鲳鱼

朋友拿鳓鱼红烧,老师傅一眼就看出他是外行

发布时间:2023/12/14 12:50:30   
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经常有朋友让我带海鲜,他们说舟山的海鱼在他们那边吃不到,我也经常推荐一些海鲜给他们。前段时间,一位朋友又让我推荐海鲜,说螃蟹,鲳鱼,带鱼,足节虾都吃腻了,让我给他推荐一些其他不常吃的鱼。正好那天我手头上有些鳓鱼,我就把鳓鱼通过快递的形式给他发了过去。鳓鱼是东海一种常见的经济鱼种,鳓鱼一般30厘米左右,半斤到一斤大小,一般的人都将它做鲞,实际上新鲜的鳓鱼味道也不错。鳓鱼的鱼刺很多,都说鱼刺多的鱼肉质才嫩。鳓鱼应了这句话,它的肉质很细嫩,味道也非常的鲜美,最重要的是它有一股鳓鱼香,入口回味特别足。因为刺多,所以家庭主妇买它的人不多,毕竟家里一般都上有老下有少,因此市场上还是鲳鱼等少刺鱼种最受欢迎。因为朋友已经吃过很多种的海鲜,我发过去以后就没过问。第二天,朋友发了一张图片给我,他将鳓鱼做成了红烧鳓鱼,做法如同红烧鲳鱼。我旁边卖鱼多年的老师傅恰好看到这张照片,老师傅对我说,“你这个朋友是外行人,鳓鱼红烧是外行的做法。鳓鱼不是带鱼,也不是鲳鱼。红烧鳓鱼,让整条鱼失去了鲜味,掩盖住了鳓鱼本来的味道。”鳓鱼,蒸一下味道最好,红烧鳓鱼就是浪费了鳓鱼的香味。鳓鱼的肚子里有一块白色的物质,很多人叫它鱼白,类似于一种鸡肝,牛肝一样的东西,这是其他鱼所没有的。这块鱼白,宁波著名作家,曾任宁波文化局局长的周时奋老先生曾经很喜欢吃它,形容它的味道是嫩如猪脑,回味如嫩腰花。此外,鳓鱼的腹部也就是肚皮上的那块脂肪味道也交关惬意,堪比鲥鱼,而其他的鱼肉味道就一般。鳓鱼清蒸最佳,尤其是加上咸齑(也叫雪菜)一起清蒸,那个口感才叫清爽。做法非常简单,取一条新鲜鳓鱼清洗干净后放入大小适中的盆中。将咸齑切成小段,加入盆中,有条件的话浇上一些咸齑的汤,在鱼身上放上姜片。淡口味的无需放盐,咸齑本身就带咸味,如果是口味比较重的,可以放上一点盐或者事先将鳓鱼腌制十分钟。将鱼放入开水锅中蒸熟,记住蒸鱼要用热锅,要等锅煮开了以后再放入。蒸熟完成后,我们将姜片去掉,撒上葱花,就可以出锅了。咸齑烧鳓鱼,汤汁鲜美,鱼肉鲜嫩这才是比较适合新鲜鳓鱼的做法。当然最适合鳓鱼的是舟山的三抱鳓鱼,三抱鳓鱼也就是鱼鲞做法繁琐,要做好三抱鳓鱼需要一个月的时间,有机会再和大家细说。

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