鲳鱼

潮汕人的餐桌不能没有鱼

发布时间:2022/6/28 19:35:12   
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*本文为「三联生活周刊」原创内容

『潮汕人喜吃夜宵,夜排挡是潮汕夜晚的灵魂。』

作者/王珊

摄影/黄宇

好吃是组合

看蔡昊煮鱼,颠覆了我对厨师原有的形象认知。在我的刻板印象里,厨师都是扎着围裙、裹在厨师服里面的,衣服上可能还沾染着灶台上的油渍和一天饭食的汤汤水水,袖子也要是撸起来的,这样才显得麻利。

蔡昊不一样,整个人看起来干净利落,架在鼻子上的黑边眼镜显得他更加文质彬彬了,看起来更像一个艺术家。他说起话来也是轻声细语,在国外待了多年的他,时不时还会夹杂着几个英文单词。他的厨房很干净,用手指摸摸各个操作台,上面连一丝水渍都没有,更别说油腻腻的痕迹了。刚开餐厅时,每天结业以后他会带着员工一起打扫厨房。现在自己不动手了,要求却是一点没有降低。“我觉得一个会做菜的人,不应该是个邋遢的人。而且会做菜的人,都热爱生活。”

蔡昊的餐厅叫“好酒好蔡”,年北京店开业,这是他的第三家店。来蔡昊店里的人都知道,店里没有菜单,所有吃食全靠店主安排,这源自主人对食材和菜品的自信。即使如此“霸王条款”,“好酒好蔡”依然客流不断。香港的娱乐圈大牌的明星,刘德华、陈奕迅、刘嘉玲都是蔡昊的常客,连贝克汉姆都邀请他去办过家宴。

蔡昊也愿意分享他与这些明星们的交往,比如刘嘉玲喜欢酸辣面;古天乐喜欢脆皮海参、海参捞饭和大响螺;杜琪峰喜欢小羊排,还有腌制的东西;陈奕迅为人随和,不吃鹅头,但对鱼、海参比较能接受;林青霞吃完,一定要打包两份酸辣面给她女儿。前两天看他的朋友圈,说是杨振宁夫妇也去了他的餐厅。

▲蔡昊是“好酒好蔡”餐厅的老板,许多明星都喜欢到他的餐厅吃饭(黄宇摄)

蔡昊说要用家常的做法给我们煮鱼。他是汕头人,打小吃母亲煮的鱼长大。在他的记忆里,小时候的饭桌上都是小鱼小虾,比如说大眼鸡,小黄花、鳗鱼等等。我后来查了下,大眼鸡的学名是大眼鲷,全身鳞片粉粉的。潮汕鱼多,很多人都只能说出当地的叫法,却对不上学名。

这些都是浅海的生物,后来随着捕捞技术的发展,各种深海鱼又相继搬上了餐桌。鱼在潮汕人的餐桌上有多重要,有一个当地人给我这样说了一句话,说潮汕的菜市场,如果鱼供应得少,其他的菜价会上涨五分之一,“潮汕人的菜市场不能没有鱼。”

蔡昊先把蒜头倒进已经热了的油锅内,用小火慢慢的熬煮,蒜香味便在温热的油中发了出来。后来,他告诉我蒜头是这个鱼菜的灵魂,加热以后,蒜会糖化,变得软绵香郁,既能够中和鱼腥味,也能为鱼带来香口,让鱼本身可爱的甜味凸显出来。“潮州没有‘腥’这个字,只有鲜甜和臭,一个好的厨师要学会怎么激发食物本身鲜甜的味道。”

捞出来蒜头之后,蔡昊又将一些姜丝和白肉放进油里慢慢煮。放白肉是潮汕蒸鱼时的典型做法。鱼剖好后,在已经洗净处理好的鱼身上放上一些白肉,在蒸汽锅里,热度上升,白肉里的油流进鱼肉里,能让鱼提鲜,使鱼增加了猪肉的香味。

