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鲤鱼，桂鱼，胖头鱼；鲫鱼，鲈鱼，黄辣丁

虎斑，星斑，芝麻斑；海鳗，黄花，瓜子斑

无鱼不成宴，中华吃鱼之习惯自古有之，烹鱼之技巧更是信手拈来，遍观市场，走马观花；淡水鱼，海水鱼，琳琅满目，鱼类品种又是繁多复杂，那究竟该怎么买，怎么挑，顿觉眼花缭乱；买回去又怎么做，什么鱼适合什么方式烹调，已然方寸大乱。您别急，一切自有定数，看完这篇文章，到了市场，您就是“爷”

TheSoundAcademyOrchestra-Tangotoevora04:10来自盘中丘壑生猛的海鱼

烹小鲜若治大国

淡水鱼篇

美丽深邃的海底，阳光透过珊瑚礁周围，充斥着各式各样的珊瑚礁鱼类，这类鱼类尤以石斑鱼和鳗鱼为主，生猛的肉食性鱼类，延续着自然界物竞天择，适者生存的法则。海鱼从味道上来说，其鲜味和肉质的口感要远超淡水鱼，这得益于更加广阔的生存环境和海水中高盐度的渗透压，这些大自然的馈赠，对杂食性的人类而言，食材意味着更加的安全，鲜美，从而诞生了各式各样的刺身料理。“高端的食材只需要简单的烹饪”，针对生猛的海水鱼，这个形容再合适不过了，原汁原味就是对生猛海鱼最好的诠释。

市面常见的品种

榜一：东星斑

东星斑

整体介绍：

东星斑，作为榜单中的霸主，是市面上，商超，海鲜店为数不多可以广泛出镜的海鱼之一，体表呈鲜艳的红色，周身带有蓝色星点，非常漂亮。这类鱼常常出没在中国东部的东沙群岛，肉质细腻雪白，清甜鲜美，且富有弹性，是诸多粤菜餐厅高档宴席上稳坐的第一把交椅。如果您也想安排，不妨到就近的海鲜市场买来享用。（芝麻斑，苏眉，老鼠斑，这些名贵的石斑鱼除了在高档中餐厅，因其价格高昂货量很少，市面很少买得到，所以就不过多赘述了。）

推荐居家经典做法：

清蒸，香煎，切片后鱼汤浸。

榜二：老虎斑

老虎斑

整体介绍：

老虎斑，光听名字就知道有多凶猛，是因为鱼身有类似老虎的斑纹而得名，因同属于珊瑚礁鱼类，是大众市场石斑鱼类卖得最多的品种之一，价格亲民，老百姓都可以接受，买老虎斑挑金黄色的为上品，肉质鲜美，鱼皮富含胶质，鱼肉爽口，蒸的时候一定不能蒸太久，因为目前市场供不应求，大部分的石斑鱼都是养殖为主，蒸得太久，口感容易发柴。最适合的做法，凭借本人多年的料理经验，香煎，炒球是最老虎斑最好的诠释。因为老虎斑体型一般较大，尽量选个头小一点的，1斤2-1斤4左右的最为合适，肉质相对较嫩，个头越大肉质越老，十多二十多斤的就是大龙趸石斑了。

主刺，无细刺，老少皆宜

推荐居家经典做法

香煎，粤式炒球（切成片之后腌制，搭配芥蓝，或者芦笋，一起炒。）

榜三：瓜子斑

瓜子斑

整体介绍

瓜子斑又叫包公鱼，是属于鲷鱼的一种，这种鱼周身发黑，形似瓜子，在我国的黄海，东海，南海产量最多，这是礁石类鱼种的其中之一，根据品相，纯黑的价格较低，带斑纹，其他颜色的价格相对会贵一些，肉质差别不大，因为现在大众对中高档食材接受度慢慢开始上升，人们对美食需求度越来越高，这种品类的鱼类也开始出现在大型的商超，海鲜店，肉质细嫩，鲜美富有弹性。因为这种鱼体形较小，如果是两人吃，买这种鱼最合适不过。

