鲳鱼

银鲳的困局中国上等的海中美味,性早熟

发布时间:2023/11/6 13:18:01   

我国自然海域有一种叫“银鲳”的海中美味,这种鱼身体侧扁,腹部带有银白光泽,因此得名银鲳。我国的银鲳分为黄-渤海群系和东海群系两个大群,不同沿海省区叫法不一,山东、河北等地称为镜鱼、平鱼,江苏、浙江的叫法是车片鱼,广东则以白鲳相称。

在我国的海产鱼类中,银鲳是一种深受欢迎的祥瑞之鱼,因“鲳”与“昌”同音,有吉祥昌盛之意,在民间备受推崇。作为我国上等的食用鱼,银鲳不仅肉质滑嫩,刺少骨软,味道鲜美,而且营养丰富,蛋白质组成也更合理。

与另一种海产鲳鱼金鲳相比,银鲳的美味也不落下风,市面上银鲳的价格普遍高于金鲳,因为前者大多来自于野生捕捞,生性娇贵,肉质更加细腻。后者则大多来自人工养殖,出肉率高,但价格较低,肉质也不如银鲳。

在中国,银鲳自古就深受食客们的青睐。古人有“山上獐、海中鲳,言其美也”的说法,意思是山珍中的獐肉、海鲜里的鲳鱼风味最佳。我国胶东流传着“沽鲻、黄鲤、海中鲳”的谚语,当地认为大沽河的鲻鱼、黄河的野生鲤鱼以及海中的鲳鱼,这三种鱼的味道最好。同样给出好评的还有天津市的“一平二鲙三鳎目”,其中“平”就是指银鲳,位置排在第一,可见天津渔民对银鲳的喜爱程度。

银鲳是老少皆宜的美味,相应的做法也有很多,可以直接清蒸,鱼肉鲜嫩无比,也可以红烧、干烧、香炸等,各有滋味。宁波象山还有一种地道的加工方法:将银鲳洗净晾晒,切成块后放入酒糟中封存,直到秋后取出,鱼肉夹杂酒香扑鼻而来,这就是远近闻名的“糟鲳鱼”,颇具地方特色。

野生的银鲳价高质优,但在老一辈人的眼中,银鲳并不是珍稀水产。如今的银鲳被视为“水中贵族”、“鱼中明星”,这其实和自然资源的衰退有很大关系。

中国是银鲳的捕捞大国,鲜有海水鱼能像银鲳一样长期维持可观的渔业产量。在我国大黄鱼、小黄鱼、带鱼等重要资源衰退的情况下,银鲳逐渐成为渤海、黄海及东海的重要经济鱼种,资源开发日益受到重视。这种鱼栖息范围广,个体生长快,繁殖能力强,逐渐成为接替“四大海产”的优质对象,高压捕捞随之而来。

据资料记载,在~年,我国沿海的流刺网渔业日益壮大,到80年代末,黄海南部的银鲳资源已达到高度利用状态,群体出现衰退倾向。从年到新世纪初,东海的鲳鱼产量一直保持在20万吨以上,渔获以银鲳为主。但在年,浙江海区的银鲳捕获量仅剩8.5万吨,比年减少了33%;年的渔获更加惨淡,东海银鲳的总产量锐减至5万吨左右。

当产量骤减,价格上升就成了必然,银鲳一跃成为餐桌上的奢侈品,春节期间还出现过元一斤的天价。为保护银鲳资源,避免大黄鱼的悲剧重演,我国科学家在银鲳的年龄与生长、资源评估、繁殖特性、人工培育等方面展开了诸多研究,从中发现了野生银鲳面临的“资源危机”。

银鲳的首个危机就是群体普遍向小型化演变。从年~年,科研工作者根据捕捞资料构建了野生银鲳的生长模式曲线,结果发现:年以来,东海银鲳的渐进体长由mm逐渐减少到了.75mm,整体规格变小。~年,东海银鲳的规格普遍较大,平均叉长为.6~.4mm,2龄鱼的叉长在mm以上,但在1~年,东海银鲳的平均叉长仅有.14mm,mm叉长对应的鱼龄推迟到了2.6龄,这说明东海银鲳的自然群体在转向小型化。