做这条鱼,蔡昊用的是当地的半煎煮的方法,半煎煮做鱼只煎一面,随后放入高汤和材料。这样做法做出的鱼上面的鱼肉形相完整,与水煮无异,吃起来清鲜幼嫩,原汁原味;下面的鱼肉经过油煎焖煮之后,色泽金黄,肉质香酥可口,就是一鱼二味。至于如何保证入味和熟透,这就全是灶上的功夫了。蔡昊对这个方法做了更精细的改良,以做出更好的口感。

蔡昊一边做,一边给我讲解。店里的厨师一直在旁边听着。听蔡昊讲菜是他们常规的内容。蔡昊的厨房没有秘制之类的说法。他创造出一道新菜后,会在厨房里做上一遍,很清楚地解释,每样配料是为什么,哪些部分需要注意。一道新菜的工艺便这样熟记在各个人的心中。随后,每个人具体负责两三个步骤。这样工艺化、程序化的方法能够最大程度的让一道菜保持稳定的出品。

▲蔡昊为我们煮了一道潮汕家常味道的鱼(黄宇摄)

蔡昊说,做菜无非是ABCD的相加,A代表食材处理方法,B代表制作方法,C代表调味,D代表火候(也许温度更利于量化的表述),具体了解掌握了这些步骤,“好吃的菜是组合出来的”。

厨师的神秘感也就这样掀去了,他们更像一个个熟练的工人,也能够更多的学习各种技巧,而不用像在往常的厨房里按资排辈,从切菜小工等到上灶,要等许多年。我们都知道潮汕人喜欢吃响螺。在当地,响螺是比燕窝鱼翅更为珍贵的食材,切螺必须要有多年经验的积累才能上手。

蔡昊的厨房不是这样,刚来店里没多久的年轻人就能上手。蔡昊将诀窍告诉了他们,“在片螺的时候,会有一个动作,即用指甲去刮,刮到会出声的肉就不能吃,相反软的就能吃,就这么简单,一说就会。”

在聊天的过程中,鱼煮好了。蔡昊让员工将菜端到办公室。他的办公室就在厨房的后面。二十平米的空间,最中间是一黑色张大理石的桌子,朋友来试菜,就坐在这张桌子前,热气腾腾的菜从厨房到桌子上只需要几秒钟的时间。

对于试菜、吃菜的人来说,这也是一种心理上的满足感——我离大厨、美食原来这么近。实际上,这个早期的便利之处,是方便他能够听清厨房的动静,有什么事情他就能及时过去处理。蔡昊说,刚开始他将做菜分工化,许多厨师不能接受,相继离开,后来招聘人他就选择相对年轻的厨师,因为不会被经验束缚。

从开始烹饪到端上桌,整条鱼只用了20多分钟,看起来很简单。入口的一瞬间,你却觉得,这条鱼一定被施了什么魔法。鱼肉进嘴的时候,先是汤汁的滑香,醇厚又不腻,紧接着,鱼肉鲜甜的味道就覆盖了整个味蕾,让人忍不住将筷子又伸向盘子。甜的味道有一部分来自贡菜。

贡菜可以说是潮汕泡菜系的一朵最妖艳、最受欢迎的一朵花。在观看时,蔡昊就给我看过贡菜,色泽金黄,尝起来鲜甜。潮汕人的贡菜是用芥菜腌制的,跟四川将泡菜闷在坛子里发酵不一样,贡菜要在太阳底下暴晒,晒到只剩四水成分的时候才会放进腌菜缸,白糖和盐的比例根据个人口味来确定。蔡昊一共往锅里放了两次贡菜,刚开始是放进汤里提味,第二次则是快出锅时放,只为了保留贡菜本身的味道。

▲蔡昊的母亲爱做鱼,为先生煮了一辈子饭(黄宇摄)

“你吃块白肉吧。”蔡昊往我盘子里夹了一块五花肉。我有些犹豫,五花肉肥的白边翻卷起来,浸在汤汁里很是好看,但我平时不吃肥肉,怕那种腻的口感。出于礼貌我还是送进了嘴里,瞬间觉得被颠覆了认知,“这个肉好好吃,处于腻和不腻之间,口感很糯。”我忍不住对蔡昊说,“这个主要是考验火候,放进油里煮的太过,就会成为油渣,如果太嫩,就油,还是肥膘的口感。我们就是在这个过程中找和谐。”鱼菜里的蒜也好吃。一道鱼吃下来,会发现,蔡昊烧的菜里,没有哪种食材只是担任辅料配角,每一种都有让人欢喜的味道。

