鲳鱼

一碗白糜,把潮汕人惯坏了

发布时间:2023/5/11 13:52:02   
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没有哪个地方的人,

会像潮汕人一样对粥如此钟情。

来了,坐,喝杯茶。

潮汕,是一个把粥吃成传奇的地方。

如果想了解潮汕美食,粥是很重要的一环,潮汕人早上吃粥、晚上也吃粥,但这粥和其他的粥可是大有不同,单是对粥的叫法,就花式百出,潮汕的“粥”叫做“糜”,早上把早午餐的粥一道煮了,称为“晾糜”;白粥称为“白糜”;咸粥称为“芳糜”或“香糜”;夜宵的粥叫做“夜糜”。

潮汕白粥,要煮的黏黏糊糊,才能算是一碗成功的白粥,不宜太稀也不宜太干,既要吃米浆的鲜稠,又要吃到米粒的饱满嚼劲。合格的白糜,必须是从头到尾都用大火,煮开搅拌一下,中途不再搅拌,米一熟立刻关火,才不破坏整米粒留给牙齿的最后一口韧劲的享受。

潮汕人对吃是很有追求的,就这一碗白粥,看似简单,但背后却体现了潮汕人“鲜、熟、干、咸、腌”的饮食习惯,一碗潮汕白粥,配上鱼饭、卤水、生腌、熟食、杂咸,这么丰盛的食材,造就了潮汕的经典美食。

在潮汕人的美食世界中,一离不开茶,二离不开粥。很多人去潮汕,是为了体验当地人的茶文化。不过潮汕人的日常生活中,还有一种很重要的食物,虽平淡却非凡,从古至今都在滋润着潮汕人,它就是粥。

一碗白粥就能征服最挑剔的胃。虽然潮汕人靠一碗砂锅粥征服了各地人的胃,但对潮汕人而言,白粥,才是心中的白月光。一碗好的白粥,浓稠恰好,米汤会带着一层米油,吸一口下肚,温暖又舒服。

一锅白粥,搭配了将近20多种潮汕小菜,十分具有仪式感。有以卤味为主的卤鹅、卤鹌鹑蛋、卤猪肉,卤豆腐,还有以海鲜为主的银鱼仔、剥皮牛、薄壳米,更加有潮汕常见的南瓜烙、翻沙芋头等点心。这种对味蕾的多重满足,集中了多种潮汕经典的美味,就算是一碗平平无奇的白粥,潮汕人都要费尽心思去满足每个人的口味,待人待客的体贴用心由此可见。

历史上,潮汕地区以水稻种植为主,早年贫穷,为填饱肚子,就只能煮粥节俭度日。而粥生津解渴的作用,也补充了因生产力落后,所消耗的大量体力和水份。从一碗白粥的稀稠和配菜的丰富程度,见证了生活翻天覆地的变化。

▲潮州人自古即用薏米防治瘴害,常与猪杂同煮,是一种美味的药膳。

在潮汕走一趟,各种粥店、夜糜档扑面而来,这让你坚信糜才是他们的主食。他们每天睡醒后要吃白糜,午饭和晚饭也以糜为主,还将夜宵称为夜糜。顺便提一句,到了潮汕不吃夜糜就会错过很多体验。潮汕的夜糜摊子开到很晚,即使是深夜才到的人也能吃一碗热乎乎的粥或者猪杂汤。

▲潮汕著名的鱼饭,但鱼饭非饭,,将鱼叠放好,用盐水煮熟或蒸熟就是鱼饭。

现在风光无限的潮州打冷大排档,其实前身都是很不起眼的夜糜摊,汕头市区最出名的“富苑夜糜”连店名都还保留着这种叫法。这家店是汕头最好的夜糜档,位于商检局旁的小巷内。老板是惠来人,有隆江猪脚等很多惠来美食。夜糜档的壮观景象总是惹得前来的朋友啧啧称赞,所有的菜全部都以明档方式摆放出来,或在大锅里慢火煮着。客人站在摊前,只要看到喜欢的,用手一指,旁边点菜的人便会记录下来,速度极快,有时你刚坐到位子上,所要的菜肴已然送到餐桌上。还有各种各样的鱼饭让不爱美食的人都胃口大开,这时配一碗白糜就是必须的了。

▲薄壳米煮尖米丸。薄壳是一种小海贝,肉质极鲜美;尖米丸则是一种米制品。

为什么潮汕人喜欢吃粥?

