□陈汉莉

酸笋，在浙江，大概也就最南部居住在苍南的马站、霞关、沿浦、岱岭等三镇一乡的数万人爱吃吧。从地图上看，这三镇一乡地处浙闽东南交界多平方公里的一小块地，多么像一只刚出土的鲜笋倒着入海啊，落两片笋衣，则是南关岛、北关岛……

说起来，酸笋的“酸”很有历史年头了。明人顾岕在《海槎馀录》中记载：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物……”

《红楼梦》里，薛姨妈为给宝玉解酒，特地做了酸笋鸡皮汤。薛家是大土豪，薛姨妈的家宴里则透着浓浓的家常味和人情味：自己糟的掌鸭信，热腾腾的酸笋鸡皮汤，还有碧梗粥，连茶都酽酽地沏了上来。酸笋汤开胃，宝玉便痛喝了两碗。从这一情节看，在明清时期，酸笋也许也只限于端上大户人家的餐桌。

旧时的稀罕物，如今在南方却已寻常，其中又以广西为甚。桂北一带山环水旋、茂林深竹，此地出产的笋，大的一根就有十多斤重。春笋好吃，但一时吃不完咋办，当地人就说：酸起来！似乎一个“酸”字便可将整个春天的时间储存起来慢慢花，这么一想，就觉得该是多么奢侈的事啊。

汪曾祺先生在《食事》中说：“福建人和广西人一样，都喜爱吃酸笋。”八桂之地的一些地方风味小吃，如南宁的老友面，汪老先生说贾平凹就极爱吃，这种面就是以酸笋肉丝汆汤下面。另外还有桂林米粉，以及侗族风味酸辣汤，都少不了以酸笋为配衬。那极为寻常的粉呀面呀，在此地因经了这酸，便有了与众不同的极致风味。最走红的当属柳州的螺蛳粉，那种淘宝上卖的袋装螺蛳粉，成全了人们宅家时对人间烟火的追求。

福建人嗜甜。郁达夫曾吐槽：福州人爱吃甜，吃到牙齿“十人九坏”。吃糖容易腻，酸味可以解腻，福建人爱吃酸笋也是出了名的。而位于浙南这三镇一乡，因受移民文化及地域文化双重影响，不仅风俗及语言受闽南文化影响，在饮食也多少有了闽南口味。我外婆我奶奶我妈她们，不仅从她们的祖辈那里沿袭了讲闽南语，也沿袭了把吃不完的鲜笋加工制成酸笋传统。

耳濡目染之下，我们从小讲闽南语，吃酸笋，甚至，同样也会把吃不完的鲜笋加工成酸笋。当外地人诧异于酸笋的味道和工艺时候，我们会轻描淡写地说：酸笋不过是鲜笋加盐巴，和时间一起搓揉罢了。

酸笋味浓绵长，亦正亦邪，喜欢吃的人觉得它味道特别，酸爽可口，食之胃口大开，食欲大增。也有很多人吃不惯，觉得其味道太怪，甚至认为有泔水味，又酸又臭，恨不能掩鼻拒之。却不知那酸笋的臭味才是螺蛳粉的灵魂，甚至还催生了一个专门叫“闻臭师”的职业，据说有专业的闻臭师竟然被开出了年薪50万。如果有机会，我想推荐我妈及邻居那些老阿姨们，她们做酸笋个个都有五六十年的工龄，且都是世家祖传，闻酸制酸真是人人都能胜任啊。

酸笋制作工艺虽简单，但还是有一些讲究。

酸笋这种东西虽然看起来粗糙、质朴，吃起来有地方风味，却是既娇气又爱干净，碰不得油和水。一旦碰上哪怕一丁点，它立刻变质发黑，不能食用。轮到我们自己操持家务、腌酸笋的时候，我妈每次都要打电话来一再叮嘱：切的时候要批薄一点，加淘米水要过笋面，要压得严实笋才酸得好，一定记住酸笋出缸后不要碰水……