家常味道

也许是因为常年的背井离乡,潮汕人讲起食物时,总有一种淡淡的乡愁在里面,食物仿佛成了他们最大的慰藉。蔡昊没有进过一天厨艺学校。他的厨艺很大程度上来自于少时对母亲的观察。

在外留学和生活时,母亲做的饭,是蔡昊时常的想念。母亲姓王,喜欢被人称作“蔡王姨”,已经82岁。蔡王姨喜欢听越剧红楼梦。年轻的时候,蔡叔带着她听了许多场红楼梦,还在灯下给她抄了整本的戏词,她从此为对方烧了一辈子饭。“父亲什么都不会做,他是家中最会吃的。”家里人经常这样打趣他。

在蔡昊的记忆里,母亲一回到家,直接就进了厨房,很快就变戏法一样端出来各种各样吃的。蔡昊极爱看母亲做饭。“我特别佩服我妈烧菜,很喜欢我妈做的芥兰牛肉、牛肉炒粿条、番茄炒牛肉”,他说母亲可以不试味道,却做出味道刚好的牛肉炒粿条。

上世纪90年代,蔡昊在墨尔本留学,5个男孩子住在一起,每人都带了一只电饭煲。一到做饭时,大家赶时间,小小的厨房挤着五个人,因为负荷太大,电路短路。蔡昊提议进行家务分工,拖地、吸尘、洗衣服、烧饭等分一分。大家举手同意做了选择,只给蔡昊留下了做饭的选项。每个礼拜,他会提前收了大家的伙食费,去菜市场选材。

▲海斑鱼(黄宇摄)

有时候想做什么菜,做法上搞不明白,他就给母亲打电话,母亲口述,他记下来,再去操作,一次不行,再做第二次。“那时候鱼翅一公斤5美元,我经常炖上一大桶,大家天天吃鱼翅捞饭,两个人吃到流鼻血,去医院打点滴。”

母亲极爱烧鱼,经常自诩上辈子自己就是一只猫。她最喜欢烧小鱼。小鱼入味,味道又极鲜。蔡昊颇有兴致地跟我讲起了潮汕人过年的时候,鱼一定要和蒜苗、芹菜一起烧,芹菜代表着“勤劳”,蒜则是“有钱赚”,鱼要整烧,当然是“年年有余”啦。“烧出来的鱼吃的时候不能翻,鱼头和鱼尾一定要留给长辈和小孩。”蔡昊说,小的时候,如果蒸鱼的时候,鱼上面盖上冬菇和白肉,就说明家里要做宴请了或者有什么重要的事情发生。

在潮汕人的心里,一条鱼可能有一千种做法,比如说蒸鱼,就能够选择跟盐梅、芹菜、香菇、青椒、白肉一起。蔡昊说,在汕头买鱼,都是看到一条鱼,想象它的味道应该如何才能出来,再去买配菜。听说我们要去汕头寻访鱼的各种做法。蔡昊推荐我们去他家里试上一试,尝一尝她母亲的手艺。蔡王姨是一个非常优雅的老太太,头发梳得一丝不苟,画着淡妆。她讲起话来,慢条斯理的,声音很轻,有着南方人的软糯。蔡王姨先带我们逛菜市场,购买中午的食材。站在市场里,我一下子理解了蔡昊说到鱼时那“一览众山小”的口吻和“阅尽人间春色”的自信来自哪里。

菜市场的鱼摊前,是各种各样的鱼,从最一般的巴浪鱼、剥皮鱼到几十斤的鲈鱼、上百斤的鮸鱼,还有各种各样的螃蟹、虾以及各种奇奇怪怪的贝类。摊主告诉我,仅是巴浪鱼就有七个品类,身条像竹子一样的叫竹叶,脸头发白的叫白脸,眼睛很大的叫泼墨,要根据当季来售卖,不然都没人买。卖鱼的摊主麻利地杀鱼称鱼,买鱼的人就在摊子前挑挑拣拣,选其他的食材。

