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盐城由盐而起，因盐而续。盐既是食物的调味剂，在很多时期更是地方经济的推动器。中国产盐的地方很多，而盐城则将盐升华为一种文化，甚至在饮食中都更注重咸的魅力。苏州是吴文化，徐州是汉文化，盐城跟哪里都不像，甚至不像人们通常印象中的江苏。这里的人们生活在东部的大海与西边的大湖之间，既有北方的粗犷，又有南方的细腻，大湖大海交融出的湖海文化在这里生根发芽。一种上瘾滋味世界上以盐命名的地方不少，著名的例如奥地利的萨尔茨堡，美国的盐湖城，其中自然也包括中国的盐城。这几个名字分别代表了制盐的几种不同形式——矿盐、湖盐、海盐。中国历史上关于“煮海”的文字记载，最早见于先秦典籍《世本作篇》中的“夙沙作煮盐”一语。当代考古研究认为，大约从新石器时代晚期开始，先民们便开始利用近海滩地的地下咸水，或是让潮涨潮落间的海水“入坑”，经过晒、煮等浓缩手段制造海盐。盐城的得名始于东晋末年，在此之前它被称为“盐渎”。早在春秋时期，盐城所在区域优越的地理位置和生活环境就受到了人们青睐，吴越大举移民江淮，带来了南方的印纹硬陶、原始瓷和农耕技术，还迅速因地制宜，与社会发展较为落后的“淮夷”共同发展盐业，使得春秋战国时期的“东楚”第一次因“盐”而闻名天下，人口和经济也经历了大规模增长。从东周开始，盐城所在的区域就是兵家必争之地，先是依次归属吴、越、楚，秦时又归九江郡。西汉元狩四年，朝廷将古射阳县东部近黄海的一部分划出来单独设县，那时这里就已经遍地是煮盐亭场，到处是运盐的河道，于是盐渎县的名字就此定下。东汉熹平元年，孙坚曾出任盐渎县丞，他是见之于史书的最早的盐渎县丞。今天，盐城修建了一座仿古的盐渎古镇，这也是对历史的回望与致敬。三国两晋南北朝时期，长达三百年的朝代更迭和战争频生，使盐渎故地几经变化与兴衰。三国初年，盐渎归属曹魏，但从历史根源上始终与吴地关联更为紧密。为防止“孙县丞”的后人攻伐盐渎，抢盐抢钱抢人口，曹操强制发动了大规模百姓北迁，使得盐渎开始变得人烟稀少，进而连县置也被废弃。直到西晋统一后，盐渎县才得以恢复。时间不长，“用脚投票”的盐民和农民都回到这块富饶的土地上。“海可渔，滩可樵，为民生之利是，乃城于海上，环城皆盐场，故名盐城”。这座产盐之城于是确定了“盐城”这个最符合其实质的名字。盐城因盐置县，又因盐兴城。在此后的漫长岁月里，盐城的海盐生产技术、产量和质量都在南北海盐“产业”中占据着无可替代的位置。宋《太平御览》中对当时的盐城有这样的描述：“有盐亭百二十三所，县人以鱼盐为业，略不耕种，擅利巨海，用致饶沃。公私商运，充实四远，舟舻千计。吴王所以富国强兵而抗汉室也。”可见，盐城已经发展出“产销一条龙的”经营规模，盐民的汗水与海水相煎，熬出“安盐”那样的名品，被运往四面八方。盐城有几座连在一起的小巧博物馆，其中定格的文物和故事像浓缩海水一样，也把历史浓缩起来。但说实话，这样的布展方式提供的认知价值特别有限。盐城市博物馆里除了我便再没什么参观者，找工作人员询问“镇馆之宝”，他指着里面说：就那一只大碗。那是一只万历年间的青花缠枝莲纹瓷碗，出土地不过是盐城市区西南郭猛镇的一座未具名明墓。马未都先生讲过青花缠枝莲，寓意着“清廉”，在利润颇丰的盐课司官职上，“清廉的饭碗”尤为重要，这或许是这只碗在盐城成为宝贝的一方面原因。另一方面，盐作为五味调和之首，与中国的美食融合在一起，才得以完成从功能到文化的伟大转化。马先生在他的脱口秀节目里也聊过盐，盐首先是一种不可或缺的化学物质，然后是一种应适可而止的瘾品，最后才是画龙点睛的调料。人不吃糖没什么问题，但不吃盐可没法健康地活着，动物也一样，羊或鹿有舔食山岩的习惯，就是借此获得岩石中析出的盐份。盐的滋味让人上瘾，尤其是在过去制盐不易的年代，北方地区的寒冷也增加了人们对于咸的偏爱，这也是盐商和盐业可以盛极一时的原因。在盐城所在的苏北地区，咸是餐桌上最鲜明的味道，其次才排的上辛、酸与甜。一道苏北吊烧鹅将盐城菜的五味调和之道融入其间。中国从南到北都吃鹅，且鹅都是大菜。广东的烧鹅金红酥脆，蘸着梅酱吃，基本是甜味占了主流；东北的铁锅炖鹅吃的是众多食材融合在一起的香，还有那股热乎劲儿；而苏北的吊烧鹅更加滋味浓郁，汤汁饱浸的鹅肉酥烂不腻，咸的外壳中藏着回味无穷的鲜。咸与鲜，是盐城美食的关键词。在盐城南边的东台，有著名的特产东台鱼汤面，据说制作历史已经有年以上。制作鱼汤面是个功夫活，传统的面汤要用野生鲫鱼、鳝鱼骨和猪大骨为底料，先过热油轻炸，然后入滚水慢熬不少于4个小时，熬到汤水奶白香气四溢才算成功.再配上手工面条和最简单的小葱和盐，得到的是地道而让人满足的东台之味。到东台，用不着费心寻找“大餐”，怀抱黄海的东台，最普通的食材中就藏着盐城的咸鲜灵魂。东台的弶港镇是著名的渔港，海洋生物极为丰富，海产品资源得天独厚。东台盛产各种鱼、虾、蟹、贝，包括梅童鱼、鳓鱼、无沙泥螺、竹蛏、鳗鱼等海味佳肴。这里的文蛤最为著名，素有“天下第一鲜”的美誉，主要还是因为生长在这片“世界闻名”的优质滩涂，所以肉质更有嚼头，更为肥美鲜嫩。泥螺可以用来酱爆，或者制成佐餐的鲜味酱。而银鲳鱼因为刺少肉嫩，又因曾无法人工养殖而被食客们奉为珍品。海产总是越小越鲜入骨髓，越大越味同嚼蜡。东台特产的麻虾，十只加起来也不如一颗芝麻粒大，却鲜得让人咂舌。麻虾的吃法也是制酱，显然其他方式都无法更好地利用这种微小的生物。每家都有各自的麻虾酱配方，调入不同的五味，在家庭内部将之“传承”数代。东台人（也包括旅行中的我）只需要一碗白面条配半勺麻虾酱，就可以美美地完成一顿饭，比吃鱼汤面还要方便。不过，东台出产的那些甘腴鲜美的鱼、虾、蟹、贝无论如何都首先是鸟类的食物，在这之后，才是餐桌上的人间风味。来源｜《中国国家旅游》年1月刊撰文图片｜喻添旧编辑｜Rita-END-

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