在过去，吃饭时发现没有菜汤，家庭主妇就抓一把酸笋放开水里煮开，汤里撒几许吓皮，这一碗鲜、酸、嫩、脆的菜汤里便有了山海的滋味。

家里来不及买菜的尴尬，我妈是从来没有过的，最不济，在木质的旧碗橱里鼓捣一会，然后在中间一层最左边一个的橱门里，在一个被遗忘的角落，拽出一包纸包里，打开来，咸不拉呱，灰不溜丢的陈年风干雀嘴干（一种贝类干），随手抓一把加入到酸笋里，等水煮开，甚至都不加佐料，就是一盘很好的海鲜汤。

酸笋既可单独吃，也可和其他蔬菜、鱼肉一起煮着吃，吃一口酸笋打一激灵，胃口就此被调了起来。

郁达夫在《饮食男女在福州》写道：“沿海的居民，不必忧虑饥饿，大海潮回，只消上海滨去走走，就可以拾一篮的海货来充作食品。又加以地气温暖，土质腴厚，森林蔬菜，随处都可以培植，随时都可以采撷。”浙闽沿海出产的海鲜品种多、品质好，酸笋可以和大多数的海鲜一起烹制。

我奶奶和外婆，一个来自闽东小镇，一个来自浙南小渔村，一样在海风中奔跑着长大，对酸笋的搭配都是因地制宜、因陋就简，家里有什么信手拈来就可以。和酸笋搭的有小海虾、鱿鱼、乌贼、带鱼、鲳鱼、雀嘴、龙头鱼、贝类、螺肉……还有她们记忆里收藏着的更多的海鲜水产品。

她们总说“潮汛来的时候，大黄鱼一担挑回家，刚钓上来的带鱼扁担那么粗，鱼虾多得吃不完，都是一上岸就直接下锅，没有冰水冰鲜，那个鲜甜呀……”她们的时代，她们说的那些美味，我们大都够不着，但够得着的还有这一口酸笋。

我喜欢将酸笋和龙头鱼一起烹制，酸笋的硬朗衬着龙头鱼软塌塌的肉，烧成鱼汤后二者融为一体，酸鲜甘美浑然一体——酸笋掩去了海鲜的腥，却保留了龙头鱼肉的鲜美嫩滑，汤色白如牛奶，汤里撒些葱花，这一大碗的珍珠翡翠白玉汤啊，趁热呼哧呼哧各打一大勺下饭，生活无比鲜美惬意。

味蕾一经打开，酸笋烧羹的浓烈记忆就跳了出来。羹，是浙南闽东一些地方对一种肉类、海鲜类加番薯淀粉制成食物的统称。如牛肉、猪肉打成肉糜后掺入番薯淀粉充分糅合，摘成拇指大小颗粒入锅煮、蒸熟，烧汤加酸辣即为肉羹汤，做汤和夜宵小点心都极为受欢迎。

各色鱼肉（一般取鲨鱼、鳗鱼或鮸鱼等个头大肉多味鲜美的海鱼）打成肉糜加番薯淀粉制成的为鱼羹。将带鱼切小块或牡蛎、蛏子、淡菜等贝类囫囵在淀粉里滚过后下锅煮、蒸熟也叫羹。

在福建福清一些地方，把这些用番薯淀粉加工的“羹”也叫滑粉，因滚了一层番薯淀粉下锅后就如裹了一层溜溜滑滑的皮，几乎什么都能用来滑粉，各种海鲜、肉类，比如马鲛鱼滑粉、带鱼滑粉，五花肉滑粉、淡菜滑粉、虾滑等等。用这种加工好的滑粉或羹来烧酸笋，滑滑的粉皮裹着真材实料的鱼肉、猪肉、虾肉，酸味呲溜地乱串，出锅时候加胡椒粉、芫荽，酸爽过瘾，连吃带喝的颇为畅快。

人世间最好吃的永远是人情。最让我们这一代惦记的酸笋滋味，不单单是酸的奇异，更在于老母亲从厨房里信手拈来的那些食材，那些从生活中锤炼出来的智慧，那些大山、大海所经历的时光故事。

作者简介：陈汉莉，温州市作协会员，作品散见《散文选刊》等省内外报刊及文史选集，已出版文集《蒲城历史人物》。

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