在菜市场里,不用说话,不用攀谈就能感受到汕头人对生活流露出来的诚挚情感。我身旁的这个卖鱼大叔,只要一有空档,就会将旁边的简陋的水壶烧起泡茶,分到三个杯子里,有一个还破了小口,邀请隔壁的摊主分享。

▲汕头的菜市场,充满了生活气息(黄宇摄)

蔡王姨给我们安排了一顿结结实实的潮汕家宴,焗螃蟹,蒸鲳鱼、煮剥皮鱼,鱼丸汤,还有她早起炖的鲍鱼和猪蹄。蔡王姨买菜总会买多。早些年,她负责带孙子孙女,家里算上司机和保姆,吃饭的人十几口,“菜市场的人都以为她是开食堂的”。孙辈们大了后,在外面相继开启了自己的天地,蔡王姨买菜的习惯却保留了下来,双开门的冰箱总是被她塞得满满的。有我们在,感觉她总是想把家里的存货清一清,总是问我,“要不要再把那个鱼给煮了?”“要不要再炒个菜?”

在整个的餐桌上能够看到蔡昊给我们做的那道鱼的所有元素。比如说,用温油熬大蒜,是取自我眼前看到的这个焗蟹,大蒜瓣和螃蟹香气扑鼻地挤在一个盘子里,蟹中有蒜香,大蒜又吸收了螃蟹的鲜美,螃蟹还在,蒜就被我们一桌人拣着吃完了。

蔡王姨在蒸鱼的时候也会加上一些肥肉,肥肉的油脂在高温下溶解流到肉上。入到嘴里就化掉了,蔡昊将温度进行了改变,保留了肉的脆感。蔡昊跟我说,母亲年纪大之后,很少再去厨房。有时候做起饭来,他就在一旁看,拿着本子在旁边记。“汕头的好吃的都是家常的,一个厉害的厨师善于把家里的菜变成自己的菜。凹造型矫揉造作是完不成的。”

所谓传承的意义都在蔡王姨家里的餐桌上得到了证明——我们的胃都有着童年的印刻。谢别了蔡王姨,我一路上都在跟摄影黄宇感慨这个发现。关于鱼,我的记忆里也有一种做法。我出生在北方,自小河鱼吃得多。北方人最常吃的是鲤鱼。

在我家里,鲤鱼杀后是要过油的,具体方法是先在面糊里滚一下,随之扔进烧热的油锅,将鱼炸到半熟的状态,这样鱼就能够固定形状不容易碎。炸是为了去鱼的河腥味,接下来才是红烧炖煮。每年到了阴历二十四五,北方都会烧上一锅热油,炸丸子,炸鱼。这个时候奶奶总是将早就准备好的大鲤鱼下锅。我做鱼因为嫌麻烦,基本会省略这一步,所以往往做不好。

▲“达濠”鱼饭,做法简单,吃起来鲜嫩可口(黄宇摄)

我的一个采访对象——诗人二毛开了一家馆子。他经常挂在嘴边的,是母亲做过的泡姜泡椒豆腐鱼。他是重庆人,泡菜是母亲自己做的,豆腐则是来自农家上门售卖的豆腐,鱼也是河鱼,热热闹闹地煮上一锅,红红白白很是好看。二毛说,小时候家里穷,鱼一定是分开煮的,兄弟姐妹围在锅前就等着鱼顿好。“鱼吃完了,鱼汤还能泡饭,吃完了才觉得一顿饭完美收场了。”

不时不食

潮汕人是断然受不了北方的这种油炸和四川艳丽的佐料味道的。在汕头,能够用食材煮出来的味道就尽量不要去加佐料,他们认为,这样食材本身的鲜香才会一直留在味蕾里。汕头人郑宇晖因为识吃,被蔡澜称为的“老食煞”,他告诉我汕头澄海地区的曾有一种“跳白”的捕鱼方式,一定程度上代表潮汕人对鲜的追求。其特点是既不用网,也不用药杀电触,完全让鱼自己跳上船来。

