鲳鱼是一种身体扁平的海鱼，因其刺少肉嫩，故很受人们喜爱。鲳鱼含有丰富的营养，所以平时我们要多吃一些，鱼的做法也有很多种。一般做鱼，总会有汤汁。而这道干烧鲳鱼在做法上，把汤汁全部收干，保持鱼的原汁原味。

干烧鲳鱼

主料鲳鱼克辅料瘦肉榨菜、笋丁姜片葱蒜调料淀粉料酒胡椒粉糖

1、把市场买到鲜活的鲳鱼摘除内脏和鱼鳃洗净沥干水分备用，鲳鱼正反面裹上干面粉。

2、接着把改过刀的鲳鱼给过一下油，现在我把油烧上，烧到六七成热的时候，下油炸一下。它属于一个快炸。炸的目的第一为了上色，第二为了去腥，第三让它固定形态。因为烧的时间比较长，防止它破碎，炸的时候放一点酱油就可以。干烧鱼它是烧的一种烹调方法，但一般的烧都有较长时间的加热过程。有汁，要勾芡，干烧呢顾名思义就是比较干，烧完以后芡汁极少，不勾芡

3、做鱼尤其是海里的鱼离不开葱姜蒜，因为它有去腥增香，还有一定的解毒的作用，所以我们先把葱姜蒜切碎备用。接着准备好辅料榨菜、笋丁、瘦肉，其实可以带一点肥的，就是五花肉，那就更香了。

4、一般下锅是肚子朝左边，鲳鱼刚下锅离得远一点，油会爆炸，一会就可以了。这种炸法也叫清炸，清炸鱼下了锅以后千万不要动它，一动就容易破碎。稍微的它一停，形状固定了，然后你再动就可以了。这个炸的时间不要过长，稍微一变色就可以，等一下还有一个烧制的过程。把鱼拿出来出锅，这条鱼非常有筋道，颜色已经金黄色了。

5、把葱姜蒜放进去煸香，然后放肉丁、榨菜、笋干，要想让辣味先出来，是先放辣椒比较辣，但是现在放也可以，因为先放辣椒容易糊掉变成黑色了。

6、现在放一勺甜面酱，然后放两勺糖稀上颜色用的，使鱼烧出来以后比较亮。冰糖老抽放上一点，它们目的也是为了上色，另外他们还有鲜甜的味道。

7、现在要放汤，有条件的还可以加高汤，没有条件可以加水，还要继续放料酒一勺，再放点糖。这条鱼的精华部分在于它的汁有没有完全的收到这个鱼的肉里面去，所以这个汁真的要好好地去调。

8、接着来放一点蚝油，这个汤汁非常鲜美和浓郁了，过油的时候保护这个面，肚子朝左。因为鱼装盘都是肚子朝客人，所以炸的时候一定要注意保护这个面。那面无所谓，因为它在盘子底下，好看不好看无所谓。

9、把鱼放进去，干烧鱼它放的汤汁、调料和这个鱼基本持平就可以，盖过鱼面就可以。现在是旺火烧开把沫打一打，然后小火慢慢煮。空气中弥漫着非常香的甜辣酱的味道，稍微有一点刺鼻。因为辣味在这个干烧当中占的比例是比较重的。

10、鱼已经在锅里慢慢烧制了，我们中小火煮，烧到那汁越来越少就可以了。因为它不用勾芡，汁的多少和用的火它是要配合在一起。如果说就这些汁，旺火很快就烧没了，那鱼没烧好。用中弱火让它的味道慢慢地浸透到鱼肉当中去。干烧鱼要扣着盖，使一些味道再蒸发的蒸汽当中出不来又进去了，这样它就能够入进味去了。

11、一杯茶的时间，我们看到这个汁收得很浓很稠，同时很香，而且鱼在咕嘟时那个肉在颤抖了。一般干烧鱼都是那一面味道比较浓，因为它在底部，上面味道比较淡。所以在烧的时候不断把汤汁浇在上面。还有一点汁再收一收浇上就可以了。

12、现在还有一点汁，要稍微地收一收，因为还要放上一点红油和辣椒油。鱼在过节的时候可以作为压轴大菜，用的原料都是老百姓买得到的。因为我炝锅的时候底油很少，所以最后放点花椒油，增加香气和光泽。

13、还要画龙点睛，在火热里面撒一点春意盎然的绿色，就更加好看。而且能增进食欲，在吃的时候偶尔能吃到一块葱叶，也是有一点别的感觉。

肉质细嫩的鲳鱼经过小火煨制，芡满精心调制的汤汁，入口后鲜香和浓郁同时占领味蕾的每一个细胞。而鲳鱼同时代表着繁荣昌盛的吉祥寓意，就让这道干烧鲳鱼成为你家中宴客的压轴产品吧。