有种观点认为,潮汕地少人多,粮食紧缺,食糜比食干饭更能节约粮食。潮汕俗话“焖三糇四,淖糜十二”的意思就是说,同样七两半重的一竹筒白米,如果用日常使用的焖法煮饭,只能得到三碗干饭;如果用笊篱捞饭的糇法,可以得到四碗干饭;要是煮成淖糜(即稀饭),则可以得到整整十二碗!这句话似乎可以成为前面观点的有力证据。用笊篱糇饭,是旧时潮汕人一种很普遍的食俗。因为糇饭的饭粒松散,没有焖饭密实,所以显得“有物”,感觉更能充饥果腹。潮汕人之所以会对粮食进行如此的精打细算,肯定是因为曾经遇到过温饱问题。因此,“缺粮说”还是有一定道理的。

▲煮糜的米要选短胖粘糯的粳米,米浆才有黏性。

另一种观点是“养生说”。持这一观点的人认为,潮州人深知糜具有药用和养生的价值,因此才选择糜作为主食。这一说法的根据源于宋代大诗人苏东坡,他在《煨芋帖》等著作中多次提到潮州人吴复古(又名子野,号远游,位列潮州前七贤,是位有道家思想的隐士高人),在书帖中这样记述道:“夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言也。”从苏东坡的诗文来看,吴复古对饮食养生是有独到见解的,这些见解不但影响了他的好友苏东坡,也影响了后世的潮汕人。

实际上潮州人的食糜习俗很可能是各种因素综合作用的结果。白糜这东西很奇怪,虽然不会像烟酒一样直接让人产生强迫性的生理嗜好,但可能是太容易消化或太养胃的缘故,如果经常食用就会使人的肠胃产生适应性的依赖,一旦不吃白糜,肠胃可能就会不舒服。我年轻时曾是一个牛奶爱好者,后来经常吃糜,现在如果早餐不吃白糜而改喝牛奶的话,马上会因为牛奶过敏而拉肚子。可以这么说,我跟大多数潮汕人一样,终生只能以白糜为早餐了。

▲潮式腌膏蟹不同于江浙流行的醉蟹,其味较为咸香,常用来配白粥。

一锅好潮汕粥是如何诞生的?

因为日常三餐都要食糜,所以潮州人对如何煮出一锅好糜有很多讲究。经验丰富的粥师傅知道,在火候上,煮潮州白糜时米粒刚爆腰就要熄火,余热会将糜继续熟化,最后糜粒下沉,上面形成一层状如凝脂的糜浆,潮汕话称为“湆”。俗语“湆馑过饭”则是说,这层糜浆比米饭还要稠,用这种不可能的事情来比喻得到意外的横财。如果煮得太糜烂,变成看不见糜粒的半流质白粥,潮州人就会讥笑为难以充饥的“飞机糜”,意思是吃完后像乘坐飞机那样旋上一圈肚子就饿了。这样的稀粥吃着玩可以,用来过日子却不行。

张新民先生说他小时候最常吃的香糜是“卵糜”。往碗里敲进一个生鸡蛋,加几滴油、几粒海盐或几滴鱼露,再将刚熟滚烫的白糜舀进碗里覆盖在鸡蛋上面,过一小会用筷子搅散,就成为一碗好吃又营养的卵糜了。现在市面那些卖水鸡(青蛙)糜的,都是将水鸡宰后切块下进粥里,但还有一种具有药膳效果的烹煮方法,目的是为了治疗小孩偷放尿(睡尿)的毛病。其做法是不将水鸡事先宰杀,而要抓在手里洗干净了,等到白糜将熟之时,把水鸡活生生扔进翻滚的糜里并迅速加上锅盖,让水鸡在受到热汤煮熬的瞬间垂死挣扎,将体内的尿液释射出来,据说这样煮成的糜才能产生期望的疗效。无独有偶,惠来到海丰沿海一带的渔民,出海时也常会带上一瓶高度的白酒,当捕到海马时就会活生生扔进酒瓶里,目的也是让海马将传说中认为最具药效的尿液撒进酒中。

▲砂锅蟹粥。潮州砂锅粥以原汁原味、品种多样而风靡全国。

现今在全国遍地开花、攻城掠地的“潮州砂锅粥”也属于香糜。煮砂锅糜的时候,同样需要秉承传统煮糜的要诀,即选用好米,将水一次加足,然后旺火煮开,临熟时才调味和下食料等。一些外地人觉得很神奇的煮糜技巧如“飞饭拉浆”,其实是源于传统的“糇饭”。具体做法是煮时下多一些米,煮至出浆透心后用爪篱滤去部分饭粒,从而使整锅糜的浆液变得更加浓稠好吃。当然砂锅糜广受欢迎还另有原因,比如以锅论价、明码实价、量身定制、品种多样等。用于砂锅糜的食料品种几乎没有限制,从便宜的蔬菜、鸡肉、排骨、水鸡(青蛙)、鳝鱼,到鱿鱼、螃蟹、甲鱼、鲍鱼、龙虾等高档的食材都能入馔,丰俭由人,让人既能吃饱又能吃巧。