这听起来很神奇,也有些神秘,细致想来却是有道理的。捕鱼者在船左舷右舷皆涂以白色,船上悬灯一支,灯光度不能太强也不可太弱,否则可能把鱼吓走。“跳白”捕捞一般是在月隐星疏的夜间进行。在星光倒映的水中,水天一色,难辨天上人间。当跳白船在水中行进时,正在水中悠闲嬉游的鱼儿虾儿受到突如其来的惊吓,仓皇跳跃,乱逃乱窜。

此时,灯光映照着涂抹得白晃晃的船板,随着水波的荡漾晃动,有趋光性的鱼类便啪啪往那现白光处跳,跃入船板。郑宇晖说如果是他坐在船上,就会煮上一口锅,等着鱼儿直接跳进锅里。

鲜只是其中的一个条件。与鲜相比,本港是潮汕更重要的词汇。当地人把广东汕尾到福建厦门一带称为本港,认为本港鱼比远洋捕捞的鱼口感更好。这样的想法是有历史积累的。清道光年间姜灵煦的《渔湾竹枝词》中的一首诗,就道出了潮汕人吃海鲜的“本港”情结,“河鱼哪敌海鱼多,本港海鲜胜比它;假取鱼名人不少,买鱼卖笑市婆娑。”也难怪我们在汕头大大小小的店面里,看到海鲜都打着本港的品牌,“不是本港的海鲜我们看不上。”

▲夜排挡鱼品丰富,可选择种类极多(黄宇摄)

丰盛的食材和多年的饮食经验将潮汕人的胃和嘴都养得刁钻犀利。郑宇晖说有一年他被邀请到上海试菜,鱼刚端上来,他就对厨师说了一句,“先端回去,不要太紧张啊,你盐都没放。”周围人听了不信,当下去尝,惊讶无比——果真没有放盐。郑宇晖随即解了谜:放没放盐,看鱼皮的形状就可以。放了盐的鱼皮会卷起来,不放盐鱼皮就会比较均匀,显得苍白。

如果一定要找最有潮汕鲜食风味的代表,那一定是鱼饭了。所谓鱼饭,跟饭并没有什么关系。它是指不经打鳞刨肚去腮,将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。“达濠”鱼饭第四代传承人纪力钦告诉我,早些年没有冰箱的时候,汕头地区的渔民打捞出来的鱼如果卖不出去都是这样处理。既能最大程度上保留鱼的鲜美,也能存放更长时间。新鲜质优的鱼饭,其外表富有光泽,鱼身坚挺硬直,鱼肉自然洁白。

达濠是一个小岛的名字,在过去,这是一处以捕鱼晒盐为业的海滨渔村,渔民出海捕鱼,就会带鱼饭出去。纪力钦说上世纪八十年代前,鱼饭都是整个汕头重要的产业。一组数据显示,年广东全省鱼饭产量为1.万吨,其中汕头地区生产1.万吨,占了近九成。纪力钦打了个比方,如果说当时达濠区人口有十多万,那有十分之一的人都在在做鱼饭,想一想都是红火非凡的景象。做鱼饭是体力活,没有自动化的工具,需要人肩扛手提的将鱼挑出来、清洗、烹饪,“鱼饭的发展带动了其他产业的发展,比如说装鱼的小竹筐,盐业的发展。”

当地的老人还告诉我,在上世纪70~80年代,一些新造的渔船,甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶,边捕捞边加工,回航后即可卸下鱼饭赴市。鱼饭产业的发展使得达濠在上世纪五十年代迅速富裕起来,被称为“东方的小莫斯科”,很多渔村早早就用上了电灯电话。纪力钦的父亲犹记得,渔船到达码头都是早上,为了最大程度的保持鱼的新鲜,整个码头在月色朦胧中就忙活起来了,人声鼎沸,非常热闹。

那时候用来做鱼饭的,主要是最为常见的巴浪鱼。鱼虽简单,却有着各种讲究。首先巴浪鱼最肥美的时节是农历四月份之前,这个季节做鱼饭最好。其次,打巴浪鱼一般是晚上作业,白天回航。所以上半夜打捞的巴浪鱼和下半夜打捞上来的还有区分,上半夜打的鱼一般肚子里还有饵料,煮起来有可能会肚子破了,影响风味和卖相。下半夜的巴浪鱼则已经消化差不多了,“如果鱼眼珠子明亮、凸出,鱼鳞也闪着光,肚子又瘪,才能称得上一条新鲜的巴浪鱼。”纪力钦说。

