马市街一直让我又爱又恨，这条夹在浙一与浙二之间的单行线，停车永远是头疼的大问题，如果不是屡次三番造访浪海鲜（前次食记点击团妈吃饭日记

浪·海鲜市场），我可能永远不会钻进这条巷子。

听浪海鲜的老板晨炜说，最近店里上新了很多新花头。他似乎蛰伏了很长一段时间，潜心研究货源和做法。今年开春，晨炜在杭州市场领先一步，进了很多少见的地方海鲜品种到店里，他的意思，要做杭州种类最丰富的海鲜市场：别家有的，浪海鲜有，别家没有的，浪海鲜也有。那段时间，就看他不停的在温州、台州、福建沿海等各个地方搜寻不一样的食材。最近听说他又把心思放到了胶东半岛，对于这个东西，我还满神往的。

从今年起，在浪海鲜里吃皮皮虾、梭子蟹、本带鱼、竹蛏王、海胆、扇贝……等等常见大小海鲜，也是寻常之极的事了，现在跨进店门，扑面而来的是这种画风。

分别是：曲嘴海葵海肠海蜈蚣沙蒜铜锅野生小鲫鱼泥令

曲嘴，这种长在岩石缝中的土海鲜，是晨炜从温州龙港鳌江收回来的。一般在杭州市场只能见到冷冻曲嘴肉。新鲜的，用来烧汤，趁热的时候，对着壳上的小缝嘬一口海的味道，再把肉挑出来吃。这个玩意儿海味极浓。

而长相很接近小鲍鱼的铜锅，则用来蒸蛋，鲜味较蛤蜊蒸蛋更甚。铜锅本身没什么口感，鲜味全部在蛋里。

另外一种岩石上生长的土海鲜，佛手，白水一焯，剥出肉来，蘸上淡酱油和米醋混合的调味汁，用酱味和醋味吊出本身的鲜味，吃法亦有嗑瓜子的乐趣。

野生小鲫鱼，体态娇小，细刺较多，熬汤或者干炸最佳。

这几样算得上是食材新鲜难得，烹饪的方式也很简单明确，意图在于强调食材本身的特点。另外一道则是用心在搭配和极致的做法，为了这道菜，我三天内两次登门浪海鲜：上层是东海野生鲳鱼干，中间是走地本鸡，下层是江南时令冬笋嫩片。大江大海，大山大川，海味山珍，融合在这方寸小碗里，滋味无穷尽。

夹起一片鲳鱼干，鱼身泛着银色的光，切面清晰的纹路是鱼肉新鲜、紧致的标志。温州，龙港鳌江产鲳鱼干，不同于其他的咸鱼干或者咸鱼鲞，不加任何调味料或者添加剂，直接晒干，海鱼的鲜味就全部封锁在里面，待到遇热，再裹挟着汁水全部释放。

鲳鱼干拨开露出澄黄的蒸本鸡，泛着透亮油光，好的本鸡只会越蒸越嫩。第一次吃这道菜的时候，晨炜说用的鸡还不是最好的，当天没有最顶级的本鸡了，香味会欠缺一点，肉质的紧致程度也会差一点。

隔天又特意向晨炜“讨要”了更高级别的本鸡来做这道菜，晨炜也跟我“传授”了一下做法：本鸡要先煮至七分熟，鸡汤留出，以半只鸡切刀面，再盖上鲳鱼干、香菇、枸杞、开洋、少许火腿，以冬笋片垫底，浇上一勺鸡汤原汤，蒸箱蒸制10分钟，开箱即香味扑鼻，海陆鲜味完美结合。第二次高了两个级别的本鸡，皮香肉嫩，不可方物。

垫底的冬笋最后出场，咸淡适中，冬天里江南的地方味道和念想，一下子全部被勾起。

一层一层的吃下来，完美的感受到了晨炜的用心和偏执，让客人感受到不同原材料的完美搭配是他的心愿，我真的为杭州有这样的菜色和餐饮人感到骄傲。

杭州的冬天，也离不开酱肉，和东海特有的硬壳虾一起蒸冬笋，也是晨炜对遥远的大海，对近在咫尺的家乡味的融合和致敬。

浪海鲜--马市街野生鲳鱼干海鲜杭州家常

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