主刺，无细刺，老少皆宜

推荐居家经典做法

清蒸/葱油蒸/双椒蒸

香煎（去骨取鱼柳煎）

粤式炒球（切成片之后腌制，搭配芥蓝，或者芦笋，一起炒。）

榜四：鲷鱼

鲷鱼

整体介绍

“中午吃啥子？罗非鱼，晚上吃啥子？罗非鱼？”。是不是长得很像罗非鱼，其实这个鱼是同属于丽鱼罗非鱼属鱼类。生活在热带海洋的潜水礁石区域，又叫做：加吉鱼，是日本常常拿来做刺身的高档鱼类，这种鱼身体比较扁平，个头较小，有红色，又银色，肉质富有弹性，鲜甜细腻。商超目前较少，价格较贵一些，想吃的话可以直接到附近的海鲜市场采购回家自己做，相比去饭店吃一条，还是很经济划算。

推荐居家经典做法

刺身（刺身爱好者的必选鱼类，但是一定要在家里处理卫生，多配点柠檬汁和芥末杀菌。不然容易拉肚子）

清蒸/葱油蒸/双椒蒸

香煎（去骨取鱼柳煎）

粤式炒球（切成片之后腌制，搭配芥蓝，或者芦笋，一起炒。）

榜五：大黄鱼

大黄鱼

整体介绍

黄鱼又叫黄花鱼，生于东海，鱼头中有两颗坚硬的石头，叫耳石，鱼腹中雪白的鱼鳔通常是用来做鱼胶的上好材料，这种鱼身，肚子，鱼鳍，鱼尾呈金黄色，颜色鲜艳，因不容易养活，市场少有鲜活来卖的，一般都是以冰鲜为主。随着国内各类米其林中餐厅的推波助澜，黄鱼的价格一次次的飙升，尤以浙江舟山的黄鱼最为盛名，一条野生的黄鱼其因为市场稀少，可以卖到几千几万一条，是高档米其林中餐厅争相抢购的高档食材之一。这种鱼肉质细腻嫩滑，肉如蒜瓣，鲜美无比。普通的黄鱼在商超和海鲜店非常广泛，价格较低，但是由于是冰鲜，采买时一定要注意新鲜度，太久的腥味往往较重。

主刺，无细刺，老少皆宜

推荐居家经典做法

家烧（姜小葱大蒜，酱油，料酒）

红烧

榜六：海钓带鱼

钓带

整体介绍

带鱼在我国的黄海，东海，渤海，南海，分布较为广泛，因为此类鱼一般生活在深海区域，白天在海洋的中，下层，晚上活动于海水底层，因为海底压强较大，一般带鱼一出海就很难存活，海钓的鲜货通常会看到爆开的鱼肚，就是因为出水后压强的原因。市面上常常以冻品和冰鲜货为主，价格根据新鲜程度高低不等，新鲜的带鱼肉质是非常的鲜甜的，与冻品可食性完全不同，冻品的腥味非常重。所以大家要想吃到新鲜的钓带，一定要大清早去海鲜市场淘货，新鲜的带鱼颜色鲜艳，皮肤光亮，眼睛饱满有神，肉质富有弹性。不要忘了，一定要告诉老板：我要买钓带，是钓带哦！

有排刺，中间肉无细刺

推荐居家经典做法

（带鱼腥味略重，烹饪之前用姜葱水泡一下）

家烧，红烧，

干炸（干炸一定要把外边的一层皮给去掉，用百洁布多擦几遍就掉了，不然下锅很容易粘，而且皮会有点腥味。）

榜七：海鲈鱼

海鲈鱼

整体介绍

海鲈鱼不同于淡水鲈鱼，海鲈的体形较大，有白色，有黑色，身上带斑点，我国的黄海，渤海，以及舟山群岛是主要产地，海鲈鱼的肉质清甜，鲜美，肉质非常好，因为出水存活不了多久，所以市面上普遍都是冰鲜货。也是大众食材，价格比较亲民。这类鱼通常的做法，就是家烧，用简单的姜葱和酱油，料酒覆盖冰鲜鱼的少许腥味，最大程度提升鱼肉的鲜美口感。

