五湖四海贺新年，四面八方迎新春。年味，是记忆里带着甜味的烟火气，年俗，是岁月中附有红色的仪式感。柒把刀，祝粉丝读者朋友们，新年快乐！合家安康！

年夜饭吃什么？年夜饭家里吃！一家老小欢聚一堂，其乐融融，年夜饭必不可少的就是鱼，年年有“鱼”吗！柒把刀今天分享一道硬菜“孔雀开屏鱼”，孔雀开屏鱼，在平台上也有不少的美食作者创作过，柒把刀今天，把“孔雀开屏鱼”重新创作一翻，致敬17年前的恩师，同时也致敬17年前自已的厨艺人生。

17年前，小编还是一个厨艺不怎么成熟的准厨师，有兴得到了当时恩师的厨艺指导和厨艺的创新，记得当初恩师的两道菜，在餐饮界流传至今，“孔雀开屏鱼”和“酸汤肥牛”让我们从四川带到西安、上海、广东、山东等祖国大地，这两道菜每到一地，都是卖得最好的菜品，后来模仿的越来越多，也出现了很多改良版本的作品。不管怎么改良，第一代做法，是最流行的做法。这也是恩师的成就和大众对恩师厨艺的认可。

今天，我们就来谈谈“孔雀开屏鱼”的第一代做法：如图所示，孔雀开屏鱼，做出来是五颜六色的，是一道色彩很艳丽的工艺菜，最早的做法，是不要鱼头的，而是用雕刻的手法，做一个孔雀头代替鱼头。孔雀开屏鱼的味道，是一种复合味略带一点刺激开胃的元素。

做好“孔雀开屏鱼“这道菜，首先：鱼的选择很重要，一般选择身体扁长平的鱼类（如：鲳鱼，边鱼）。其次：是鱼的刀工处理，鱼杀好洗净后，去头、尾。立刀手法切花刀，每一片鱼的厚度约0.5厘米，而且要保持鱼肚以上部分完全断开，鱼肚以下相连。再次：装饰的工艺，用黄瓜和圣女果，做成孔雀开屏的羽毛，用广红（胡萝卜）雕刻孔雀头。最后：才是味汁的调制，孔雀是一种色彩艳丽的鸟类，所以味汁是用青红椒粒以及黄灯笼酱做出”色泽炫丽“的味汁来搭配的。进入正题”孔雀开屏鱼“的做法，全文有点长，不要走开哟！干货到！

孔雀开屏鱼所需食材：鲳鱼一条（2斤以内就行）、青红菜椒各一个、黄灯笼酱适量。

孔雀开屏鱼做法：1、鲳鱼去鱼鳞内脏洗净，去头、尾。立刀手法切花刀，每一片鱼的百度约0.8厘米，而且要保持鱼肚以上部分完全断开，鱼肚以下相连。（这一步很关键，鱼的成菜美感全在这一步）。

2、花刀改好的鲳鱼，冲水去除血水，保证鱼肉的洁白以及去除鱼的腥味。

3、去尽血水的切好花刀的鲳鱼，用适量盐、料酒、姜、葱白、腌制15分钟，并加入适量植物油（这样做的目的是保持蒸出来，鱼肉的洁白和亮度）。

4、腌制好的鱼，放入蒸盘，蒸盘抹上适量植物油，方便蒸以后取出。放入蒸盘的鱼做好开屏的造型。锅内烧水，水沸放入鱼，蒸5分钟（时间长短，视具体工具增减）。

5、锅内烧水，水沸放入鱼，蒸5分钟（时间长短，视具体工具增减），切记不可蒸过火。

6、烧水蒸鱼的时间里，切好配料。青红椒切小粒（方法是先切丝在切粒)姜蒜剁末备用。

7、烧水蒸鱼的时间里，用黄瓜，圣女果做好孔雀羽毛的鱼盘装饰（黄瓜对剖，三刀一断，展开，圣女果取尖上的点缀即可）。

8、蒸鱼的时间里，另起一口锅，放入适量植物油，先放入黄灯笼酱，姜蒜末爆香。

9、爆香后，加入适量的鲜汤（清水）、鸡精、味精、白糖、调味备用。

10、加入青红椒粒，勾芡亮汁明油（芡汁二流芡即可，不可太浓）。

11、蒸好的鱼，放入点缀好的鱼盘。

12、淋上做好的芡汁。

13、用花花草草，在鱼头周围点缀，装饰下，色泽艳丽的“孔雀开屏鱼”就做好啦！年夜饭吃“它”倍有面子哟！（以这道菜，致敬17前的恩师，也致敬17年前的厨艺人生！）

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