▲龙虾粥确实好吃,既有营养,又很鲜美,卖相也诱人。

怎样吃粥也是一种讲究

粥当然是潮汕人挚爱的食物,但配合吃粥的杂咸也不可忽略。在潮汕街头的小摊子上,杂咸种类不多,简简单单几样,码放在白碗里。但杂咸的种类其实太丰富了,第一类是咸菜,即用食盐等调味料腌渍后的蔬菜或水果,最具代表性的咸菜是菜脯(腌萝卜干)、咸菜(腌芥菜)、贡菜、咸梅、乌橄榄、咸橄榄糁和乌橄榄菜等;第二类是酱菜,较著名的有酱姜、酱瓜、香菜心、糖醋藠头、南姜贡腐等;第三类是水产品,历史上最出名的是咸鱼、鱼饭、生腌蟹、腌虾姑、腌蟟蛁(小刀蛏)、钱螺醢(黄泥螺)、腌蚝(牡蛎)、腌尔醢(小鱿鱼)、虾苗醢、凤眼醢(薄壳)等。有家叫金海湾的大酒店曾经为蔡澜先生摆过一整桌杂咸,五花八门多达一百种,让所有看到的人过了把瘾。

▲潮汕杂咸的种类很丰富,常见的已达一百多种,主要用来佐餐。

认识了潮汕杂咸,可以说已经掌握了解开潮汕菜奥秘的钥匙。很多潮州菜肴的独特风味,便是以这些杂咸为配料烹饪出来的。以菜脯来说,可切碎煎烙菜脯卵,与赤领(红狼牙鰕虎鱼)等很多种鱼一起焖煮,与沙虾或冬瓜一起煮汤等。以咸菜来说,可做出咸菜猪肚汤、咸菜响螺汤、鳗鱼咸菜、荷包白鳝汤、咸菜蚝仔汤等很多种菜肴。冬菜则可配鲳鱼和佃鱼、贡菜配马鲛鱼、咸梅蒸鳗鱼、咸柠檬可炖鸭和厚尔醢能蒸肉饼等等。

潮汕粥和杂咸的丰富多彩,潮州菜的美味传奇,甚至潮汕人独特的体质和思维,都可能与潮州粥有莫大的干系。不止如此,说起潮汕的吃总是刹不住车,食物不仅用来填饱肚子,吃什么和怎么吃实际上是一种生活方式,这一点,你从潮汕大大小小的餐厅里用餐的人身上就能体会到,潮汕人的身材普遍比较瘦小,味觉灵敏,对食物的优劣有极佳的判断力。

潮汕生腌,堪称潮汕界的黑暗料理,是将鲜活的虾蟹贝类等海货洗净后在特制调料里冷藏腌制而成的,储藏时间很短,吃的就是一个“鲜”字,因为其冰凉爽口的口感,咸鲜脆甜的独特滋味,它的滋味实在太过美妙,配白粥可是上上乘的~

潮汕卤水,卤香浓郁,咸香可口,而且很好的保留了食物原本的风味,常见的有卤鹅、卤鸭、卤肉,卤猪蹄、卤猪肠、卤猪舌,卤蛋、卤豆干等等,甚至连鹅肠鹅肝鹅肾鹅血、鸭肠鸭肝鸭肾这些下水物,统统都能给你卤出一份滋味~即便只搭配着简单的白糜,也能成为你心中的挚爱套餐。

潮汕最具特色的味道——鱼饭,一种与饭无关,而与鱼鲜有关的独特美味。新鲜的鱼儿在盐水中浸泡片刻,不用去鳞剖肚,而是直接一层盐一层鱼的摆放入特制的竹筐中,再用盐水煮熟后风干即可,入口干香饱满,软嫩鲜甜,独具风味,配上软糯的白粥,那味道绝了!

在潮汕,卖粥的店要是没有几样小炒,就仿佛画龙没有点睛,毕竟小炒,就是大排档的灵魂所在呀,不然客人如何寻味而来呢?靠海而生的潮汕,小炒,大都是生猛海鲜的类型,什么葱姜炒蟹,椒盐皮皮虾之类,番薯叶、炒鹅肠、菜脯蛋等等小炒,滋味特别诱人,再配上一碗白粥,美味终是落入了人间。

满桌丰盛佳肴,只为搭配一碗白粥,潮汕人对吃的讲究,也是对生活的讲究,从这碗白粥里表现得淋漓尽致,将田野间、河流里、大海中食材的原汁原味,最后融入到这朴实无华的白粥之中。



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