现在鱼饭已经走过了鼎盛的时期。在纪力钦的父辈,整个家族做鱼饭的有四五十人,现在却只有他一人还留在这个产业。我们去的时候,纪力钦的父亲纪搭正在往竹筐里放鱼。我本以为鱼饭就是将鱼摆进竹筐就好了。没想到摆放的过程非常讲究,首先要在竹筐里撒上一把盐,这是为了保证鱼饭放进汤锅里入味;接着,要按照逆时针方向,一个筐子里摆了好几条鱼,一溜地鱼头向左,肚子朝内,这样摆出的鱼饭整齐又好看。煮鱼也不再是用盐水,而是用杂鱼和猪骨熬成的汤,捞去碎渣,然后一笼笼下鱼,在蒸汽腾腾的水汽之下,鱼的鲜美程度也让人向往连连。

▲纪搭在做鱼饭(黄宇摄)

田园餐色

潮汕人对海鲜的挑剔,其实是食材不断变化的一种结果。我们现在讲起潮汕地区,总是会想到鱼虾贝等海鲜。其实,潮菜的底子里,海洋文化和田园文化本是并驾齐驱的。为了了解这份田园风光,我们去拜访了东海酒家的老板钟成泉。

钟成泉是潮菜烹饪界颇具传奇色彩的风云人物。他从学徒做起,打过牛肉丸,做过粽球(一种糯米小吃),也接受过最正规的潮菜训练。从年开东海酒家开始,他就一直是整个潮汕饮食界的传奇,他却总是自谦自己只是民间一个厨子。为此,餐饮界提了这样一个说法:一堆做菜厨子中间,钟成泉说自己算第二,就没有人敢在他面前称第一。这句话所言不虚,如果是聚会或者试菜场合,钟成泉如果对一道菜说了不中听的话,底下人就真的没人敢开口了。

钟成泉这一年68岁,性格依然和年轻时一样直耿,嗓门大。年,钟成泉被所在的饮食公司选去学厨,自此在整个餐饮界浸润50年。提起钟成泉,美食界就会想到他的碳烧响螺。不止一个人用了“天下无双”这个词汇来形容这道菜的美味。蔡澜也曾说:“潮州人做的炭烧响螺是一绝,片成薄片,入嘴即化。”在汕头,响螺的珍贵程度已经超越了鲍参翅肚,它产量稀少,对生长环境的要求极高,无法人工养殖,生长周期又很漫长,一个响螺需要七八年的时间才能长到四斤左右,去掉硬壳,里面的肉也就没有多少了。

炭烧响螺需要先拿调好的烧汁给响锣冲洗,然后放在炭炉上进行烤制。厨师只能从声音、味觉、视觉上猜测响螺肉熟到了几分,烹制的难度非常高。响螺壳里面的烧汁被螺肉完完整整吸收掉,一股焦香味散发出来。这是响锣成熟的标志。钟成泉说,有的人不小心将响螺烧破,就是因为不会把握火候,老是放在同一个地方煮。熟了的响螺要趁热切成薄片,摆盘时要把螺尾带上,潮汕人认为这样公平公正。

不过在钟成泉刚开始学厨的时候,师兄弟16人都没听过响螺这个东西。那个年代,他们餐厅的饭菜贯彻“低标准,瓜菜代”的标准,即以菜代肉,以咸代甜,以素代荤等。能结出的鱼类都来自池塘,海鱼只有最基本的巴浪鱼。做得挺多的是鳝鱼。每年六月是鳝鱼最鲜嫩脆爽的时候,用蒜米粒来油泡,在潮菜中是时令特色,故称“油泡六月鳝”。

▲东海酒家的老板钟成泉,厨艺高超,烧的鱼也特别好吃(黄宇摄)

