鱼的市民，他们都认为鲳鱼是没鳞的。“鲳鱼是有鳞的。”青岛黄海水产研究所鱼类室副主任马爱军很肯定地告诉记者，这种鳞学名叫极细鳞，鳞细小、圆形，极易脱落。由于鱼鳞非常细小，不被大家注意。再加上鲳鱼的鱼鳞极易脱落，又是海捕鱼，经过几多周折到了市场，原本就隐隐约约的鱼鳞更是不被大家看到了，所以很多人都误以为鲳鱼没有鳞。既然是有鳞的，即使鱼鳞比较细小，那么正规筵席上这道鱼就没有习俗上的障碍了。

胶东婚宴不待见鲳鱼

城阳新人点名要吃它鲳鱼虽然味美，但是胶东半岛（包括岛城大部分区域）有个习俗，婚宴和寿宴是万万不可上这道鱼的。和鲳鱼一起受连累的还有刀鱼。据青岛市饭店和烹饪协会副会长兼秘书长杨岩介绍，胶东半岛这个婚宴和寿宴特别是婚宴不上鲳鱼的习俗，源自“男盗女娼”这个成语。虽然鲳鱼和刀鱼味道非常美，但因与娼、盗谐音，在婚宴上这道鱼，不好听。但是，也有例外。在城阳，只要是婚宴，大家都指定上鲳鱼。这是什么原因？林全文是中国烹饪大师，在城阳各大酒店工作十几年了，目前担任景园假日酒店行政总厨。他告诉记者，在城阳，鲳鱼又被叫作镜鱼，因为其形状加上银白反光的肤色如同镜子一般。又因谐音，也被称为敬鱼。因而在城阳的婚宴上，席主取敬鱼的尊敬之意，指定上这种鱼。吃时也有讲究，这道菜端上后，客人不能贸然伸筷子，一般都要等新郎新娘敬酒时或同桌的长者动筷子后才可以品尝。城阳的婚宴毛利和同档次的市区酒店比起来差不少，林全文告诉记者，很大原因就在这道鱼上。婚宴这道鱼一般选两斤半左右，成本就要元。

清蒸干烧滋味都很赞

记好这些烹饪小窍门清蒸鲳鱼这是鲳鱼的经典吃法之一。林全文建议，新鲜的鲳鱼，一定要清蒸，才能凸显鲳鱼本身的鲜味，原有的营养成分也不易流失。做法不难：1.将中等大小的鱼去除腮和内脏，洗净后鱼身两面划几刀，放入盘中，姜切片放在鱼身上。2.锅里加凉水，烧开后再将鱼放置笼屉上盖好锅盖，冒气后大火蒸4分钟取出。把盘中蒸鱼的水倒掉，姜片也捡出来。3.浇上适量蒸鱼豉油，再次上锅蒸3分钟，关火焖3分钟即可出锅。

（资料照片）

蒸鱼的时候需要注意以下几点：1.蒸鱼的盘上最好摆筷子或葱段，将鱼放在上面，这样鱼身就不会贴在盘面上，蒸汽通过空隙会使鱼的两面受热更均匀，滋味更加鲜美。2.水烧开后将鱼放入蒸笼，4分钟后取出鱼盘，将盘中蒸鱼的腥水迅速倒掉，然后立马再放入蒸笼继续蒸，此举决定了鱼熟后不腥。3.蒸鱼要用大火，水烧开后再放鱼。盖上锅盖从冒汽开始计算时间。小一点的鱼总共蒸7分钟左右，中等大小的鱼蒸10分钟，大一点的鱼蒸15分钟。鲳鱼鱼肉厚，如果不确定熟不熟，建议多蒸一小会。

干烧鲳鱼如果鲳鱼不是很新鲜或者经过冷冻，就避免清蒸，采用红烧或干烧的方法。中国烹饪大师、黄海饭店行政总厨侯忠林介绍，干烧鲳鱼是鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，鲳鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。

（资料照片）干烧鲳鱼的做法比清蒸要麻烦一些，干烧鱼的时候配点火腿，味道会提升不少。具体做法是：1.红绿两色彩椒切丁，火腿切丁。2.鲳鱼清洗处理干净，两面划刀，擦干净水分，鱼身均匀沾上薄薄干面粉。3.热锅倒油，热油入鱼，煎至两面金黄，放葱、姜、蒜、花椒下锅，再烹入适量料酒。煸出香味后加高汤没过鲳鱼，并放适量酱油、盐、糖、小茴香、香醋。4.炖鱼期间翻面一次，最后炖至锅中大概还有半碗汤汁时，把鱼盛入盘中。5.把锅中的汤汁沥干净，然后入切好的彩椒丁、火腿丁，小火烹出香味，略勾薄芡出锅，浇在事先烧好的鲳鱼上即可。干烧鱼时要注意：1.一定要微火慢焖，令滋味充分渗透于鱼肉之内，火力不要过旺，避免糊底，影响口感。2.先盛出鱼，后烹饪卤汁，浇到鱼上油润红亮。

（青岛晚报年10月29日28版）

青岛市饭店和烹饪协会