除主刺之外，有少许小刺

推荐居家经典做法

家烧（姜小葱大蒜，酱油，料酒）

红烧，烤鱼

榜八：龙利鱼

龙利鱼

整体介绍

超市卖的冻龙利鱼柳很多人都吃过，就是不知道长啥样，是不是跟多宝鱼有点像，都是属于比目鱼类似的鱼类，这种鱼一般生活在近海区的底层，贴着沙土的地带。龙利鱼口感嫩滑，味道鲜美，出肉率非常高，没有腥味和异味，非常受大众喜爱。鲜货一般出现在海鲜市场，价格适中。提醒一下：巴沙鱼可不是龙利鱼，大家一定要弄清楚，巴沙鱼是鲶鱼通过加工后的调理产品，是属于低端产品。

除了主脊椎骨外，通体无刺，老少皆宜，取肉香煎非常适合孩子

推荐居家经典做法

香煎（去皮取肉）

清蒸，家烧。

榜九：多宝鱼

多宝鱼

整体介绍

多宝鱼，这种鱼市面普及率极高，大小超市海鲜市场常年有货的品种之一，原因是这种鱼生长快，抗病率强，繁殖率高，出肉率强，我国北方城市的主要养殖品种之一，价格相对较低，百姓日常都可以消费的起。鱼皮含有丰富胶质，肉质白净鲜甜，细腻嫩滑，鲜味独特。

除了脊椎骨之外，通体无刺。老少皆宜

推荐居家经典做法

清蒸，双椒蒸

粤式炒球（鱼取肉去骨，片成片之后腌制，搭配芥蓝，或者芦笋，一起炒。）

榜十：银鲳鱼

银鲳鱼

整体介绍

银鲳鱼分布于印度洋和太平洋西部，我国黄海，东海和南海较多，主要食物是水母和浮游动物，水草。鲳鱼又分为，金鲳和银鲳，银鲳的价格相对较高，是因为银鲳只能依靠野生捕捞，很容易受惊，生活习性和生长速度的问题无法进行人工养殖，整体个头较小，肉质比金鲳要富有弹性，更加紧实，而金鲳大部分是人工养殖，所以价格较低。银鲳肉质鲜美。无鳞片，香煎之后有独特的风味。

除了脊椎骨之外，通体无刺。老少皆宜

推荐居家经典做法

香煎（热油下姜葱，放入鱼不要动，煎两面金黄色，给孜然辣椒面盐，非常香）

家烧

榜十一：金鲳鱼

金鲳鱼

整体介绍

金鲳鱼是南方沿海经济型海产鱼类，市面上普遍都是人工育苗，人工养殖，适应力强，生长速度很快，食量非常大，喜欢抢食，繁殖率高，个头儿较大，价格相比银鲳鱼更加低，市面货源充足，鲳鱼一般出水即死，市面上普遍都是捕捞的冰鲜产品，在采买时一定要买新鲜的。肉质和口感风味会更加的好。要求性价比的可以考虑金鲳鱼，追求食材天然的优先选择银鲳。

除了脊椎骨之外，通体无刺。老少皆宜

推荐居家经典做法

香煎（热油下姜葱，放入鱼不要动，煎两面金黄色，给孜然辣椒面盐，非常香）

家烧

榜十二：九肚鱼

九肚鱼

整体介绍

九肚鱼又叫做龙头鱼，是温，热带近海海域海底的底层肉食性鱼类，我国常见于南海，台湾，东海，和黄海，长江口以北渔场产量较大。这个鱼个头非常小，大约每条两个食指粗细。九肚鱼的最大特点就是，含水量特别大，骨刺松软，非常滑嫩，味道鲜美。

除了脊椎骨主刺之外，没有小刺碎刺。口感嫩滑老人很合适。

推荐居家经典做法

辣烧（多的干辣椒，姜葱，加火锅料包少许水一起烧。）

姜丝陈皮清蒸，葱油蒸

椒盐（少许干生粉，炸酥脆。外焦里嫩）

到这里十二大常见淡水鱼篇和海鱼篇就完结了

做法大家有想要详细讲解的可以在评论区留言哦

既漂亮又凶猛

-End-

秒懂食材，简单做菜

我是“盘中丘壑”，谢谢大家的观看。

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