钟成泉还记得刚学厨,师傅教他们一帮人杀鳝鱼,一般市场上售卖鳝鱼者都是专业杀手,用小刀杀,师傅却让他们用大刀宰。鳝鱼滑,手指碰到鳝鱼,鳝鱼就溜走,你再抓它的时候它又溜过;有时候在为鳝鱼开膛破肚,手指与大菜刀控制不一致时,鳝鱼不稳还会被刀割到手,杀一条鳝鱼几乎费掉半天时间。钟成泉等人不解,师傅告诉他们,厨师的职业与杀鱼人不同,作为厨师,肯定要掌握大刀杀鳝鱼的本领,万一遇到一些需要宰杀鳝鱼又没有小刀的场合,才不至于尴尬。“罗荣元师傅说用大菜刀宰鳝鱼,学会和掌握了,你便可携大刀闯江湖,为烹调行走天下。”

年,当时汕头特区成立之后,农贸市场的食材也变得丰富起来,各种食材先是走进国营酒家,后来又可以独自采购,海货的市场逐渐丰富起来。不过,大量工厂和楼房建设的出现,却使得潮菜里的田园风光开始逐渐没落了。“我们年轻时水很清澈,走在路上用手捧起来就可以喝。”钟成泉说。原本在宴席上经常会看到的一道烹饪的草鱼——过去的草鱼在沙池上养,用青草作饲料,不受污染。厨师用活淋手段烹制,烹制后草鱼味鲜肉弹而嫩滑。现在的草鱼却都是用化学饲料来养殖,追求大条,肥身,粗重,味道也欠佳,在酒席上逐渐被淘汰。“潮菜里的田园风光一直在不断流失,这是非常可惜的。”

钟成泉给我们煮了一道淡水鱼。换上厨师服的钟成泉是属于厨房的。他手起刀落切鱼的瞬间,利落干脆,就像一个修炼多年的武学大师。那种气场,我有些描述不出来,但却让我觉得震动。

在厨房里的他专注于手中的食材,什么话都不说,就像一个指挥家,厨房里的帮厨、食材、乃至锅碗瓢勺都像是在等他的调遣。烹饪用的是乌鱼,冬天的乌鱼体内富含油脂,非常肥美,是食用的好时候。用的也是煎煮的方法,跟蒜苗一起,一会儿就端上了餐桌。钟成泉让我们趁热吃,“潮菜最适合热吃,不过这个凉了也可以吃鱼冻,又是一番风味。”

▲非常好吃的菠萝豆腐鱼(黄宇摄)

钟成泉还做了一道菠萝豆腐鱼,让我回味至今。豆腐鱼又叫龙头鱼,在别的地域它被称为水潺,就是说它像水一样柔软。豆腐鱼煮了之后可以一口将鱼肉吸掉。菠萝豆腐鱼是将菠萝切成细丁,裹进去了刺的豆腐鱼内,入锅里炸,到了鱼面焦香捞出。放进盘子里。这个时候,再开始烧油,将剩下的菠萝丁放入热锅里,做成酱。吃的时候,将菠萝酱浇在炸好的鱼上面,焦香入脾,酸甜可口。菠萝豆腐鱼在潮菜里算是一道功夫菜,在东海酒家之外,不是很容易吃到。

在钟成泉的东海酒家,保留了很多传统的潮汕风味,像干炸蟹枣、寸金蟹卷、炸家乡虾饼、腐皮酥鸭、豆酱焗鸡、糯米酥鸡、焖芝麻鱼鳔、蒜香佃鱼(龙头鱼)煲等。每年端午节,东海也固定会做一些粽子送客酬宾,用的正是他年轻时学到的老妈宫粽球的配方,但用料更加讲究,所以制作的粽球也更加美味。

某种程度上来说,钟成泉是老派潮菜的代表,但他又不是顽固于传统不变的,“我从来不讲究摆盘,最看重的是味道,有人问我店里的代表菜是什么?我说没有,你吃着觉得好,哪怕是一个炒青菜,那都是好。我想做的就是,找好的材料,大家想吃点好的东西,就会想到东海。至于味道加和减,都是随着人们口味的变化而变化。”钟成泉说。

(本文选自《三联生活周刊》年第2期)

END本文作者:王珊本文摄影:黄宇

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