除了水果蔬菜，人们最离不开的即是肉了。说到肉，这也是一同多项取舍题，甚么牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、猪五花肉.......但每逢佳节必不成少确当属鱼肉了，良多地点都有“无鱼不成席”的说法。但墟市上的品种众多，遴选起来果然很让人头大，海水鱼和淡水鱼有甚么差别？又该怎么遴选呢？今日，一同上一堂对于鱼的科普课。

海水鱼比淡水鱼更好？

首先，从养分上讲，海水鱼富含维生素、磷、钙、铁、镁、碘等及洪量不饱和脂肪酸。其余，海水鱼中的Ω-3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水鱼高，也许庇护心脏和大脑。其次，从口味上讲，海水鱼没有淡水鱼的土腥味，况且海水鱼的游动领域和力度大，是以，肌肉弹性更好，滋味更鲜美。全体来看，海水鱼更好一些，但吃海水鱼要细致过敏及组胺中毒。还要细致的是，海水鱼养分丰盛，但不是吃得多多益善。独特是鲭鱼、金枪鱼、鲐鱼、马鲛鱼等海水鱼，当储存温度偏高且时光太万古，组氨酸脱胺基产生组胺，轻易引发食品中毒。其余，这些青皮红肉类海水鱼只恰当红烧或清蒸，不宜油煎。不提议服用降压药的患者吃组氨酸含量多的海水鱼。

哪几类鱼最佳别吃？

1.未煮熟的鱼

吃了未经煮熟的鱼，或者会致使寄生虫熏染。烹饪鱼时，请保证鱼肉彻底煮熟，其余，不要把未煮熟的鱼和其余食品的盘子放在一同，防止交织浑浊。

2.太过油炸的鱼

油炸过的鱼固然滋味更迷人，但养分物资会有洪量散失。首先，高温煎炸后会使鱼肉的脂肪氧化，产生自在基、苯并芘等无益物资。其次，鱼类卵白质、维生素、矿物资等在高温下会被毁坏，严峻影响养分物资的摄取。

3.腌制的咸鱼

在腌制经过中，亚硝酸盐能与腌成品中卵白质分解产品胺类反映产生亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物。人体永恒摄取亚硝酸盐，会使血管蔓延，产生氧化血红卵白血液病，补充致癌危急。

4.含汞量高的鱼

时时来说，大型且寿命对比长的鱼类，含汞量更高，如龟龄鱼、旗鱼、大眼金枪鱼、马林鱼、大鲭鱼、鲨鱼、马头鱼。据美国FDA观察效果示意，这7类鱼汞含量超标，或者会影响儿童的脑神经发育，不提议妊妇、有有身设计的女性、哺乳期妇女及童子吃。

哪些人群不恰当吃鱼？

1.痛风患者

提议痛风患者少吃海鲜和动物内脏。鱼类含有嘌呤，淡水鱼的嘌呤含量相对较低，但海水鱼的嘌呤含量对比高，如带鱼、鲳鱼、鲨鱼、凤尾鱼等。

2.出血性疾病患者

血小板削减、血友病、钾不足等出血性疾病患者只管少吃或不吃鱼。由于鱼肉中所含的二十碳五烯酸，可按捺血小板凝聚，进而加剧出血病症。

3.肝肾成效损伤者

鱼肉的卵白含量是猪肉的两倍，过量摄取会加剧肝、肾负责。其余，海鲜时时难以消化，轻易引发食品过敏，会加剧肝脏的解毒压力。

怎么遴选新鲜的鱼？

第一，买鱼时最佳用手去摸一摸、捏一捏。新鲜的鱼肉有弹性，凹下且难以回弹的鱼肉不提议采办。第二，细致观看鱼眼、鱼鳃、鱼鳞、鱼尾。（1）新鲜的鱼眼澄澈晶莹且完备，向外稍凸出。（2）新鲜的鱼鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖关闭，粘液较少呈晶莹状。（3）新鲜的鱼表皮上粘液较少，体表干净，鱼鳞严密完备而有光明。（4）不提议采办鱼尾部份血丝不完备的鱼。独特提醒，冷冻鱼一经解冻后，必要要只管食用，不宜常温寄放，独特不要一再冻，会加速食品的靡烂改变。不管是海水鱼仍是淡水鱼，所含的养分成份大体是不异的，细致遴选新鲜的鱼类食用就行了。

起原：科普华夏（ID：Science_China），本文老手:刘少伟，华东理工大学食品方剂囚禁协商中间副主任、老师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

本期编纂：胡程远、李娜

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