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来源:北京青年报最近发现，我家门口的超市也有三文鱼出售了。这种原本只在日本料理店出现的“高大上”鱼类，现在似乎已经进入了寻常百姓家，而且价格也越来越亲民了。如果达不到那种生鱼片的新鲜度，也就是卖几十块钱一斤。很多宝爸宝妈对它特别感兴趣。一位宝妈问我：“听说吃三文鱼能补DHA，对孩子智力发育有好处？能用其他鱼来替代么？”我表示，当然可以啊。没有什么食物是其他食物完全不可替代、非吃不可的神奇营养品。但宝妈说出了自己的经验论：“可是，就有一些食物营养特别好啊，比如什么秋葵啊、藜麦啊、橄榄油啊、牛油果啊、三文鱼啊……因为营养好所以特别贵啊。我经常买这些给孩子吃。”这里不得不实话实说了，食物价格和营养价值并没有什么直接的联系。比如说，菜心、苋菜和菠菜的营养价值很好，在欧洲的超市里一斤能卖人民币好几十块钱；但在中国，它们不会卖出很高的价钱，因为它们供应丰富，也没人愿意花大价钱买。反过来，三文鱼这样的海鱼看似很高档，其实在那些出产它的国家看，它也就是一种普通的海鱼而已，和我们吃条鳜鱼、多宝鱼等是一样的。三文鱼的营养优势在于4种omega-3脂肪酸我查询了美国食物成分数据库中三文鱼的营养数据。每克养殖三文鱼(食品编号：)的营养价值如下：热量千卡，蛋白质20.4克，脂肪13.4克，碳水化合物0克。维生素B10.21毫克，维生素B20.16毫克，维生素A58微克（国际单位）。钾毫克，镁27毫克，钙9毫克，铁0.34毫克，锌0.36毫克。DHA1.1克，DPA0.39克，EPA0.86克，ALA0.15克。宝妈看后表示这些数据看不懂。营养到底是多还是少呢？这么说吧。三文鱼的蛋白质、脂肪和B族维生素含量和鸡肉、牛肉等瘦肉相当。它的铁和锌含量低于肉类。既不能补钙也不能补维生素A，不能替代牛奶鸡蛋。它最大的优势就是含有上面这4种omega-3脂肪酸，这些是肉蛋奶都替代不了的。野生的并没有更营养，普通海鱼中也含有DHA宝妈提问了：“你这个数据是养殖三文鱼的，如果是野生的会不会更好啊？”目前中国超市所销售的三文鱼，大部分都是养殖的三文鱼。野生的比较少，价格也比较贵，这是因为野生的产量较低，所谓物以稀为贵。不过，从蛋白质、DHA含量和维生素含量来说，野生产品并不比养殖产品高多少。它只是脂肪含量低一些，所以热量略低点。咱们还是数据说话。每克大西洋野生三文鱼(食品编号：)的营养素含量如下：热量千卡，蛋白质19.8克，脂肪6.3克，碳水化合物0克。维生素B10.23毫克，维生素B20.38毫克，维生素A12微克（40国际单位）。钾毫克，镁29毫克，钙12毫克，铁0.80毫克，锌0.64毫克。DHA1.1克，DPA0.28克，EPA0.32克，ALA0.29克。宝妈这次看懂了，点点头说：“的确，omega-3脂肪酸含量并不比养殖的产品多呢，谢谢你，对野生鱼拔草了，能省很多银子呢，哈哈。”不过，总不能天天给宝贝吃这个，是不是吃点其他鱼也能得到DHA呢？进口三文鱼给我们增加了一种营养食材，但不是必须吃它。秋刀鱼、带鱼、小黄鱼、大黄鱼、鲳鱼等普通海鱼中也含有DHA，只要多吃一点，就能达到和吃三文鱼同样的效果。其实，因为肉食河鱼的饲料里加了鱼粉，所以吃鲈鱼、鳜鱼、鲶鱼之类河鱼也能得到DHA。甚至有文献测定数据表明，鲈鱼的DHA含量可以和三文鱼媲美。三文鱼这么吃，安心又美味宝妈最后又问了一个关键的方法论问题：“我家吃三文鱼，只会做生鱼片。但是，稍微有点不新鲜的，我又怕宝贝吃了不安全。煮着吃呢，味道还特别腥，宝贝不喜欢。有没有什么熟吃的简单做法？”首先，作为生鱼片生吃，必须保证特别新鲜优质，毕竟没有经过加热杀菌，细菌容易超标。如果对超市三文鱼的新鲜度和卫生水平有疑问，特别是给家里老人孩子吃的话，熟吃还是比较放心。下面推荐两种我个人喜爱的简单做法，保证安全又美味。吃法一：锅烤三文鱼片三文鱼切厚片，撒一丁点白糖和料酒腌几分钟。开小火，把鱼片平放在不粘锅上，轻轻烤一下，一面变色就翻个面，到两面都充分变色就可以盛盘了。表面撒上少量花椒盐或胡椒盐，再挤上柠檬汁或酸橘汁，点缀一点香葱花或香菜叶，就可以吃了。由于三文鱼本身含不少脂肪，不放油干烤也可以。吃法二：三文鱼丁炒饭剩米饭打散，三文鱼切小丁或碎末，西兰花、胡萝卜切碎末，葱切成葱花。在不粘锅中放少量油，加一丁点花椒粉炒香，加葱花，再加入胡萝卜碎和西兰花碎翻炒一分钟，加入三文鱼丁翻一下，最后加入米饭炒热翻匀，加入少量盐、生抽和胡椒粉调味就好啦。颜色有红有绿的很漂亮呢。文/范志红（中国农业大学食品学院副教授）

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