在黄海和渤海,银鲳的群体也有同样的变化。渔业专家对比分析了年和7年的海捕资料:年,北方海域的银鲳群体由1~5龄组成,1龄鱼仅占40.04%,而在7年,银鲳的年龄组成缩窄至1~4龄,1龄鱼的占比高达88.08%,这说明年龄结构整体下滑,趋向低龄化。在体型方面,7年的成鱼平均叉长比年减少了31.85%,平均体重也降低了12.79%。

年和7年中国北方银鲳的年龄组成

我国学者认为,银鲳的群体演变指向两个因素,一是因为近海环境污染,导致银鲳的生活环境恶化,二是长期的过度捕捞超出了银鲳的自我恢复能力,“大鱼变少、小鱼变多”合乎捕捞的作用规律。为应对生存条件的变化,野生银鲳顺应自然,便表现出了群体小型化、低龄化的趋势。

但令人困惑的是,银鲳经历了数十年的高强度捕捞,目前仍能维持不错的产量,久盛不绝的原因究竟是什么?科学家经过研究发现:这与银鲳性成熟的提前有关。

在自然情况下,银鲳最快1龄就能性成熟,亲鱼会选择在河流入海口、咸淡水交汇处产卵,这里浮游生物密度较高,可为银鲳幼鱼的生长提供丰富的饵料资源。在我国,每年4月到7、8月份是银鲳产卵的高峰期,每条雌鱼的产卵量从数万到数十万粒不等。

中科院的团队在研究时发现,银鲳个体的怀卵量差别很大,东海银鲳的怀卵量范围为1.8~23.69万粒,最高值是最低值的13倍左右。但和20世纪70年代相比,相同体型的银鲳,其绝对繁殖力没有显著衰退,但相对生殖力显著增强;同时,性成熟个体的最小叉长从年的mm减小到4年的mm,这反映出性成熟的时间明显提前。

银鲳个体绝对生殖力与叉长的关系

这就意味着,野生银鲳充分适应了人们的高强度捕捞,通过提前性成熟(提前甩籽)、增加怀卵量两种方式来提高后代的资源量,使得银鲳资源长期维持繁荣。此外,和越冬期的大黄鱼相比,银鲳的自然分布较为分散,繁殖群体不容易被“一网打尽”,野外总有一定数量的亲鱼可以自然繁殖,这也是银鲳“久盛不衰”的重要原因。

有人可能会有不同的看法:既然野生的银鲳正面临资源衰退的困境,那我国为何不像拯救大黄鱼一样开展人工养殖呢?人工饲养确实是一举两得的保护措施,我国科学家也的确攻克了银鲳的人工繁殖技术,但问题的关键出现在养殖过程中。

首先,银鲳被认为是“最难养活的鱼”,和带鱼一样“出水即死”,而新鲜度是决定美味的关键指标,生性娇贵的特点提高了银鲳的保鲜难度。

其次,银鲳是典型的洄游性鱼类,在自然海域中通过迁徙解决度夏和越冬的问题,但在人工养殖条件下,水深、水域范围与自然海域千差万别,这将严重影响成活率。银鲳对水温、盐度的适应性不佳,如果水质指标不适宜,同样也会出现大量死亡。

第三点就是食性挑剔,进食缓慢。银鲳嘴小,无锋利牙齿,只能小口进食,其食道有特殊的侧囊结构,摄取的食团需要先经过侧囊的初步加工才能送达胃部,这就导致银鲳的进食过程受阻,摄食率低。侧囊体积较小,容纳食物量有限,需要全天不间断投喂饵料,否则银鲳就容易出现营养不良的问题,经济效益大打折扣。

第四个难点在于银鲳鳞片细小,容易脱落,起捕、转移难度大。早在上个世纪,我国渔民就发现银鲳鱼群一旦遇到渔网阻拦,反而会拼命朝网眼里钻,这也是“鲳鱼直进”说法的由来。在养殖操作中,这种习性容易诱导银鲳主动触碰渔网,导致鱼鳞脱落,感染、死亡的风险因此升高。

由此可见,银鲳的人工饲养并不容易,并且肉质品质也无法和野生银鲳相提并论。随着养殖技术的优化与改进,上述难点有望得到解决,银鲳回归餐桌只是时间问题;另一方面,我们也应重视海洋环境的保护,加强水质管理,为银鲳的自然繁殖创造条件,这未尝不是成本最低、见效最快的方式。



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