鲳

作者/朱家麟

山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳，是古代美味明星榜。对现代吃货来说，马鲛已经out了，鲳鱼还没出局，但是再排那么高位，有些危险了。

这些年，我把能找到的鱼吃过一遍，人老了，慢慢觉得鲳鱼可爱起来。鲳鱼的脂质含量，最高能达肉重的百分之十五，而多数鱼不过百分一、二啊。

它幽香细腻，芬芳诱人，胜过鯃鱼，并且有大量呈鲜氨基酸，即使不太新鲜，鲜味也不会减退很多。

金鲳

古人说的“鲳鱼”，如今分为好几种，银鲳、乌鲳、斗鲳、刺鲳，尾鳍像燕子剪刀尾的燕尾鲳，号称鲳鱼之王的鹰鲳……

它们皆项缩体腴，味道鲜美，多肉少梗，尤其适合牙口不利的老人。一身骨头又都酥软可嚼，愈嚼脂香愈出，只余一撮骨渣，被古人幽默为“狗瞌睡鱼”——饭桌下的狗，等吃它们骨头半天，都打瞌睡了。

虽然如此，各色鲳鱼，秉性不同：

银鲳体若银镀，粉鳞如烟，闪闪烁烁，潮汕称它粉鲳，台湾叫它正鲳，东海通称白鲳。它是分布最广的鲳类，在近海中上层水域季节性洄游，有的地方甚至将它与大黄鱼小黄鱼墨鱼并称为中国四大海鱼。

白鲳性极娇弱，自动撞上流刺网的么，银鳞半消。被拖网强捕来的，余怒未泯，冰冻后火气还会冒到鱼皮上，黛粉灰黑。

燕尾鲳俗名灰鲳，下尾鳍拖得很长，好像古代汉服被拉得超长的后摆，东山渔民叫它长裾子，有人嫌它肉质疏松如粥，又叫它湆（读作am）糜鲳。

清蒸鲳鱼/来源下厨房网友“食肆巷子”

中国鲳形体大，福建广东叫它斗鲳或斗底鲳，体宽肉厚，肉味和质感在白鲳和乌鲳之间。若在春节前后，当令的中国鲳，质味可以排到鱼品第一。为鲳鱼争得山海珍味前列地位的，实乃此鱼。

鹰鲳头圆形如鹰鼻、身扁近似菱形，尾鳍短阔。肉质细嫩肥腴，味厚鲜香，香煎后甘美浓鲜，最好吃的是鼻，一口咬下去，骨软无渣，芳香喷嘴。闽南渔民古早传下的食经说，“鹰鲳鼻，马鲛尾”，“白鱼吃软肚，鲳鱼吃鼻脑鼓”，早年泉州吃货被诱惑得发下狠言，卖田当地，也要吃鲳鼻！

我请客，每爱点一两片煎斗鲳，尖尖长长，腔体中空，像洋镐头，焦黄发黑，往腰形白瓷盘上一摆，翠绿芫荽铺底，衬以紫樱桃或者红艳圣女果，格调一下子就上来了。

煎过的斗鲳，肉也结实耐嚼，粗细相宜。即便是鱼头，肉虽然少一些，头骨却满是脂香。唐人陈藏器在《本草拾遗》里说，“鲳鱼身正圆、无硬骨、作羹食至美。”我想他描述的应该就是斗鲳。

斗鲳原来不贵，个头大，一般居家少人问津。前些年，广东的斗鲳身价被炒起来了。原来，那边做风俗世事，煞尾爱用一条大的鹰鲳、或斗鲳压轴。

香煎斗鲳/网络图片

作者

朱家麟，讨海囝、插队知青、工人、记者、厦门大学新闻传播系硕士、日本立命馆大学社会学博士。厦门日报社原副总编辑兼厦门晚报原总编辑，渔文化学者。

朗读者

张洵，厦门日报社新媒体中心记者、主持人。

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