1、烟熏鲳鱼

原料：鲳鱼克，上等清茶30克，柏木屑10克，米锅巴克，葱段、姜片、姜末各10克，花椒2克。

调料：白糖20克，精盐4克，料酒5克，酱油2克，麻油2克，香醋10克。

做法：

1、鲳鱼宰杀洗净，用葱段、姜片、精盐、料酒、花椒、酱油擦匀，腌渍约半小时；茶叶用温水泡透待用。

2、铁锅洗净，先将米锅巴铺在锅底，再将茶叶和柏木屑放在米锅巴上面，然后垫上一个铁丝箅子，把鲳鱼放在上面，盖好锅盖，边缘用湿抹布封严，上火加热约3--4分钟，至冒浓烟时转用小火熏约5分钟，取出，在鱼肉两面刷匀麻油，改刀成件，装盘，随香醋和姜末上桌，即成。

2、干烧鲳鱼

鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。

主料鲳鱼1条（约克）

配料肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油0克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤克。

做法

1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片；

2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出；

3、炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

特点色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。

3、海皇鲳鱼

主料鲳鱼1条

辅料葱米5克姜米5克蒜米5克

调味料海皇爆炒酱20克.浓缩鸡汁20克.和味烧汁50克家乐鲜露20克料酒20克二汤克

烹饪步骤

1.将鲳鱼洗净后切片状，用家乐鲜露和料酒腌制，捞起后控干水分，入锅炸至金黄；

2.姜米、蒜米用色拉油爆香，加入海皇爆炒酱、浓缩鸡汁、家乐烧汁和二汤烧开后冷却待用，将鲳鱼浸泡在汁水中10分钟然后捞起装盘，撒上葱米和姜米即可。

4、本帮熏鱼

主料鲳鱼克

调味料白胡椒粉0.5克真味海珍酱20克浓香酱烧汁克

烹饪步骤

1.鲳鱼洗净改斜刀件，吸干水分后加入家乐真味海珍酱腌渍1小时；

2.浓香酱烧汁在锅中加热后，小火保持微滚；

3.起大油锅，待油温升至7成后，投入腌渍好的鲳鱼件。保持油温，鲳鱼炸至外皮金黄，鱼身稍硬后捞出，沥油后直接投入煮滚的酱汁，并浸泡1分钟左右；

4.沥干酱汁，捞出装盘即可。

浓香酱烧汁家乐鲜露克鸡粉50克.韩式烧烤酱克老抽克生抽克万字酱油克玉米糖浆克多晶冰糖克葱70克姜40克蒜子40克丁香1克桂皮15克小茴香5克八角10克香叶10克干金钱香菇20克.干红花椒5克,制作;香料洗净，葱姜蒜炸香，所有调料调匀，加克水，武火烧开后转文火熬制1小时再转武火收浓酱汁（收至原先体量的一半）。

5、党参红菇酱烤鲳鱼

主料：鲳鱼克。

辅料：党参5克，苦菊叶适量。

调料：红菇酱50克，葱、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，盐2克。

制法：

将鲳鱼打花刀，切条，加除红菇酱外的调料腌至入味，挤净水分，加党参与红菇酱拌匀，入烤箱烤制成熟，点缀苦菊叶，装盘即可。

点评：此菜中用到的菌菇以调味酱的形式出现，鲳鱼肉质新鲜滑嫩，以红菇酱与调料生腌入味，直接烤制，不仅不失其美味，还增添了菌香的味道，再佐以党参，健脾益气。

6、豆酱蒸银鲳

主料小鲳鱼3条（约克）

辅料香芹50克红椒20克

调味料普宁豆酱20克

腌料真味海珍酱15克

烹饪步骤

1.将鲳鱼斩杀洗净，用腌料腌制备用；

2.辅豆酱和辅料，蒸熟后上桌即可。